酸菜是我國北方非常受歡迎的一種特色菜。但是很多人不知道由于在制作酸菜的過程當中會產生胺類物質，胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內后于適當條件下，可在胃腸道內合成為致癌物亞硝胺。
酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長，防止蔬菜腐敗變質。但若在制作時不注意衛(wèi)生，可能混入某些雜菌。在雜菌作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。大多數新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量為百分之一左右，而酸菜汁可接近萬分之一。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現紫紺等缺氧癥狀；同時，亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。在酸菜的致癌物質中還含有苯并芘和其他多環(huán)芳烴類化合物。據統(tǒng)計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發(fā)病率越高。流行病學調查認為，食用酸菜的總量與當地食管癌的死亡率成正比。
科學家建議在喜食酸菜的地區(qū)，酸菜腌制時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防霉爛。酸菜一旦霉爛，絕不可再食用，以防致癌。
小資料：這些人易患食管癌
我國食管癌死亡率為14.59%，占所有癌癥死亡率的22.3%，僅次于胃癌。那么，哪些人容易罹患食管癌呢？吸煙嗜酒肯定與食管癌發(fā)病有關。煙酒越多危險性越大。國際癌癥研究中心調查發(fā)現，每天攝入酒精40克以下、吸煙9支以下者，食管癌相對危險性為1，而每天攝入酒精120克以上、吸煙30支以上者，危險性則達 155.6。
飲食不良物理刺激容易誘發(fā)食管癌。長期喜愛熱飲、熱食、快食及食物過于粗糙、堅硬而未能細嚼慢咽等，均會燙傷或刺激食管黏膜上皮引發(fā)彌漫性炎癥或壞死，可繼發(fā)上皮不典型增生，久之可發(fā)生癌變。有臨床統(tǒng)計表明，在食管癌患者中，約75%-95%是喜好過熱燙、過粗硬及過急快膳食者。
長期進食腌制酸菜會誘發(fā)食管癌。在食管癌高發(fā)區(qū)的調查發(fā)現，當地居民喜吃酸菜，一年中要吃6-7個月，加上當地蔬菜水果較少，引起食管癌發(fā)病增多。抽檢當地酸菜樣品，發(fā)現含有高濃度的亞硝胺、苯并芘等強力致癌物及白地霉菌等促癌物。
食管癌也存在一定的遺傳性。有食管癌家族史者比一般人群的食管癌發(fā)病率高4倍。食管癌高發(fā)區(qū)的居民遷移至其他地區(qū)以后，其食管癌發(fā)病率仍保持較高水平。（實習編輯：張麗）
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