話常說“油多不壞菜”，中國人炒菜，總覺得油放得越多越好。水煮肉片、魚香茄子、豉油雞……不論哪個(gè)菜系，不論是家里還是飯店，許多菜都是油光光的，甚至干脆泡在油里。但目前大多數(shù)國人是不缺“油水”的，更何況吃得太過油膩，會損害身體多個(gè)臟器。
宋代才開始吃植物油
中國人自古就有做菜放油的歷史。據(jù)古書記錄，不同季節(jié)還須使用不同的油，比如春天用牛油煎小羊、乳豬；夏天用狗油煎野雞和魚干；秋天用豬油煎小牛和小鹿；冬天則用羊油煎鮮魚和大雁。漢代后才開始出現(xiàn)植物油，但不能食用。直到宋代才開始有食用植物油的記錄，包括麻油、豆油、菜油、茶油等。
現(xiàn)代人以吃植物油為主。目前市場上食用油的種類有很多，大致分為三類。第一類是最常見的大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等，富含人體必需的脂肪酸亞油酸，大約為40%~70%。第二類是橄欖油、茶籽油等，油酸含量為70%~80%，有降低膽固醇、改善血脂的作用，對防治心腦血管疾病有益。第三類是亞麻油和紫蘇油等，含50%~60%的亞麻酸，對降血脂也很有幫助。
國人吃油誤區(qū)多
油不僅能為美味增色，還是人體70%的脂肪酸來源。然而據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國城市居民平均吃油量高達(dá)45~50克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每人每日25~30克的標(biāo)準(zhǔn)。
英國《每日郵報(bào)》曾綜合大量研究指出，過量吃油會帶來癌癥、高脂血癥、冠心病、關(guān)節(jié)炎、膽囊炎、痤瘡等問題。尤其當(dāng)攝入飽和脂肪酸過多時(shí)，會使膽固醇增高，引起心腦血管疾病和糖尿病等。國外專家曾研究發(fā)現(xiàn)，吃動(dòng)物油多的國家，乳腺癌的死亡率高。美國哈佛大學(xué)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，如果將日常飲食中的飽和脂肪酸換成不飽和脂肪酸，可以使冠心病的患病風(fēng)險(xiǎn)降低19%；不飽和脂肪酸每增加5%，冠心病風(fēng)險(xiǎn)降低10%。
不會吃油是國人的誤區(qū)。其一是歐米伽3脂肪酸嚴(yán)重缺失，這一物質(zhì)多存在于紫蘇籽、亞麻籽和深海魚中，對身體許多器官有益；其二是大量食用加工食品，導(dǎo)致反式脂肪酸攝入過量。反式脂肪酸可誘發(fā)心腦血管病以及肥胖、哮喘、過敏等疾??；其三是烹飪方法增加油的攝入。比如國人愛用過油、淋明油等方式做菜，會使每個(gè)菜品的用油量超過50克，其中45%以上會隨著菜被攝入。另外，勾芡雖能幫助入味，卻會使油脂隨淀粉一起黏在菜肴表面而被攝入。
盡管吃油有諸多不利之處，但不吃油也是錯(cuò)誤的。因?yàn)橹臼侨梭w不可缺少的營養(yǎng)素，是很多生理活動(dòng)必需的，攝取不足會導(dǎo)致精神不振、情緒不佳，甚至出現(xiàn)免疫力下降、內(nèi)分泌失調(diào)等問題。攝入脂肪嚴(yán)重不足時(shí)，人體甚至?xí)孕泻铣芍?，出現(xiàn)“喝白開水都長肉”的情況。
油最好換著吃
吃油越來越多原本是生活水平提高的象征，但我們應(yīng)在保證健康的基礎(chǔ)上享受美味。
首先，食用油類要多樣化，不要只吃一種油或一個(gè)品牌的油。要選擇多種油換著吃，滿足食物多樣化的需求。比如先買一瓶花生油，吃完后再換成一瓶菜籽油或豆油等。
第二，不同烹調(diào)方式要選用不同的油。比如高溫爆炒要選熱穩(wěn)定性好的油脂，如花生油等；煎炸后的油要盡快用掉，不能反復(fù)煎炸和長時(shí)間存放；涼拌菜和燉煮菜選用不飽和脂肪酸高的油，如豆油、葵花籽油、玉米胚芽油等，充分保護(hù)和利用其中的維生素e。
第三，買油要買小桶的。不妨按照膳食指南要求，將一家人一周的用油量倒在一個(gè)油壺中，隨時(shí)監(jiān)測。
第四，要學(xué)會搭配。如果一餐飯、肉類較多，烹調(diào)中就應(yīng)少放豬油、牛油等；如果菜比較油膩，最好選米飯、清湯面或玉米、紅薯等粗糧作主食，少吃油、鹽、糖含量多的南瓜餅、蔥油餅等。
最后，如果因吃油多導(dǎo)致心血管病等問題，可以改吃富含不飽和脂肪酸的深海魚油。這樣可以降低壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)，增加好膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇)，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。還可適量吃些不放油的涼拌菜，如拌黃瓜、西紅柿、生菜等。
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