蔣家騉 上海市疾病預(yù)防控制中心主任醫(yī)師
宜
¤ 燒豆芽、卷心菜、甜菜時(shí)，可適當(dāng)加點(diǎn)醋。有保護(hù)維生素c的作用，并可使菜肴的味道更好；
¤ 煎蛋皮時(shí)，蛋中加點(diǎn)醋一起打。再用小火加熱，能使蛋皮煎得又薄又有彈性；
¤ 煮魚時(shí)添加少許醋。能將小魚的魚骨煮得柔軟可口，有利于鈣的吸收；
¤ 煮海帶時(shí)加些醋。容易使海帶煮透而且菜肴美味可口。
忌
¤ 炒青菜等綠色蔬菜時(shí)不要放醋。因?yàn)榍嗖酥械娜~綠素中的鎂離子與醋酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成脫鎂葉綠素，不僅失去原有的綠色，還降低了營養(yǎng)價(jià)值；
¤ 燉骨頭湯時(shí)不要加醋。雖然加醋燉骨頭可以增加礦物質(zhì)的溶出，但是礦物質(zhì)在酸性環(huán)境中轉(zhuǎn)變成無機(jī)離子，影響吸收；
¤ 烹飪海參不要加醋。因?yàn)楹⒏缓z原蛋白，烹飪時(shí)加醋，會(huì)破壞蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，影響口感；
¤ 炒胡蘿卜不要加醋。因?yàn)楹}卜素在酸性環(huán)境中會(huì)完全被破壞；
¤ 喝牛奶后不要馬上吃醋。因?yàn)榕Ｄ淌且环N膠體化合物，本身有一定的酸度，醋中的有機(jī)酸會(huì)使牛奶變得不易消化吸收，特別是腸胃虛寒的人，更易引起消化不良。
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