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結(jié)核性胸膜炎吃什么食物營養(yǎng) 杜鵑  貴州醫(yī)科大學附屬醫(yī)院

　　在上世紀八九十年代的香港警匪片中，時不時會看到這樣的橋段：黑社會老大一口氣喝下一玻璃杯的生雞蛋，用來“大補身體”?，F(xiàn)實生活中，許多人也喜歡吃煎得很生的荷包蛋。不過看了下面的一些病例，你或許對吃生雞蛋有不同看法。

　　20歲男子

　　一口氣吞下28個生雞蛋猝死

　　澳大利亞《每日電訊報》日前報道，突尼斯一名男子與人打賭，一口氣吃下28個生雞蛋。這名男子叫Dhaou Fatnassi，現(xiàn)年20歲，來自突尼斯東北部城市凱魯萬城(Kairouan)。

　　吃完生雞蛋后，F(xiàn)atnassi胃痛不已，朋友立即將他送往醫(yī)院。但到達醫(yī)院后，醫(yī)生即宣布Fatnassi已經(jīng)死亡。

　　國外許多媒體都轉(zhuǎn)載了這一消息，但年輕的Fatnassi的致死原因目前還沒有披露。

　　美國FDA認定10種最危險食物

　　生雞蛋列第二

　　最大最常見的危害是細菌感染

　　“雞蛋是種經(jīng)濟、可口的食物，但是未經(jīng)巴氏消毒的生雞蛋卻是種危險的食物，很有可能因其中的沙門氏菌感染而引起食物傳染疾病?！边@是美國許多衛(wèi)生機構(gòu)宣傳的健康觀念。

　　據(jù)CDC(美國疾病預防控制中心)估計，每年全美有220萬個雞蛋遭到了沙門氏菌的感染。CDC警告說：“每個吃生雞蛋的人都有感染沙門氏菌食源性疾病的風險?！?/p>

　　CDC曾公布一項為時4年的調(diào)查數(shù)據(jù)，顯示全美17起大型沙門氏菌感染事件和超過500位患者，都被追溯出病因是吃了家制的冰淇淋，這些冰淇淋中都用到了生雞蛋。

　　美國農(nóng)業(yè)部(USDA)也建議大家不要食用生的或未經(jīng)煮熟的雞蛋，“除非是巴氏消毒過的”。

　　2009年，美國公共利益科學中心發(fā)表一份報告，公布了十種由美國FDA(食品藥品監(jiān)督管理局)認定的最危險食物，雞蛋名列第二(豆芽排第一)。因為1990-2006年間的352起大型食源性疾病事件，生雞蛋是直接的致病源。其他危險食物還包括豆芽(生長環(huán)境極適合細菌繁殖)、包裝好的綠葉蔬菜(相比散裝的，包裝好的更適合沙門氏菌、大腸桿菌繁殖)、壽司(寄生蟲)、沙拉醬(易變質(zhì))、哈密瓜(表皮裂縫易藏寄生蟲)、奶酪(細菌)、沙拉(細菌)等。

　　生雞蛋一直被認為是美國沙門氏菌食源性疾病的主要原因：大約每5個沙門氏菌感染者中，就有4個是因食用生雞蛋引起，有的是直接食用，有的是吃了含生雞蛋的食物，比如蛋酒，比如西餐廳中最受歡迎的凱撒沙拉(因其通常都會添加蛋黃醬)，比如奶油凍，比如家制的冰淇淋等。

　　突尼斯男子到底因何而死？

　　那么這名突尼斯男子真的是死于生雞蛋中毒嗎？生雞蛋真的有這么毒？

　　浙大一院急診中心、浙江省中毒急救防治中心寧建文醫(yī)師和同事，對Fatnassi的死因作了分析——

　　Fatnassi的死亡包含三個要素：一是吃了大量生雞蛋，二是吃完后立刻發(fā)病、并伴隨胃痛癥狀，三是送達醫(yī)院即判定死亡，可以算是猝死。

　　一次吃28個生雞蛋的風險主要有兩點：一是雞蛋中可能包含大量有毒有害的微生物，侵入體內(nèi)后會導致食物中毒；二是突然攝入大量難以消化的蛋白質(zhì)，有可能導致身體的機械性損傷或蛋白質(zhì)中毒。

　　但要論起死因，首先可以排除的就是食物中毒。

　　Fatnassi吃完28個雞蛋后發(fā)生了胃痛，很有可能是發(fā)生了食物中毒，因為生雞蛋有很大幾率包含沙門氏菌和大腸桿菌，但這絕不是致死原因，因為從發(fā)病到死亡的時間太短，連嘔吐和腹瀉都沒有發(fā)生，單純細菌感染對人體的損傷絕不至于這么快致命；另外，胃痛也有可能只是因為吃太多而胃脹導致的。

　　第二，有些人猜是蛋白質(zhì)過敏，這更不可能。

　　蛋白質(zhì)過敏者吃第一個蛋的時候就會出現(xiàn)過敏癥狀，不會等到吃完28個才發(fā)作；更何況蛋是常見食物，F(xiàn)atnassi不可能事先知道自己過敏還去食用。

　　第三，蛋白質(zhì)中毒。

　　蛋白質(zhì)中毒，即體質(zhì)較弱者大量食用蛋白質(zhì)食物后會出現(xiàn)腹脹、頭痛、惡心等癥狀，嚴重時甚至會休克和死亡。原因是蛋白質(zhì)消化不及時，體內(nèi)蛋白質(zhì)異常發(fā)酵腐敗分解成大量有害的氨、羥、酚、吲哚等毒素。

　　蛋白質(zhì)中毒，在這里也可以排除，因為它需要一個蛋白質(zhì)在胃腸道內(nèi)發(fā)酵腐敗的過程，其癥狀最快也要進食半個小時后才會發(fā)生，一開始只是惡心頭痛，在毒素的持續(xù)作用下才會進一步惡化，因而不會導致猝死。

　　第四，最簡單也是最直接的原因，吃太多。

　　寧建文和其他幾位消化科、營養(yǎng)科的專家討論了一下，認為最大的可能性是——

　　短時間內(nèi)攝入太多難以消化的蛋白質(zhì)，引發(fā)胃腸道的機械性損傷和迷走神經(jīng)反射，體內(nèi)大量血液跑到胃腸道，進而導致血壓降低、腦部缺氧和心臟供血不足等，發(fā)生休克或心臟驟停。如果Fatnassi本身就有心臟病、高血壓等基礎(chǔ)性疾病，就很有可能會發(fā)生猝死。

　　正常情況下，一次性吃半斤到一斤的雞蛋就已過量了(已可造成機械損傷)，以8-9個雞蛋為一斤計算，28個生雞蛋已超過3斤。

　　浙大一院去年收治上百位

　　吃生雞蛋中毒患者

　　“無論在國內(nèi)還是國外，生雞蛋最常見最普遍的危害就是因細菌感染引起食物中毒?！睂幗ㄎ尼t(yī)師說。

　　不過由于中西方飲食習慣的不同，國內(nèi)因食用生雞蛋中毒的人數(shù)沒有國外那么多，寧建文醫(yī)師說，國內(nèi)許多中毒者都是聽信“吃生雞蛋更有營養(yǎng)能壯陽”，特意食用而中毒的。

　　2012年，因食用生雞蛋導致食物中毒而被送到浙大一院急診科的，有上百例，許多人都有腹瀉和嘔吐癥狀。

　　生雞蛋比熟雞蛋是不是更有營養(yǎng)價值？

　　浙江農(nóng)科院食品科學研究所陳黎洪副所長說，雞蛋的主要成分是蛋白質(zhì)，衡量蛋類食品營養(yǎng)價值的高低，主要看蛋白質(zhì)含量多少。生雞蛋的蛋白質(zhì)由多種氨基酸構(gòu)成，主要是大分子的長鏈氨基酸。這種大分子長鏈氨基酸是人體無法消化吸收的，反而會給人體造成消化負擔。只有煮熟后，長鏈氨基酸變成較小的短鏈氨基酸，才能為腸胃所消化和吸收。

　　另外，生雞蛋的蛋清中，還含有一種叫抗生物素的物質(zhì)，會妨礙人體對雞蛋黃中所含的生物素的吸收，這種抗生物素只有在煮熟后才會被破壞掉。

　　而雞蛋帶有的沙門氏菌怕高溫，煮沸8-10分鐘后，里里外外的沙門氏菌就都能被消滅了。

　　所以無論從消化吸收還是安全性講，熟雞蛋才更有營養(yǎng)。

　　如果要吃生雞蛋

　　建議買經(jīng)過巴氏消毒過的

　　由于生雞蛋在美國食用量巨大，美國農(nóng)業(yè)部要求雞蛋廠商在包裝上必須做出“安全食用提醒”：為防被沙門氏菌等微生物感染，雞蛋必須冷藏，食用時必須將雞蛋烹煮到熟透狀態(tài)——可根據(jù)蛋黃是否變硬來辨別；如果是烹煮的其他食物需要用到生雞蛋，那么也必須是熟食。

　　那么是不是所有雞蛋都不適合生吃呢？也不是！經(jīng)過巴氏消毒過的生雞蛋，可以放心吃。

　　美國農(nóng)業(yè)部門規(guī)定，有巴氏消毒標志的雞蛋不必在包裝上標注“安全食用提醒”說明，因為巴氏消毒法的殺菌率可達97.3%-99.9%。

　　美國農(nóng)業(yè)部還補充建議說：如果食譜上明確需要使用到生雞蛋，則必須選擇巴氏消毒雞蛋。巴氏消毒蛋的識別方法除了注有巴氏消毒標注外，還應(yīng)帶有美國烹飪聯(lián)合會標準印章。

　　杭州超市里

　　也有適合生吃的雞蛋

　　杭州少數(shù)大型超市里目前已有號稱“已消毒、可以生吃”的雞蛋售賣。

　　“這些可生吃雞蛋指的是殺菌和衛(wèi)生條件都已到達食用標準的‘潔蛋’，即在出農(nóng)場時就已完成消毒和清洗工藝。”浙江省農(nóng)科院食品科學研究所副所長陳黎洪說，國內(nèi)“潔蛋”的處理方法主要有兩種——

　　一是先用食用級的消毒液清洗、烘干，再用食用級的石蠟封存保鮮；

　　二是采用常見的巴氏消毒法，將雞蛋在62-65℃的溫水中保存30分鐘后取出，滅菌效率可達97.3%以上。

　　“‘潔蛋’表面衛(wèi)生干凈，內(nèi)部幾乎無細菌，保質(zhì)期也比普通的雞蛋要長，食用安全是大大提高了，不過中國人的食蛋習慣目前還是以全熟蛋為主，生吃的比較少，加上知道潔蛋的人也不多，所以目前銷量并不大。”

　　陳所長說，其實“潔蛋”和國內(nèi)已存在多年的“凈菜”是同一個道理，都是加工處理過的潔凈農(nóng)產(chǎn)品。“凈菜和潔蛋，都是國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展方向，因為農(nóng)貿(mào)市場的開放性環(huán)境會對農(nóng)產(chǎn)品造成二次污染。”

　　不過，陳所長補充說，盡管生吃“潔蛋”不會造成細菌感染，但考慮到生雞蛋的蛋白質(zhì)難以吸收，依然不建議市民在家生吃，只適合需要生雞蛋的西式食譜中應(yīng)用(糕點或冰淇淋等)。