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結核性胸膜炎吃什么食物營養(yǎng) 杜鵑  貴州醫(yī)科大學附屬醫(yī)院

臭豆腐是很多人都喜歡吃的小吃，而且臭豆腐在很多地方都是非常有名，不過不同地方的臭豆腐它的口味是不同的，之所以受到很多人的喜歡是因為它聞起來很丑，但是吃起來卻是特別的香，那么就有人好奇臭豆腐是怎么做出來的，今天小編就給大家介紹一下臭豆腐吧。

臭豆腐，又名臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，一經品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，南京、長沙的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。

臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳于中華，及世界其他地方的豆腐發(fā)酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐乳屬于豆腐乳的一種，在清代曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名御青方。湖南省、臺灣省、浙江省、上海市、北京市、武漢市等地頗具代表性的小吃。臭豆腐在長沙稱為“臭干子”，以長沙市坡子街火宮殿地區(qū)的小吃攤最為火爆。

武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌，但制作方式并不相同，是用鐵板澆油煎，中不空并且為淡黃色。天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。

臭豆腐存在實踐已經是非常非常早了，據說在慈禧太后也是非常喜歡吃臭豆腐，這是一種有著豐富文化的小吃了，所以至今天都深受大家的喜愛。

臭豆腐的營養(yǎng)

有很多人都覺得臭豆腐是不健康食物，又臭又臟，但是也是經過一些研究，吃臭豆腐是可以治療一些疾病的，對腸胃也是特別的好。

臭豆腐以優(yōu)質黃豆為原料。制作工藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且有較好的藥用價值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業(yè)大學岡田早苗教授發(fā)現(xiàn)，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，一般經過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序，在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發(fā)酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食欲，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素奶酪”，它的營養(yǎng)價值甚至比奶酪還高。

吃臭豆腐，對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12、每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發(fā)老年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

臭豆腐全國各地的臭豆腐經營都以“不臭不要錢”為稱，有分析表明：姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。

臭豆腐配方佐料里有某些調味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒(精制，湖南特產)等諸多調料，適量吃是有好處的。

有資料表明：辣椒進入人體以后，可以增加人體內腸胃蠕動，從而促進人體內新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。辣椒里還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫系統(tǒng)的主要成份。相信許多人也深有體會(喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數(shù)明顯要少的多)醫(yī)學專家(營養(yǎng))提醒，每天應補充足夠富含維生素C的食品，如蘿卜 青菜。。。 但仍然不宜多食。

不過小編在這里告訴大家，雖然臭豆腐可以預防一些疾病，但是如果吃的太多也會有不好的地方，會發(fā)生致癌物質。

制作方法

家常臭豆腐

原料及配方

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

制作過程

臭豆腐

(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3～5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。

(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

北京臭豆腐

臭豆腐是以含蛋白質高的優(yōu)質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。

鹵汁臭豆腐(1)制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20～25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15～20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。

(2)發(fā)酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌(菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上)，在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。

(3)發(fā)酵后的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3～5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6～10個h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。

(4)根據不同地區(qū)的口味和特色，再進行加工。

香辣臭豆腐

【材料】

黑色臭豆腐臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯。

【作法】

1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現(xiàn)成炸好的回來煮。

2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。

毛豆煎臭豆腐

做法：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。

調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。

做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。

結語：以上就是小編給大家介紹的臭豆腐了，大家看完之后應該對臭豆腐有了一個全新的了解了吧，我們在生活是可以吃臭豆腐的，但是在使用的時候的還是要注意一下量哦，以免吃多了對身體會產生一些不好的影響了。