【導(dǎo)讀】蓮藕變黑能吃嗎，時(shí)下正是吃蓮藕的季節(jié)。但你會(huì)發(fā)現(xiàn)，買回來(lái)的蓮藕放一段時(shí)間后會(huì)變黑，有時(shí)煮出的蓮藕也是黑黑的，那么蓮藕變黑能吃嗎？
蓮藕變黑能吃嗎
買來(lái)的蓮藕放著好好的就變黑了，用鐵鍋煮過(guò)之后連湯都變黑了，這樣的蓮藕還能吃嗎？只要你的蓮藕是新鮮的，那當(dāng)然可以吃。
蓮藕為什么會(huì)變黑？網(wǎng)絡(luò)上流傳著多種解釋，看上去最“科學(xué)”的如“蓮藕經(jīng)過(guò)加熱會(huì)變黑，是因?yàn)樯徟汉胸S富的鐵質(zhì)，遇熱會(huì)氧化，色澤會(huì)轉(zhuǎn)深。”如果按照這種說(shuō)法，一加熱就氧化，那么用砂鍋烹煮蓮藕應(yīng)該也會(huì)變黑，但事實(shí)并非如此。況且，蓮藕的鐵含量遠(yuǎn)沒有木耳高，更沒有豬肝高，可從來(lái)沒有聽說(shuō)這些東西進(jìn)了鐵鍋就能染黑湯汁的。
實(shí)際上，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個(gè)共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。
蓮藕變黑能吃嗎
鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會(huì)變黑呢？這是因?yàn)?，上面說(shuō)到的蓮藕中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實(shí)際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個(gè)原因。
從藕為什么會(huì)變黑的原因上看來(lái)，變黑的蓮藕是能吃的，但是是因?yàn)榉诺锰昧诉€吃，肯定就不新鮮了，就不要吃了。潔白的蓮藕已經(jīng)變黑，要知道這不僅僅是蓮藕在外觀、色澤上的變化，也是蓮藕營(yíng)養(yǎng)在損耗的征兆。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是藕中的還原糖、游離氨基酸、多酚類，藕變黑正是由于它們的不穩(wěn)定而發(fā)生了非酶或酶促褐變，此時(shí)藕的營(yíng)養(yǎng)就降低了，其養(yǎng)生功效也大打折扣。
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