一、什么是酵米面中毒?
酵米面食物中毒稱(chēng)為椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒。在我國(guó)廣東、廣西、四川、云南以及北方等地農(nóng)村，民間常用各種粗糧放于水中浸泡，使之發(fā)酵做成酵米面，再制成各種食品，常因椰毒假單胞菌(酵米面黃桿菌)污染酵米面而發(fā)生食物中毒，東北地區(qū)也稱(chēng)之為臭米面食物中毒。北方多以酵米面制作臭碴子、酸湯子、格格豆等，南方多為糯玉米泡制后做成湯圓。本中毒發(fā)病急、病情嚴(yán)重、發(fā)展迅速，病死率高達(dá)30～90％，至今尚無(wú)特效的治療方法。在廣西百色、河池地區(qū)一帶山區(qū)農(nóng)村常有吃酵米面(壯族俗稱(chēng)吊粑，苗族俗稱(chēng)湯粑)的習(xí)慣，由此引發(fā)的酵米面中毒頻頻發(fā)生，給人民群眾健康造成了嚴(yán)重危害。
二、酵米面為什么不能吃?
制作酵米面的原料甚多，如玉米、高梁米、小黃米、大黃米、小米、稗子米等其中的一種或兩種糧食用水浸泡，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短因氣溫的高低而不同，一般約一個(gè)月左右，氣溫高時(shí)只需10天左右。經(jīng)水淘洗后濕磨成糊狀水面子，用布兜起自然濾干或用柴草灰吸去過(guò)多的水分而成，含水30％左右，帶有不同程度的酸臭味。由于椰毒假單胞菌廣泛分布于外環(huán)境，因此在長(zhǎng)時(shí)間酵米面制作過(guò)程中很容易受該菌的污染，這些食物十分適合它的生長(zhǎng)，在適當(dāng)?shù)臏囟?20～30℃)等條件下能產(chǎn)生大量毒性很強(qiáng)的米酵菌酸(ｂａ)和毒黃素(ｔｆ)，對(duì)中毒者身體危害極為嚴(yán)重。所以不管哪種原料，也不論泡制過(guò)程如何，盡量不要食用酵米面。
三、變質(zhì)酵米面有哪些感官性狀?
酵米面多有明顯的變質(zhì)現(xiàn)象，肉眼可見(jiàn)有粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，有明顯的霉味和陳腐味。
四、酵米面烹調(diào)煮透后還會(huì)引起中毒嗎?
米酵菌酸是酵米面的主要毒素，它對(duì)酸、氧化劑和日光不穩(wěn)定，但其耐熱性強(qiáng)，經(jīng)100℃煮沸和高壓(121℃)也不被破壞，所以不論制成何種食品，也不論采用何種日常的烹調(diào)方法都不能破壞其毒性，進(jìn)食后可引起食物中毒。引起食物中毒的酵米面多是已食用過(guò)數(shù)次而剩余的部分，并有明顯的變質(zhì)。很少有制成后不經(jīng)貯存而第一餐食用就發(fā)生中毒的。酵米面進(jìn)食量多，發(fā)病率高，病死率也高，其中小兒、年老、體弱、長(zhǎng)年多病者易死亡。
五、酵米面中毒多發(fā)生在什么季節(jié)和地區(qū)?
酵米面食物中毒一年四季均可發(fā)生，多發(fā)生在6～9月，其中以7、8月最多。除東北三省外，近年在廣西、湖北、廣東、四川、河北、江蘇等省也發(fā)生多起酵米面食物中毒事件。山東、河南、河北等省因進(jìn)食變質(zhì)銀耳也發(fā)生同類(lèi)中毒。中毒多發(fā)生在農(nóng)村，特別是山區(qū)、半山區(qū)，城鎮(zhèn)偶見(jiàn)。
六、酵米面食物中毒對(duì)人體有哪些危害?
中毒潛伏期1～72小時(shí)，多在進(jìn)食后2～24小時(shí)內(nèi)發(fā)病。中毒后會(huì)感覺(jué)上腹部不適，惡心、嘔吐(嘔吐物為胃內(nèi)容物，重者呈咖啡色樣物)，輕微腹瀉、頭暈、全身無(wú)力等。體溫一般不高，少數(shù)病人于發(fā)病后數(shù)小時(shí)有中等度發(fā)熱。繼之出現(xiàn)肝、腎、腦、心等實(shí)質(zhì)臟器受損害癥狀，中毒重的病人可出現(xiàn)皮膚變黃、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克。有的病人可在發(fā)病數(shù)日后病情突然加重而死亡，死亡率一般在50％以上。
七、發(fā)生酵米面中毒后病人該怎么辦?
出現(xiàn)中毒癥狀后要立即停止食用可疑中毒食品，馬上用手指、筷子等刺激咽喉部催吐，并進(jìn)行洗胃和導(dǎo)瀉，盡早、盡快地排除毒物。凡吃過(guò)同種食品的人，不論是否發(fā)病，一律送醫(yī)院檢查治療。
八、怎樣預(yù)防酵米面中毒發(fā)生?
1、嚴(yán)禁用浸泡的玉米、霉變的玉米制售食品；不制作、不食用酵米面，移風(fēng)易俗，廢除這種陳舊不良的飲食風(fēng)俗；
2、家庭制備發(fā)酵谷類(lèi)食品時(shí)盡量做到吃多少做多少，要勤換水，保持衛(wèi)生，防止異味產(chǎn)生；磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉；貯藏要通風(fēng)、防潮，不要直接接觸土壤以防污染；
3、禁止出售、食用變質(zhì)鮮銀耳；
4、由于進(jìn)食變質(zhì)銀耳與酵米面中毒一致，因此要學(xué)會(huì)正確辨別銀耳的質(zhì)量：正常干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無(wú)異味；變質(zhì)銀耳不成形、發(fā)黏、無(wú)彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。發(fā)好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部。（實(shí)習(xí)編輯：悅木）
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