炎熱的夏季，人非常喜歡吃些甜點(diǎn)，來(lái)滿足食欲，對(duì)于女性朋友可以做為下午茶來(lái)享受，今天做些戚風(fēng)蛋糕，口感松軟，軟糯爽口，還有雞收的醇香，接一下為就跟小編我來(lái)學(xué)習(xí)做法吧。

　　【戚風(fēng)蛋糕】

　　【主料】

　　雞蛋黃2個(gè)、低筋面粉33克、雞蛋清2個(gè)

　　【輔料】

　　水20克、玉米油20克、細(xì)砂糖46克

　　【做法】

　　1.制作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態(tài)。過(guò)篩后的面粉再一次性過(guò)篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。狀態(tài)如圖。PS:這個(gè)蛋黃糊是比未經(jīng)乳化的蛋黃糊略微粘稠

夏季清熱解毒食譜戚風(fēng)蛋糕

　　2.制作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發(fā)至8分發(fā)左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒(méi)融化，新砂糖顆粒有些粗

　　3.混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預(yù)熱至180℃。PS:最后的蛋糕糊狀態(tài)是比較厚重的，倒入模具時(shí)有時(shí)候甚至?xí)蕯鄶嗬m(xù)續(xù)的狀態(tài)，倒入模具后也不是很容易變平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊狀態(tài)比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠

　　4.烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內(nèi)，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉(zhuǎn)為150℃烘烤50分鐘。制作得當(dāng)?shù)牡案夂菊鸩怀鰜?lái)什么大氣泡，也沒(méi)有麻子臉。如果能明顯震出來(lái)大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細(xì)

夏季清熱解毒食譜戚風(fēng)蛋糕

　　5.出爐：在廚臺(tái)上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS:是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之后才倒扣。這一摔，瞬間內(nèi)部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會(huì)震破，氣泡內(nèi)外氣壓差變小，才不至于蛋糕凹下，回縮

　　6.帶殼雞蛋65克左右2枚，制作正確，剛好滿模。今天的戚風(fēng)表皮非常粗糙，猜測(cè)是蛋白霜的問(wèn)題

　　7.想脫模好看，就要徒手脫模

　　8.再來(lái)一張切面組織圖

夏季清熱解毒食譜戚風(fēng)蛋糕

　　烹飪技巧

　　1,面粉為何過(guò)篩，甚至有的過(guò)篩2次以上：

　　做蛋糕時(shí)，攪打的動(dòng)作除了能把原料拌成均勻的面糊，另外還有一個(gè)重要目的，就是要把氣泡打入面糊，而氣泡會(huì)大幅左右最后的蛋糕質(zhì)地。打氣時(shí)攪打原料，把糖或面粉打進(jìn)脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會(huì)把這些氣穴帶到脂肪或者液體里面。過(guò)篩后的面粉將會(huì)帶入更多的空氣進(jìn)入。面粉通常在發(fā)泡之后才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會(huì)生成面筋。同樣的道理也實(shí)用于砂糖，糖分的作用之一也是用來(lái)把空氣帶入混合配料，因此一般采用特細(xì)砂糖，才能盡量增加砂糖細(xì)小尖銳的邊緣切進(jìn)脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過(guò)程中就會(huì)打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會(huì)制定使用化學(xué)膨發(fā)劑。

　　2,打發(fā)蛋白技巧：

　　打蛋器保持?jǐn)嚢桀^與操作臺(tái)垂直，畫(huà)大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側(cè)壁發(fā)出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態(tài)，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時(shí)針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時(shí)針1-2圈，左手時(shí)不時(shí)均勻旋轉(zhuǎn)攪拌盆。如此手法是因?yàn)槿绻麛嚢桀^不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經(jīng)發(fā)泡的蛋白霜相互接觸時(shí)易導(dǎo)致消泡。

　　3,烘烤問(wèn)題：

　　蛋糕烘焙過(guò)程可分成三個(gè)階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，面糊膨脹到最大體積。面糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學(xué)膨發(fā)劑此時(shí)釋放二氧化碳，接著60℃左右開(kāi)始，水分開(kāi)始轉(zhuǎn)化為水蒸氣，使氣穴更進(jìn)一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發(fā)面糊固定成永久形狀。約從80℃開(kāi)始，蛋類蛋白質(zhì)凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化脹大。實(shí)際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會(huì)延緩蛋白質(zhì)凝固，妨礙淀粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，淀粉成分才會(huì)糊化。到了最后階段，面糊固化作用完成，此時(shí)已經(jīng)干燥的表面出現(xiàn)了能強(qiáng)化風(fēng)味的褐變反應(yīng)，蛋糕往往在這時(shí)候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個(gè)溫區(qū)的，不是固定某個(gè)溫度。低于標(biāo)準(zhǔn)溫區(qū)面糊定型會(huì)比較慢，氣穴膨脹過(guò)程中還會(huì)聚集在一起，形成較大氣穴，產(chǎn)生一種粗糙、厚重的質(zhì)感，上表層也會(huì)凹陷。高于這個(gè)溫區(qū)，面糊內(nèi)部還沒(méi)有膨脹完成，外部已經(jīng)定型，如此一來(lái)，蛋糕外表會(huì)尖凸像火山，表層也會(huì)褐色過(guò)頭。實(shí)際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整。上面提到的是標(biāo)準(zhǔn)溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溫度的，即便是家里用的是西門(mén)子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個(gè)溫度區(qū)的。溫度高一點(diǎn)、低一點(diǎn)都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個(gè)溫區(qū)，蛋糕出問(wèn)題的幾率就比較大了。

　　4,如何判斷熟沒(méi)熟

　　插牙簽判斷有時(shí)候會(huì)出錯(cuò)。如果是亞熟，看似熟了實(shí)際還沒(méi)熟的狀態(tài)，插入牙簽拔出來(lái)也是不會(huì)帶出來(lái)東西的。這時(shí)把蛋糕拿出來(lái)必塌無(wú)疑?？梢栽诳焓熘伴_(kāi)烤箱門(mén)用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明顯就不動(dòng)，沒(méi)有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會(huì)很好的，也不留手印。

　　5,出爐后的蛋糕倒扣

　　倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構(gòu)造伸展到最大體積，同時(shí)氣穴壁面凝結(jié)并出現(xiàn)裂縫，使氣穴內(nèi)外氣壓達(dá)到平衡。此外，還有一種說(shuō)法，剛出爐的蛋糕體上面會(huì)比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導(dǎo)致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬松的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬松感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會(huì)凹陷。因此，圓模烤戚風(fēng)烤滿模的情況倒扣在烤網(wǎng)上，起不到良好下拉作用。如果放在兩個(gè)菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，沒(méi)有壓痕外觀也更加完美。戚風(fēng)這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結(jié)構(gòu)大半都是靠凝固的蛋類蛋白質(zhì)支撐，蛋白質(zhì)能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比淀粉更佳，因此當(dāng)里面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結(jié)果就會(huì)烤出塌陷的蛋糕。因此戚風(fēng)使用中空煙囪模就會(huì)避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時(shí)也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。

　　6,換算方法：

　　此方子實(shí)用于直徑15cm,高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚，制作正確，剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤（高6cm），可將方子材料乘以2即可，也是剛好滿模狀態(tài)。10寸圓模烘烤（高6cm），可將方子材料乘以3即可滿模。煙囪模自行參考，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)。

　　7,烘烤溫度和時(shí)間僅供參考，根據(jù)自家烤箱溫度調(diào)整。6寸烤50分鐘 7寸烤60分鐘 8寸烤65-70分鐘 150℃

　　雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　1.雞蛋幾乎含有人體必需的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀，被人們稱作“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”.

　　2.雞蛋中含有的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人而言，僅次于母乳。一個(gè)雞蛋所含的熱量，相當(dāng)于半個(gè)蘋(píng)果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質(zhì)、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6.

　　雞蛋的食用效果

　　1.健腦益智

　　雞蛋對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，其中含的膽堿可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

　　2.保護(hù)肝臟

　　雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用，蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)肌體的代謝功能和免疫功能。

　　3.防治動(dòng)脈硬化

　　美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4~6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。

　　4.預(yù)防癌癥

夏季清熱解毒食譜戚風(fēng)蛋糕

　　根據(jù)對(duì)全世界人類癌癥死亡率進(jìn)行的分析，人們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。而雞蛋中含有豐富的硒元素。

　　5.延緩衰老

　　不少長(zhǎng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一，就是每天必食一個(gè)雞蛋。

　　6.美容護(hù)膚

　　雞蛋中還含有較豐富的鐵，鐵元素在人體起造血和在血中運(yùn)輸氧和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。人的顏面泛出紅潤(rùn)之美，離不開(kāi)鐵元素。如果鐵質(zhì)不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去了美的光澤。由此可見(jiàn)，雞蛋確是維護(hù)皮膚美的重要食品之一。

　　總結(jié)：雞蛋有著美容護(hù)膚的作用，今天做的這道甜點(diǎn)中加入了雞蛋，不僅可以解決食欲還能護(hù)膚。