前不久，記者應(yīng)幾位瑞士聯(lián)邦議員的邀請(qǐng)，采訪了汝拉山區(qū)一個(gè)奶酪加工廠和一個(gè)家庭牧場(chǎng)，親身體驗(yàn)了從奶牛放養(yǎng)到奶制品加工的全過(guò)程，感受到瑞士“綠色、天然”的奶制品果然名不虛傳。

“歡迎你們，來(lái)自中國(guó)的客人。”在位于海拔1100多米的奶酪加工廠門(mén)口，高大魁梧的菲利普·蓋諾茲早已等候多時(shí)。蓋諾茲15歲入行，從事奶酪制作已達(dá)35年。據(jù)他介紹，只有擁有10年以上從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，并通過(guò)瑞士聯(lián)邦和州政府兩級(jí)資格考試，才能成為像他這樣的“奶酪工匠”。

蓋諾茲向記者演示了瑞士著名的“格呂耶爾”奶酪的整個(gè)制作過(guò)程，從原料牛奶收集，到脫水脫脂，再到發(fā)酵凝乳，最后成型熟化。每生產(chǎn)一塊35公斤重的“格呂耶爾”奶酪，要用400多升牛奶，平均每公斤奶酪要用將近12升牛奶。蓋諾茲說(shuō)，自己與供奶的牧場(chǎng)主都很熟悉，對(duì)其奶牛放養(yǎng)、牛奶生產(chǎn)等環(huán)節(jié)非常了解，所以對(duì)奶源充分信任。

嚴(yán)謹(jǐn)執(zhí)著、精益求精是瑞士代代傳承的“工匠精神”之一。在蓋諾茲加工制作過(guò)程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的參照標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)環(huán)節(jié)完成后都要認(rèn)真檢測(cè)。為保證奶酪的“綠色、天然”，在加工過(guò)程中不得添加任何化學(xué)品。每種奶酪產(chǎn)品出廠前，都要經(jīng)過(guò)至少6個(gè)月的發(fā)酵。

牛奶的品質(zhì)和味道當(dāng)然同牛吃的草有著直接關(guān)系。瑞士是個(gè)多山國(guó)家，可耕地較少，卻擁有大片肥沃的草場(chǎng)，尤其是在汝拉山區(qū)、中央高原和阿爾卑斯山區(qū)谷地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，瑞士草場(chǎng)面積約74萬(wàn)公頃，約占全國(guó)面積的23%，其中自然草場(chǎng)61.7萬(wàn)公頃，人工草場(chǎng)12.7萬(wàn)公頃。

與牛奶的產(chǎn)量相比，瑞士人更注重牛奶的品質(zhì)。一位牧場(chǎng)主人向記者介紹說(shuō)，一頭奶牛每天生產(chǎn)約25升牛奶，需要吃100公斤草，喝85升水。為避免破壞土壤里的微生物，瑞士的草場(chǎng)不允許使用化肥、農(nóng)藥、激素等人工化學(xué)合成物質(zhì)。奶牛也基本不食用人工飼料，這些都有效防止了牛奶的化學(xué)污染問(wèn)題。此外，不同草場(chǎng)的草、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草對(duì)牛奶的質(zhì)量都會(huì)產(chǎn)生影響。當(dāng)?shù)氐哪敛輮A雜著很多野花，奶牛吃了帶花的牧草，所分泌的牛奶及用其生產(chǎn)出來(lái)的奶酪，味道就會(huì)更加鮮美。據(jù)說(shuō)瑞士最專業(yè)的美食家能品嘗出“格呂耶爾”奶酪里含有數(shù)十種植物的芳香味，如紫羅蘭、迷迭香、薄荷等。

瑞士奶牛采用低密度放養(yǎng)，以保證每一頭奶牛都有充足的食物供應(yīng)。在一家總面積50公頃的家庭牧場(chǎng)，僅飼養(yǎng)了50多頭奶牛，平均每公頃牧場(chǎng)飼養(yǎng)一頭奶牛。放眼望去，在一片郁郁蔥蔥的廣闊草場(chǎng)上，只有十幾頭奶牛在悠閑地吃草。根據(jù)瑞士法律規(guī)定，每個(gè)月奶牛至少在13天中要有戶外活動(dòng)。如若違反，將予以重罰。因此，即使在大雪封山的隆冬季節(jié)，牧場(chǎng)主人也要在近一米厚的積雪中，打掃出大片空地，供奶牛出來(lái)“散步”。

牛奶是瑞士的主要農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)品。2013年其鮮奶產(chǎn)量為403萬(wàn)噸，其中63.2萬(wàn)噸直接消費(fèi)，334萬(wàn)噸用于加工生產(chǎn)奶酪、黃油、奶粉、酸奶等乳制品。瑞士人均年消費(fèi)牛奶65公斤，奶酪21公斤，乳制品飲料8.9公斤。盡管瑞士的生產(chǎn)和消費(fèi)規(guī)模如此龐大，但近些年來(lái)卻從未傳出任何一起涉及奶制品安全的事件，其所依賴的正是完善的法規(guī)和嚴(yán)格的執(zhí)法、深入人心的可持續(xù)發(fā)展理念，以及代代傳承的“工匠精神”。（本報(bào)駐日內(nèi)瓦記者 陳 建）

原標(biāo)題：瑞士“放心奶”是怎樣“煉”成的