1、天津狗不理包子：

　　據(jù)說狗不理包子是用：肥瘦鮮豬肉3:7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特制醬油、姜末、蔥末、味精等，精心調(diào)拌成包子餡料。

　　包子皮用半發(fā)面，在搓條、放劑之后，搟成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料，用手指精心捏折，同時(shí)用力將褶捻開，每個(gè)包子有固定的15個(gè)褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上爐用硬氣蒸制而成。

　　“狗不理”包子配方及做法之一：

　　主料：面粉600克

　　配料：酵面375克，豬肉（肥3瘦7）425克

　　調(diào)料：蔥末55克，姜末5克，醬油85克，味精5克，芝麻油60克，堿面5克，骨頭湯適量

　　用料：

　　豬肉300克、切碎的皮凍150克、水面150克、發(fā)面150克、鹽5克、嫩姜絲100克、蔥姜水45毫升、淡色醬油30毫升、麻油15毫升、豬油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、醬油15毫升

　　做法：

　　1）在豬肉中加蔥、姜水、淡色醬油、鹽、麻油、豬油、酒用力攪拌均勻，再將皮凍切成小粒放入，仔細(xì)調(diào)勻，放并行冷凍1小時(shí)。

　　2）將水面和發(fā)面混合揉好，分成50粒（份），每個(gè)搟成薄皮，包進(jìn)肉餡少許，擺在小籠屜內(nèi)，上過大火開蒸

　　“狗不理”包子配方及做法之二：

　　主料配方：

　　面粉750克 凈豬肉500克 生姜5克 醬油125克 水422毫升 凈蔥62.5克 香油60克

　　制作方法：

　　1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生姜水，然后上醬油。上醬油的目的是找口（調(diào)節(jié)咸淡），醬油用量要靈活掌握。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn)，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍停一會(huì)，如在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好。如有拌餡機(jī)攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進(jìn)，否則餡易出湯。最后放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。

　　2.和面時(shí)面與水的比例是2∶1,用老肥和堿的比例成正比。一般說面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，堿面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，堿面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，堿面130克。和面后要揉均勻，避免出現(xiàn)花堿現(xiàn)象。放劑子時(shí)要揉出光面，750克水面出劑子40個(gè)，每個(gè)劑子重18.75克。

　　3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，搟成薄厚均勻，大小適當(dāng)，直徑為8.5厘米的圓皮。

　　4.左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶15~16個(gè)。掐包時(shí)拇指往前走，拇指與食指同時(shí)將褶捻開，收口時(shí)要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。

　　5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4~5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時(shí)火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發(fā)粘，不能吃。

　　2、靖江蟹黃湯包的做法：

　　靖江蟹黃湯包，歷史悠久，創(chuàng)于何時(shí)已無法考證，但據(jù)民間傳說，至少已有兩百多年的歷史了，是全國(guó)六大名包之一。因其“皮薄光潔，湯足如泉，濃而不膩，味厚鮮美”而被譽(yù)為靖江一絕。紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)7》第七集《我們的田野》介紹了湯包這種小吃，其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黃湯包這道美味。

　　蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，幾近透明，稍一動(dòng)彈，便可看見里面的湯汁在輕輕晃動(dòng)，使人感到一 種吹彈即破的柔嫩。

　　工具/原料：

　　蟹肉，蟹黃，豬肉，雞肉，姜，蔥，酒。

　　方法/步驟：

　　1、選用高筋面粉，用冷水和成水調(diào)面，反復(fù)搓揉，使面團(tuán)光滑有勁，餳面1小時(shí)左右，搓成條，放小劑，用雙手杖搟成四邊薄，中間略厚的湯包皮。

　　2、制餡。先刮盡豬皮肥膘，焯水，再刮洗直至手摸上去無油膩的感覺待用；將老母雞、豬膀骨焯水洗凈，下鍋加水、姜、蔥、酒一起熬湯至肉爛用漏勺撈出，再將洗凈后的肉皮放入雞湯鍋中煮至八成熟撈起絞碎，再放入雞湯中熬制沸騰后去凈浮沫，熬至粘稠，盛入干凈的容器中冷卻，凝固成皮凍，攪碎待用；將新鮮豬腿肉絞碎用調(diào)味品攪勻，同雞肉、蟹肉、蟹黃和皮凍一起拌勻，制成湯包餡。

　　3、 包湯包。首先，餡不能包得太多或太少。餡太多，則易破；餡太少，達(dá)不到“湯足如泉”.其次，每個(gè)湯包折皺要有30個(gè)以上，且要求細(xì)巧均勻。封口劑頭小，收口緊，不能有一絲裂口。做好后放在抹過油的籠墊上，在上足氣的鍋上蒸5分鐘即成。

　　注意事項(xiàng)：

　　蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。蟹肉性寒，味咸，有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié)，滋肝陰，充胃液之功效。

　　特色：靖江蟹黃湯包有“兩絕”:一是制作絕，二是吃法絕。品嘗湯包務(wù)必遵循，輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯的吃法。

　　3、開封灌湯包：

　　特點(diǎn)：

　　外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。

　　革新：

　　小籠包子最初是由黃繼善主持經(jīng)營(yíng)的。他博采各家之長(zhǎng)、制成的包子色白筋柔，獨(dú)具風(fēng)味，很受食客贊譽(yù)。小籠包子原為大籠蒸制，后經(jīng)黃繼善師傅的改革，成了小籠包子。并對(duì)包子的面和餡，進(jìn)行了大膽的革新。如原來的面是由三分之一的發(fā)面和三分之二的死面，后改為只用死面，不用發(fā)面，使皮更薄，且不掉底?；蠲婀に囈箢H嚴(yán)，要經(jīng)過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”的過程，才能達(dá)到要求。包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，后去掉。又以白糖、味精調(diào)餡，去掉了甜醬，餡內(nèi)只放姜末，不放蔥。打餡很下工夫，一直把餡打得扯長(zhǎng)絲而不斷。

　　灌湯包做法一：

　　主料：面粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克。辣椒自配

　　輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、姜末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克

　　制作：

　　1）將面粉加水和勻揉透，放置片刻；

　　2）豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內(nèi)加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調(diào)拌成餡；

　　3）將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成每50克4個(gè)的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

　　灌湯包做法二：

　　水晶灌湯包

　　原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生姜25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、干濕淀粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。

　　制法：

　　1.豬皮洗凈，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁后，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼后再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然后將其修切成直徑為2厘米的圓球，共12個(gè)。

　　2.冬瓜去皮，切成15厘米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細(xì)絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細(xì)絲；紅櫻桃剁成細(xì)末。

　　3.將修切成圓球的皮凍先滾上一層干淀粉，再裹上一層魚糝，然后均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆扎成石榴包，并在上面點(diǎn)綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。

　　4.凈鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。

　　灌湯包做法三：

　　豬后腿精肉，豬肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面婁，食鹽，飽和堿水，豬皮，制凈后，加入料酒，老抽，蔥姜，煮制成皮湯，冷切后，凍五個(gè)小時(shí)，成皮凍，取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黃，蟹肉，拌入適量的鹽，雞粉，待用，高筋粉一斤，加入食鹽適量，要感到口感有點(diǎn)咸，飽和堿水一勺，加入冷水和成面團(tuán)，放醒發(fā)兩個(gè)小時(shí)，下坯子，可心搟皮，包制成形即可上籠，這種湯包雖然個(gè)大，但是一個(gè)是湯多，傳熱快，別外也說明不能蒸過了，湯太過了，變成水蒸氣，體積變大，也會(huì)使湯包開裂，旺火，足氣，六分鐘足夠，但是這種做法必須有維揚(yáng)包點(diǎn)的包子手法作基礎(chǔ)，不然的話，很容易出現(xiàn)湯破的情況，

　　4、南翔小籠包：

　　南翔小籠饅頭又叫南翔小籠包。南翔小籠包是上海郊區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃，已有100多年的歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受國(guó)內(nèi)外顧客歡迎的風(fēng)味小吃之一。南翔小籠包的餡心是用夾心腿肉做成肉醬，不加蔥、蒜，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成。小籠包的皮是用不發(fā)酵的精面粉做成的。蒸熟后的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時(shí)佐以姜絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠包的餡心還可以隨季節(jié)變化而變化，如初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃，蟹油。

　　南翔小籠包 做法一：

　　原料：

　　面粉500克、豬夾心肉500克、豬皮凍200克。

　　調(diào)味料：

　　鹽0.25克、糖0.75克、味精0.25克、醬油0.1克、淋油0.1克、姜末10克、胡椒粉少許、黃酒0.5克。

　　1、將夾心肉剁成末，皮凍切丁，加調(diào)味拌勻，制成餡心；

　　2、面粉加冷水，揉擦成團(tuán)搓成條，下劑，搟成邊薄底略厚的皮子，包入餡心，捏成包子形；

　　3、上籠用旺火蒸約8分鐘，見包子呈玉色，底不粘手即熟。

　　特別提示：

　　不要蒸過火，以免穿底，面團(tuán)要揉透，否則不易包捏。

　　南翔小籠做法二：

　　原料：

　　主 料： 白面粉4兩（約160克），豬肉2兩（約80克），椰菜葉適量，清水適量，麻油、姜粒、蔥屑各少許。

　　配 料： 調(diào)料：鹽、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少許。

　　做 法：

　　1、豬肉切碎，加入少許清水，與調(diào)味料撈勻并攪至起膠，最后加入姜粒、蔥花及麻油。

　　2、面粉與清水搓成柔軟的面團(tuán)，分成小團(tuán)再用面棍搟壓成圓片，包入豬肉餡，用手折疊捏合成小肉包。

　　3、蒸籠底鋪椰菜葉，將小肉包放入蒸籠內(nèi)用猛火蒸約15分鐘即熟。

　　備 注：

　　1、餡肉若要好食可放少量肥肉，比例為瘦七肥三。

　　2、食時(shí)中蘸姜絲、浙醋。

　　5、新疆烤包子：

　　烤包子的制作材料：

　　粉面粉500克，羊后腿肉750克，洋蔥300克，精鹽10克，味精7克，胡椒粉2克，芝麻油50克。

　　烤包子的特色：

　　香酥可口，清香小膩，是新疆獨(dú)具風(fēng)味的主食。

　　烤包子的做法：

　　1、將精面粉放入盆內(nèi)，加水200-250克揉成面團(tuán)，蓋上濕布靜餳5-10分鐘，揉成長(zhǎng)條，摘成30個(gè)面劑。

　　2、羊肉洗凈后切成碎丁，放入盆內(nèi)加精鹽攪拌均勻。

　　3、洋蔥去皮切成丁，放入攪好的羊肉中，再加入味精、胡椒粉攪拌勻即成餡料。

　　4、面劑用于按扁，搟成直徑約10厘米的面皮，包入餡料，對(duì)折兩端各捏3-4個(gè)褶，中間捏死成長(zhǎng)圓形，把包子放手上，底朝下用右手合攏，在上面按出手指印，按順序放入烤盤。

　　5、烤爐升至250℃左右的時(shí)候，放入烤盤烤10-20分鐘，取出刷上一層芝麻油即可。

　　烤包子的制作要領(lǐng)：

　　1、面團(tuán)要揉勻餳透，揉至光滑為宜；

　　2、羊肉餡攪拌時(shí)要分次加入清水，不要一次加足，加水后要朝-個(gè)方向攪打上漿；

　　3、烤制時(shí)以烤金黃色為宜，不要烤焦煳。

　　6、廣東叉燒包：

　　1、將溫水（或溫牛奶）90g、干酵母1/2小匙混合均勻，靜置5分鐘

　　2、將中筋面粉150g、白糖10g、泡打粉1/2小匙在一大容器中混勻，然后加入做法1,揉成團(tuán)

　　3、再加入橄欖油1/2小匙，繼續(xù)揉成光滑的面團(tuán)

　　4、蓋上濕布，放溫暖的地方發(fā)至2倍大

　　5、將發(fā)好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，分成8等份，每份搟中間厚周邊薄的面皮，放上1.5大匙叉燒餡，包成包子

　　6、蒸籠內(nèi)鋪上咖啡過濾紙或紗布，用水噴濕，放入包子胚，蓋上濕布，最后發(fā)酵至1倍（50%）大， 約30分鐘

　　7、冷水開始蒸，大火蒸15分鐘，燜2分鐘后再開蓋（我用的是電子蒸鍋，所以是從冷水開始蒸的）

　　7、揚(yáng)州三丁包

　　三丁包子是揚(yáng)州的名點(diǎn)，是富春包子中最有名的一味。它以面皮潔白如雪、口感軟中帶韌；內(nèi)餡精細(xì)鮮美、口感鮮香有味而取勝。所謂“三丁”,即以雞丁、肉丁、筍丁制成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中；筍丁根據(jù)季節(jié)選用鮮筍。三丁又稱三鮮，將這三鮮合為一體，真是將鮮香餡料的滋味發(fā)揮到極致。

　　特色：滋味融合、凸顯出鮮、香、脆、嫩，肥而不膩的風(fēng)味。

　　食材明細(xì)：

　　包子皮： 面粉適量， 一大碗脫脂牛奶， 半碗干酵母； 半茶匙多雞胸肉， 一塊排骨， 若干冬筍， 三塊蔥姜， 淀粉適量，料酒適量，桂皮適量，八角適量，香葉適量，老抽適量，生抽適量，糖適量，鹽適量，花椒粉適量，香油適量 .

　　1、備好雞肉排骨冬筍。2、加熱牛奶至溫，加入酵母化開。3、加入面粉里和成光滑的面團(tuán)（要做到面團(tuán)，盆，手都很光滑）。4、蓋上蓋，餳一個(gè)鐘頭至1.5-2倍大。

　　5、排骨放進(jìn)涼水里煮開，取出。

　　6、再放入開水里，加入料酒，蔥姜塊，八角，香葉，開火燉一下。

　　7、雞肉放進(jìn)鍋里煮熟。

　　8、筍煮熟，切成碎末。

　　9、雞肉切成小塊。

　　10、排骨取出去骨，切小塊。蔥姜切碎末。

　　11、鍋里放油，放入蔥姜炒香。

　　12、加入三丁，放老抽，生抽，糖，炒一下。

　　13、把剛才的雞湯倒回去一些，燜一下。

　　14、湯汁收了大半后加花椒粉，鹽，香油，加水淀粉調(diào)勻。

　　15、面搓成條，切成小塊，搟皮。

　　16、包成小包子。

　　17、鍋里放水，墊上屜布，把包子碼進(jìn)去。18、開火蒸15-20分鐘左右， 出鍋的時(shí)候不要關(guān)火。

　　8、利津水煎包：

　　主料：面粉500克、水230克、鮮酵母5克、豬肉250克、韭菜250克、蝦皮15克、雞蛋2個(gè)

　　肉餡調(diào)料：鹽1/2茶匙、白糖1/4茶匙、蔥10克、姜3克、料酒1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、醬油1茶匙、味精1/8茶匙

　　韭菜餡調(diào)料：鹽3/4茶匙、味精1/2茶匙、香油1茶匙

　　面粉漿水材料：水150克、面粉10克、鹽1/8茶匙、白糖1/8茶匙

　　做法：

　　1、將鮮酵母用230克水融化，分次倒入面粉中，攪拌成雪花狀再揉搓成均勻的面團(tuán)，加蓋餳發(fā)到面團(tuán)原體積2倍大；2、韭菜擇洗干凈，并且把水控干；3、雞蛋打入碗中攪散，再放入熱的油鍋內(nèi)中炒熟，晾涼備用；4、豬肉切成黃豆粒大小的丁。

　　5、蔥姜切末后放入豬肉粒中，加入所有的肉餡調(diào)料拌勻，腌制15分鐘入味；

　　6、韭菜切末，把韭菜、蝦皮、和鏟碎的炒雞蛋放入大碗中；

　　7、韭菜中加入香油拌勻，最后再加入鹽、味精拌勻；

　　8、發(fā)酵好的面團(tuán)揉搓至完全排氣，搓條下成24個(gè)等大的劑子，把劑子按扁搟成厚度約為3毫米的的包子皮。

　　9、包子皮中間先放入調(diào)好的韭菜餡，韭菜餡上面再放入豬肉粒；

　　10、用手沿著包子皮外沿捏??；

　　11、收緊口成包子形狀；

　　12、包好的包子放置在簾子上。

　　13、所有面粉漿水材料放入碗中，用筷子攪勻成面粉水；

　　14、平底鍋燒熱，加入少許油鋪勻鍋底，包子收口朝下放入鍋內(nèi)擺好；

　　15、小火煎至包子底部微黃；

　　16、沿鍋邊倒入面粉水，加蓋小火蒸煮2分鐘。

　　17、再逐個(gè)把包子翻面，加蓋小火燒至鍋內(nèi)湯汁基本收干；18、在鍋內(nèi)倒入少許植物油；19、直到包子底部變成金黃色關(guān)火；20、用一個(gè)大盤子倒扣在鍋上，連同盤子一起把鍋翻轉(zhuǎn)即可。

　　9、上海生煎包：

　　生煎包最初的名字叫“生煎饅頭”,在上海已有上百年的歷史。在上海，經(jīng)營(yíng)這種風(fēng)味小吃的店鋪遍地都是。由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”,因此上海生煎包在他們口中一般被稱為“生煎饅頭”.原為茶樓、老虎灶的兼營(yíng)品種。其餡心以鮮豬肉加皮凍為主，后來順應(yīng)人們的飲食需求，生煎包子走出茶館，成了“街頭小吃”.也逐漸有了生煎饅頭的專賣店，其餡心的花色也便增加了雞肉、蝦仁等多味品種，來豐富口味。其外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來焦香撲鼻，咬下去滿嘴湯汁，故頗受上海人的喜愛。

　　特點(diǎn)：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去

　　工具/原料：

　　面皮材料：面粉250g、酵母3g、溫水130ml（這個(gè)量包括了融酵母的水）。

　　肉餡材料：豬肉餡、蔥花、姜末、老抽、料酒、鹽、雞精、皮凍（或者清水少

　　方法/步驟：

　　1、3g酵母中倒入20ml溫水，靜置5分鐘，激發(fā)酵母中的活性。

　　2、酵母水倒入面粉中，拌勻。倒入剩下的110ml溫水，邊倒邊用筷子攪拌成雪片狀。

　　3、揉合成光滑面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵至兩倍大。

　　4、面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候，拌肉餡。豬肉餡中加入鹽、雞精、老抽、料酒、蔥花、姜末拌勻，再加入肉皮凍（沒有肉皮凍就加清水），攪拌上勁，肉餡就做好了。

　　5、發(fā)酵好的面團(tuán)，慢慢揉合排氣，揉均勻。

　　6、案板上撒粉，把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分割成小劑子。

　　7、取一個(gè)小劑子，搓圓壓扁，用搟面杖搟成當(dāng)中厚邊緣薄的圓形，放上肉餡。包起來，成小包子狀。

　　8、平底鍋燒熱，倒入少量油，把包好的生煎包排入，用中火煎。

　　9、煎至生煎底部金黃。

　　10、倒入小半碗清水，沒過鍋底，撒上黑芝麻和蔥花。（這里加水的量根據(jù)生煎包的大小調(diào)整，如果生煎包的個(gè)頭較大，那么需要加水到生煎包大約1/3處，否則加熱時(shí)間太短會(huì)導(dǎo)致生煎包內(nèi)部不熟）

　　11、蓋上蓋子，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燜至鍋中水份收干。

　　12、打開蓋子，再煎一會(huì)兒，看到生煎表面水份收干即可出鍋開動(dòng)啦！

　　注意事項(xiàng)：

　　酵母中放的溫水，水溫大約30度，可以用手試下溫度，不燙為宜。化酵母的水溫不能太燙，最多不能超過40度，過燙的水溫會(huì)把酵母燙死，那就無法發(fā)酵了。酵母用溫水化開后，靜置五分鐘，激活酵母的活性后，再使用。

　　10、云南

　　芝麻破酥包的做法：

　　云南芝麻破酥包 約做8個(gè)

　　一、油酥面皮：

　　低筋面粉60g,橄欖油20g

　　做法：

　　將材料放入鋼盆中攪拌搓揉成為一個(gè)均勻的面團(tuán)就好，包上保鮮膜放冰箱備用

　?。ú恍枰耆噙^久，避免面粉出筋影響口感）

　　二、發(fā)面面皮：

　　材料：

　　老面面團(tuán)50g,中筋面粉170g,低筋面粉30g,牛奶110g,速發(fā)酵母1/2茶匙，細(xì)砂糖20g,鹽1小搓，橄欖油20g

　　饅頭老面做法請(qǐng)參考饅頭老面步驟：

　　1、將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個(gè)不黏手的面團(tuán)（水的部份先保留10g視面團(tuán)搓揉狀態(tài)慢慢添加）；

　　2、面團(tuán)筋性變大后繼續(xù)搓揉6-8分鐘至面團(tuán)光滑；

　　3、將面團(tuán)滾圓，收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中；

　　4、面團(tuán)表面噴灑些水，表面罩蓋上濕布室溫發(fā)酵1-1.5個(gè)小時(shí)至2倍大。

　　三、芝麻內(nèi)餡：

　　無糖黑芝麻粉60g,糖粉40g,低筋面粉10g

　　將以上所有材料混合均勻即可

　　步驟：

　　1.桌上灑些手粉，將發(fā)好的面團(tuán)移出至桌上，將面團(tuán)搓揉一下將空氣壓出捏成長(zhǎng)條，平均分割成8塊（每塊約50g）；

　　2、油酥面皮捏成柱形，平均分割成8等份（每塊約10g），然后滾圓；

　　3、將發(fā)面面皮壓扁，光滑面在外，包上一個(gè)油酥面皮，收口捏緊；

　　4、將包好油酥面皮的面團(tuán)用手壓扁橄成橢圓形薄片，光滑面在下，由短向卷起，收口朝下，蓋上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息10分鐘；

　　5、將休息好的面團(tuán)橄成長(zhǎng)形后翻面，由短向卷起，蓋上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息10分鐘；

　　6、休息完成的面團(tuán)用大姆指從中間壓下，2端往中間折起捏一下，用手心將面團(tuán)壓扁；

　　7、將面團(tuán)橄成直徑約12cm圓形大薄片，光滑面在外，中間放上適當(dāng)?shù)闹ヂ轲W（餡料盡量不要沾到周圍以免較難收口）；

　　8、將面團(tuán)收口朝內(nèi)捏緊，成為一個(gè)圓形（捏的時(shí)候不要急，慢慢多捏幾次，稍微有一點(diǎn)開口也不要太擔(dān)心）；

　　9、包好的破酥包收口朝下墊上防沾烤焙紙，間隔整齊的放入蒸籠；

　　10、蒸鍋中的水微微加溫到手摸不燙的，將蒸籠放上再發(fā)酵40分鐘；

　　11、發(fā)酵好的面團(tuán)摸起來像耳垂般柔軟就可以直接開中火蒸12分鐘（在時(shí)間快到前5分鐘將蒸籠微微開一道縫或墊上筷子）；

　　12、蒸好后關(guān)火放置8-10分鐘再掀蓋子避免皺皮。

　　注：

　　若用鐵蒸籠，將鐵蒸籠蓋子整個(gè)包上一塊布巾，避免蓋子滴水將包子表面弄不平整

　　用料：

　　面粉 125g

　　紅豆沙 適量

　　糖 5g

　　即溶酵母 2g

　　水 約62g

　　豬油 3g

　　做法：

　　1、面粉，酵母，糖混合均勻，加入水拌成團(tuán)，再加入豬油揉至光滑，放入盆中蓋上保鮮膜發(fā)酵15-20分鐘；

　　2.、將發(fā)酵好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形面片；

　　3.、在片的表面刷上一層豬油；

　　4.、撒上一層干面粉 ;

　　5.、將長(zhǎng)方形面片對(duì)折 ;

　　6.、將對(duì)折的面片稍微搟開一些，再刷上一層豬油，撒上一層干面粉，然后將面片卷成長(zhǎng)條狀；

　　7.、卷好的面條平均分成6份；

　　8.、壓平，搟成中間厚邊緣薄的圓面皮，包入餡料，捏成包子；

　　9、 將包好的包子放入蒸籠，蓋上蓋子醒8-10分鐘。以冷水開始蒸，中小火蒸9-10分鐘即可。

　　小貼士：

　　1.蒸制時(shí)間根據(jù)包子大小進(jìn)行調(diào)整。

　　2、第六步卷成面條時(shí)，一定要卷的比較緊實(shí)，這樣才能出比較多的層次。

　　11、河南一品包子：

　　一品包子是河南開封的著名面食，是從宋代的“太學(xué)饅頭”發(fā)展而來的，至今已千年。一品包子造型大方，肉餡鮮嫩，湯汁豐滿，湯汁緩緩的滲入面皮之中，綿軟且鮮香，是開封城里老少皆宜的名牌小吃。

　　特色：以發(fā)面作皮，包餡蒸熟。肉餡鮮嫩，皮軟餡香，湯汁豐滿。

　　12、羊眼包子做法：

　　美味的包子的制作過程是這樣的：

　　發(fā)好的面和面坑

　　第一、首先要把面發(fā)好。說到發(fā)面，就要掌握好和面的技術(shù)，一般來說是一公斤面要加0.7公斤的水，要事先把發(fā)面的引子泡好，與面一起和，面發(fā)的時(shí)間與季節(jié)有關(guān)系，一般來說，天氣越冷，用的時(shí)間越長(zhǎng)。在攝氏20度下，一般需要2個(gè)小時(shí)。

　　注：

　　用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡?？疵姘l(fā)酵最簡(jiǎn)單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發(fā)好了。

　　第二、要做好餡兒：對(duì)包子來說，做餡是有技術(shù)的了，制作過程如下：

　　1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，養(yǎng)至少一個(gè)小時(shí)；

　　2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來切好，放在一邊，等待使用；

　　第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適中，這時(shí)餡就做好了；

　　第四、把爐火調(diào)整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好后放入；

　　第五、包包也有技術(shù)，要皮薄，一兩能包10個(gè)，一個(gè)包上的皺褶有20個(gè)，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；

　　第六，要旺火，蒸15分鐘后啟籠。關(guān)于包子餡包子的美味程度，在很大程度上依賴于餡的味道。下面介紹幾種包子餡的制作方法：

　　羊眼包子

　　1、肉包子餡：

　　一斤豬肉餡（羊肉、牛肉），大蔥一顆，姜一塊。

　　把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油、鹽、花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，味精（雞精）攪勻即成為包子餡。

　　攪拌的時(shí)候用手或筷子，順著一個(gè)方向邊加水邊攪和，一定要順著一個(gè)方向，且每次加水量不宜過多，否則餡子不粘，不斷的加水直至餡子發(fā)粘為止，估計(jì)這一步驟得重復(fù)至少二十分鐘，時(shí)間越長(zhǎng)效果越好，不過一般情況下有二十分鐘到半個(gè)小時(shí)的話就足夠了，最后滴少許香油再攪勻，這樣，一盆香噴噴的肉餡就做好了，如果你不喜歡吃純?nèi)怵W的，這個(gè)時(shí)候可以視情況加香茹丁、粉條、甘藍(lán)、茄子丁、等等你愛吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，這些菜不是都加在一起的，分別可以叫做香茹肉，粉條肉，甘藍(lán)肉，茄子肉，當(dāng)然還可以盡可能的發(fā)揮你的想象力，以適合你的口味來包包子。

　　2、三鮮包子餡

　　用料：面粉70克（兩小碗）豬肉30克（小半碗），鮮蝦仁5-6個(gè)（切碎成泥），雞蛋半個(gè)炒碎，白菜心適量（2兩），香菇一個(gè)（切碎）蔥、姜、鹽、香油適量，自發(fā)面一小時(shí)前弄好待用，料酒少量。

　　做法：

　　將蔥姜香菇加水三分之一杯），料酒與蝦肉、肉末一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋，把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油，做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。

　　特點(diǎn)：包子松軟，吃時(shí)似灌湯，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，

　　3 、素包子餡

　　材料：干菜（超市賣的曬得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣一小包的）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜

　　做法：

　　1. 干菜、香菇、木耳用水發(fā)開泡軟理凈，切碎；凍豆腐用開水煮五六分鐘后撈出切小??；粉條用水煮好，漏勺撈出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。

　　2. 西紅柿洗凈削去皮，切碎，放油鍋中炒出汁，用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀，加入適量水，待熬成紅紅的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋，成西紅柿香菜醬。

　　3. 將醬拌入炒好的材料中，加入適量五香粉，拌勻成餡。

　　注意：炒餡料的時(shí)候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。

　　4、醬肉包子餡

　　醬肉內(nèi)餡材料：

　　1、鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟一下切細(xì)丁，我喜歡碎點(diǎn)的肉就攪成肉泥了）； 2、黃蔥切丁 3、甜醬 4、雞精、糖、鹽各適量

　　做法：

　　鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然后放入甜醬、白糖、一點(diǎn)點(diǎn)鹽和少許雞精翻炒一會(huì)，然后放入黃蔥稍微炒一下盛出備用；

　　包子皮做法：

　　配方：

　　精面500克、白糖70克、媒種50克、純堿1.5克、泡打粉5克、糖精少許、臭粉0.5克、水250毫升。

　　做包子皮

　　制法：

　?。?）、面粉放在案臺(tái)上，中間開一個(gè)窩，媒種（或酵母粉）和水放進(jìn)窩里，擦勻。把總量二分之一的面粉加進(jìn)，攪成稠糊，再把余下的面粉蓋稠糊上面，靜發(fā)隔夜。

　　（2）、把泡打粉撒在稠糊上面的干粉里。另用少許水把純堿、臭粉和糖精融化，與白糖一起倒進(jìn)稠糊里，利用稠糊將白糖完全全溶解，然后一起搓成表面光滑的面團(tuán)。

　?。?）、把面團(tuán)搓長(zhǎng)、出坯、壓扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸籠里，移至暖鍋上保溫靜發(fā)30至50分鐘，待生坯醒發(fā)比原來大一倍左右，再移至蒸鍋，大火蒸10分鐘即成。

　　注意事項(xiàng)：使用媒種制成的包子皮適用于制作小籠包、饅頭、花卷及千層包等。如果包子蒸熟后帶酸味，應(yīng)適當(dāng)增加純堿的用量；如果包子呈黃色，應(yīng)減少純堿用量。

　　快速做法：配方：

　　精面500克、酵母粉5克、白糖80克、泡打粉5克、乳化劑3克、改良劑5克、糖精數(shù)粒、豬油15克、溫水250毫升。

　　制法：

　　包子

　　（1）、先把糖和糖精用溫水溶解，加進(jìn)酵母粉攪融，再加進(jìn)一半面粉攪成稠糊狀，保溫30℃--50℃約半小時(shí)，起發(fā)后取出。

　　（2）、將另一半面粉與泡打粉混合開窩，把改良劑和乳化劑放進(jìn)窩里，用少許水溶化，把稠糊倒進(jìn)窩里，再加油，一起搓成軟硬適度的面團(tuán)（如果有壓面機(jī)，用機(jī)反復(fù)滾壓數(shù)次至表面光滑更佳）。然后分出等份小面團(tuán)，揉圓、壓扁、桿薄，包上心料，放進(jìn)蒸籠，移至溫室或置于暖水鍋上，保溫約30分鐘后取出。

　?。?）、將蒸鍋的水燒沸，把蒸籠移至鍋里蒸10分鐘（中途不能開蓋）熄火后約2分鐘取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急劇降溫（溫差大）而收縮變皺。

　　注意事項(xiàng)： 本配方制出的包子非常膨松潔白，但應(yīng)掌握發(fā)酵時(shí)間，兩次發(fā)酵都不能發(fā)過頭，否則制出的包子不理想。

　　13、四川小吃痣胡子龍眼包子的做法：

　　痣胡子龍眼包子的介紹：

　　在四川成都有一個(gè)賣龍眼包子的師傅，賣出了名，因他臉上有一顆帶胡子的痣，故以痣胡子為其店名，把他經(jīng)營(yíng)的龍眼包子統(tǒng)稱為痣胡子龍眼包子。幾千年來，此小吃興旺不衰，之后被許為“四川名小吃”稱號(hào)。 痣胡子龍眼包子的特色： 形似龍眼，皮薄餡嫩，咸鮮味美。

　　制作材料：

　　特級(jí)面粉450克，老酵面50克，小蘇打4克，豬肥瘦肉500克，雞汁150克，姜蔥水125克，荸薺60克，精鹽6克，醬油10克，胡椒粉1克，芝麻油10克，熟豬油20克，料酒5克，白糖20克，清水250克。

　　制作：

　　1.將面粉、清水、老酵面調(diào)制成團(tuán)發(fā)酵，加入小蘇打、白糖、熟豬油反復(fù)揉勻，用溫沙布蓋好，餳約10分鐘。 2.豬肉剁成茸。荸薺去皮，切成0.3厘米大小的粒，將各種調(diào)料加入肉中拌勻，再將姜蔥水和雞汁分幾次加入肉中，每加一次要用力向一個(gè)方向攪拌，待水汁被肉完全吸收后，再加入荸薺粒即為餡心。 3.把餳好的面團(tuán)揉勻，搓成直徑為2厘米的條，扯成100個(gè)劑子，再分別用手掌按成直徑內(nèi)4厘米的圓皮，包上餡心，提成細(xì)花紋，中間不封口，放入籠中，用旺火開水蒸約8分鐘即成。

　　龍眼包子的制作要領(lǐng)：

　　1.掌握好加姜蔥水和雞汁的次數(shù)，不要一次加入； 2.餡心不宜過稀，以免不好包提餡心。

　　14、重慶九園包子：

　　用五花肉、冬筍、干貝、金鉤、火腿等加調(diào)料制成咸餡；或用核桃仁、蜜棗、瓜條、桔餅、玫瑰糖、豬板油等制成甜餡。九園包子的特色是，皮薄餡滿，松泡爽口，味鮮美、香甜。

　　九園包子的咸餡制法：

　　去皮肋條肉1斤，干貝7克，味素5分之一克，香油5分之一克，凈熟火腿30克，豬油75克，醬油5克，料酒5克，胡椒粉少許，大蝦米15克，甜醬半克，精鹽少許，口蘑8克，瘦肉1兩，小蔥5克，老姜一片 1、干貝洗凈撈出盛入碟內(nèi)，放老姜，小蔥一節(jié)，用清水少許蒸耙后取出撕碎（蔥姜扔掉哈）；

　　2、大蝦米洗凈，用沸水泡漲；

　　3、口蘑用沸水泡漲，洗凈，切成薄片；

　　4、火腿切豌豆粒那么大；

　　5、瘦肉1兩去筋，垂成絨；

　　6、去皮肋條肉切成3.5厘米長(zhǎng)，2厘米寬，3毫米左右的塊。

　　7、鍋燒熱，下豬油，肉塊，炒六成熟，放鹽，大蝦米，甜醬，醬油（3克）料酒，炒到9成熟哦，然后下干貝，口蘑，稍微炒下出鍋。

　　8、然后把炒熟的肉剁成綠豆大的粒。

　　9、把肉茸，味素，胡椒粉，香油，火腿，蔥花，醬油（2克），拌勻，加入上面的綠豆大小肉末拌勻。

　　發(fā)面：

　　1、特級(jí)面粉1斤加入冷水4兩左右，面肥30克左右，飴糖60克，牛奶65克，揉勻。

　　2、發(fā)酵好后（如棉花狀態(tài)）加入白糖30克，蘇打半克（用做蛋糕的電子秤稱）泡打粉半克，揉勻就可以用了。

　　3、面劑子的大小大概一個(gè)一兩。面很軟，手藝不好的還是不要試了哈。

　　4、包好后，放在已經(jīng)開了的蒸籠上，旺火蒸6分鐘。

　　因含香茴甜、醬香濃郁而聞名全國(guó)的九園包子，在制作工藝、重量上均沿襲傳統(tǒng)，醬肉、素菜包重量均為1.5兩/個(gè)，餡0.7兩，皮0.8兩。面皮用料為普通的富強(qiáng)粉，現(xiàn)在選擇玫瑰粉，皮更潔白口感更松軟。面皮以前加入了奶粉，現(xiàn)在換成鮮牛奶。“促進(jìn)面皮潔白度，而且更具營(yíng)養(yǎng)。” 餡料中的前胛肉和五花肉比例，原來是3:7,現(xiàn)在變?yōu)?:3,更滿足現(xiàn)代人少油的飲食習(xí)慣。“

　　15、北京慶豐包子：

　　慶豐包子鋪始建于1948年，最開始僅是一家普通的小飯館，只因所營(yíng)包子口味地道，后來便專營(yíng)包子同時(shí)打出”慶豐包子鋪“的招牌。而北京的慶豐包子名號(hào)絲毫不比”天津的狗不理“遜色。而好”這口兒“的不光是平民百姓，從梨園界名流到演藝界大腕無不對(duì)它交口稱贊。慶豐包子品種多樣，有蒸包和水煎兩大系列。按餡分有傳統(tǒng)的豬肉大蔥、鮮蝦、素包等近10來口味。且制作工序嚴(yán)謹(jǐn)，有著嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括：原料產(chǎn)地、餡型調(diào)料配伍、打餡手法、包子外觀、上屜時(shí)間、重量等都有具體規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。 如今的慶豐包子已經(jīng)發(fā)展成為中式快餐品牌的老字號(hào)了。

　　特色：包子外形18個(gè)褶皺，皮薄餡大，外形美觀，食之松軟，汁濃爽口，味道鮮美。

　　16、白運(yùn)章包子-做法：

　　1、把面粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起摻入水中（水不要太冰，也不要太熱）攪勻，這樣和出的面發(fā)面會(huì)快些。

　　2、利用這些時(shí)間可以把包子餡調(diào)好，包子的色香味全在這里了，很關(guān)鍵。

　　3、面發(fā)好以后，揉好，切成一個(gè)個(gè)面團(tuán)（我不喜歡吃太大的）搟好面皮，把餡放入皮中，可以包成各式各樣的。

　　4、放入鍋內(nèi)蒸，在包子下面擦點(diǎn)水這樣不會(huì)沾底，放的時(shí)候中間要留空隙，因?yàn)榘邮炝藭?huì)大許多。

　　5、蒸包的用具要密封好，一般大約蒸半個(gè)小時(shí)差不多了（要看用什么火）

　　6、蒸熟的包子一拍指印馬上會(huì)彈起，這樣就可以吃到香噴噴的包子嘍！

　　17、長(zhǎng)沙德園包子：

　　德園包子特點(diǎn)：

　　德園包子選料精細(xì)。糖陷用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖相拌而成，香甜爽口；肉陷則選用豬前夾縫肉或好瘦肉，拌以香菇、凍油等調(diào)料，油而不膩。德園的掌案師傅歷來都是技術(shù)高超的老師傅，所制包點(diǎn)皮薄陷大、顏色白凈、質(zhì)地松軟、富有彈性。

　　18、成都韓包子：

　　特點(diǎn)：

　　其色香味形俱佳。

　　分類：叉燒、芽菜、火腿、鮮肉、三鮮、香菇、口茉，附油等8個(gè)品種。

　　配料：（制20個(gè)）特級(jí)面粉 450克 老酵面 50克半肥瘦豬肉 400克 鮮蝦仁 150克化豬油 15克 小蘇打 5克鮮濃雞汁 150克 精鹽 2克醬油 45克 白糖 25克胡椒末 1克 味精 2克。

　　特色配料： 黑胡椒粉，其特色是：花紋清晰，皮薄餡飽，松軟細(xì)嫩。

　　制作要領(lǐng)是：發(fā)面加少許白糖和化豬油揉勻，使之細(xì)嫩松泡；肉餡取凈豬腿肉按肥四瘦六的比例剁成小顆粒，加上剁成茸的蝦仁和醬油、胡椒粉、花椒粉、雞汁等攪拌而成。包子上籠后用大火蒸至皺皮、有彈力時(shí)即可食用。

　　韓包子

　　韓包子配料：

　?。ㄖ?0個(gè)）特級(jí)面粉 450克 老酵面 50克半肥瘦豬肉 400克 鮮蝦仁 150克化豬油 15克 小蘇打 5克鮮濃雞汁 150克 精鹽 2克醬油 45克 白糖 25克胡椒末 1克 味精 2克

　　制 作：

　　1、制面料。將面粉中加入酵面漿和清水勻發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵適當(dāng)后，加入小蘇打揉勻，再加入白糖、化豬油反復(fù)揉勻，然后用濕布蓋好靜置約20分鐘待用。

　　2、制餡。豬肉切成米粒大小，鮮蝦仁洗凈剁細(xì)，與肉粒一起放入盆內(nèi)，加精鹽、醬油、胡椒末、味精、雞汁拌和均勻即成餡心。

　　3、成型成熟。將已餳好的發(fā)酵面團(tuán)搓揉光滑，搓成直徑3.3厘米的圓條，扯成劑子20個(gè)。灑上少許撲粉。取劑子一個(gè)用手掌壓成圓皮，包入餡心（約38克），捏成細(xì)皺紋，圍住餡心，餡心上部裸露其外，置于籠中。用旺火沸水蒸約15分鐘即熟。

　　注意事項(xiàng)：

　　餡心易散，包制困難。調(diào)制餡心的雞汁，應(yīng)晾冷后使用，餡心凝聚力強(qiáng)一些，包制就不會(huì)產(chǎn)生較大困難。如遇夏天溫度高，還可將調(diào)制好的餡心，放入冰箱保鮮室稍加降溫，這樣包制就容易得多了?？诟懈捎?。調(diào)制包子的面團(tuán)一般應(yīng)比調(diào)制饅頭的面團(tuán)軟一些，這樣口感就會(huì)滋潤(rùn)些，也有利于包制時(shí)造型。

　　原料制作熬豬油方法：把豬油洗凈切塊（塊的大小根據(jù)你豬油量和鍋的大小而定），與冷水一起下鍋，水量與豬油塊基本持平，中火，蓋好鍋蓋。偶爾翻炒幾次，當(dāng)水快燒干的時(shí)候改文火，這時(shí)候應(yīng)該出油了，以后油就越來越多，假如是在家熬，可以找容器先盛點(diǎn)起來，邊盛邊熬，還可以用鍋鏟擠壓油渣。

　　油渣處理：

　　1、要是還想用它配菜，不必把油炸干。

　　2、把油盡量炸干，油渣還可以當(dāng)零食，趁熱沾點(diǎn)沙拉，或是拌上蜜、糖，味道好極了。

　　胡椒介紹：

　　胡椒為熱帶植物胡椒樹的果實(shí)，主要產(chǎn)在印度、越南、印尼、泰國(guó)、新加坡等國(guó)，中國(guó)廣東省海南島也有生產(chǎn)。胡椒味辛辣芳香，性熱，除可去腥增香外，還有除寒氣、消積食的效用，但多食則刺激胃粘膜而引起充血。胡椒粉是用干胡椒碾壓而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉兩種。黑胡椒粉是未成熟果實(shí)加工而成，白胡椒粉是果實(shí)完全成熟后采摘加工而成。

　　制作指導(dǎo)：

　　1、無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)填加少許，均勻拌入。

　　2、黑椒與肉食同煮，時(shí)間不宜太長(zhǎng)以免香味揮發(fā)掉。

　　3、 鮮胡椒可以冷藏短儲(chǔ)，粉狀胡椒應(yīng)在密封容器中，避免受潮和光照，保存時(shí)間也不宜太長(zhǎng)。