燉肉要多加香料
高脂食品會(huì)升高甘油三酯水平，常吃則會(huì)增加心臟病風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)美國(guó)“每日科學(xué)”網(wǎng)報(bào)道，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)的科研人員最新研究發(fā)現(xiàn)，肉里放某些調(diào)味料可使甘油三酯水平的增加量降低31%。
研究人員發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于一般的肉類食物，添加了14克肉桂、姜黃、黑胡椒、大蒜粉、辣椒粉和牛至葉之類調(diào)味料的使得志愿者血液中的抗氧化劑活性增加了13%，胰島素水平降低21%，甘油三酯水平降低了31%。研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加調(diào)味料的食物口感更好，增強(qiáng)人的食欲，更有利于人體消化吸收。
另外，中國(guó)烹飪大師王萬(wàn)有提示，燉牛肉時(shí)可將適量茶葉裝進(jìn)紗布袋中和其他調(diào)料一同投入鍋中，不但可以使牛肉熟得更快，味道也能更香。
有效烹飪高蛋白食物
高蛋白食物一般包括畜、禽、淡水魚、蛋、海產(chǎn)品等，這些食物在烹飪時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)變性后更容易消化吸收，過(guò)度變性則不易消化吸收。
加點(diǎn)水
不同的蛋白質(zhì)變性溫度不同，一般在45℃時(shí)開(kāi)始變性，55℃變性加快，溫度再升高便會(huì)發(fā)生變性凝固。烹飪中增加水分可降低蛋白質(zhì)變性溫度，不容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而有利于保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分。
加點(diǎn)醋或堿
大多數(shù)蛋白質(zhì)在pH值為4～6的范圍內(nèi)時(shí)是穩(wěn)定的。在有酸或堿的情況下加熱，蛋白質(zhì)熱變性速度加快。烹飪時(shí)加點(diǎn)醋，在解膩、增香、去腥的同時(shí)，還有抑制、殺滅微生物和寄生蟲(chóng)的作用。
加點(diǎn)鹽
鹽可使蛋白質(zhì)的熱變性速度加快。蒸蛋羹如果不加鹽，蛋羹不易蒸好。因?yàn)槲醇欲}，蛋白質(zhì)變性的速度較慢，同時(shí)不容易凝固。加鹽的時(shí)間要掌握好。煮肉湯通常要后加鹽，原因就是一開(kāi)始加鹽會(huì)使肉表面蛋白質(zhì)迅速變性凝固，蛋白質(zhì)凝固時(shí)在肉表面形成一層保護(hù)膜，既不利于熱的滲透，也不利于含氮物的浸出。烹魚之前，先用鹽調(diào)味，使魚體表面的水分滲出，加熱時(shí)蛋白質(zhì)變性的速度就會(huì)加快，魚不易碎，也有利于咸味的滲透。
加點(diǎn)酒
酒精可促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，烹魚時(shí)常用料酒調(diào)味的目的就在于此。
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