最近國外的一項研究表明，采取煮、蒸這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炒、炸，盡管后者無論色香味可能都要更勝一籌，但是對營養(yǎng)的破壞也不容小視。因此專家建議要盡量采取低溫烹調(diào)方法才能常保健康。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所食物與營養(yǎng)評價室的石磊小姐介紹，煎炒烹炸這些中餐傳統(tǒng)的烹調(diào)方法對食品中的營養(yǎng)保留沒有太多好處，首先體現(xiàn)在會使食鹽中的碘揮發(fā)，研究顯示人體攝入不了足夠的碘對成人和孩子的健康都有很大影響。我國一直在推行食鹽加碘的工作，可是碘鹽中含碘的量和人體實際攝入的量是不同的。煎、炒時需要的油溫很高，大約有180攝氏度左右。而碘是一種化學(xué)性質(zhì)很活潑的物質(zhì)，在高溫下就會揮發(fā)，因此，經(jīng)過高溫處理的食鹽中碘的損失率可以達到40%到50%。如果不改變烹飪習(xí)慣，即使大力推廣碘鹽，仍然不能達到足夠的攝入量。人們攝入的碘不足。嬰幼兒會出現(xiàn)智力低下或呆小癥。孕婦缺碘可能生下神經(jīng)細胞有缺陷的孩子。成人缺碘很容易被大脖子病等疾病困擾。因此，我們一直在全國范圍內(nèi)強制性的推廣碘鹽。我國的烹飪習(xí)慣和西方不同，一般是在制作過程中加鹽，而不是在食物制成后加鹽，所以更要提倡多吃用煮、蒸等方法制作的食物。煮的溫度只要達到100攝氏度即可，是烹飪方式中最低的一種，蒸的溫度比煮的稍高，但比其他的方法要低，可以保證鹽中的碘不損失太多。
另外，高溫烹調(diào)方法還可以使食物中的物質(zhì)在高溫下發(fā)生裂變，形成新的物質(zhì)，其中就包括很多的致癌物，所以油炸、燒烤等方式一直是醫(yī)學(xué)專家建議人們避免經(jīng)常采用的烹飪方法。
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