蛋黃醬作為一種調(diào)味醬，越來越受到人們的喜愛。大家知道蛋黃醬是怎么制作的嗎?知道制作可口的蛋黃醬需要什么材料嗎?知道蛋黃醬需要注意哪些事項(xiàng)嗎?那么，讓的小編告訴你，一起來看看吧。
蛋黃醬的顏色偏黃，柔軟度適中，呈粘稠狀態(tài)，有一定的韌性，清香可口，回味濃厚。蛋黃中所含的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用。因此，蛋黃醬可以形成穩(wěn)定的乳化液。蛋黃醬的油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。
蛋黃醬(Mayonnaise)是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。
蛋黃醬以雞蛋為基本原料，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。
營養(yǎng)成分
蛋黃醬還含有高蛋白質(zhì)和高脂肪等營養(yǎng)成分。所以，這導(dǎo)致了蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是排位最高。并且豐富的碳水化合物包含在蛋黃醬之中。據(jù)有關(guān)人士表明，這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來源于食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高。
生產(chǎn)制作
基本原料
蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。
配料：芥末醬mustard和檸檬汁、白醋、鹽和胡椒。
制作方法
1、將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。
2、向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。
3、用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。
調(diào)制蛋黃醬時注意事項(xiàng)
1、蛋黃醬宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致。
2、要用新鮮的蛋黃，尤其注意。
3、要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易於散開。
4、開始時，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。
5、加入沙拉油的時間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。
6、調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補(bǔ)救。
7、再打一個蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。
8、打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。
9、已制成的蛋黃醬有時會發(fā)生分離的現(xiàn)象。其主要原因是溫度的突然變化。特別是置于低溫處時，蛋黃醬中的油脂更容易發(fā)生分離現(xiàn)象。
10、強(qiáng)烈的搖蕩也將導(dǎo)致蛋黃醬中的油脂分離。還有因蛋黃醬表面水分的蒸發(fā)，表面有時會結(jié)成油膜。為了防止蛋黃醬中油的分離和結(jié)膜，必須將其保存于適當(dāng)溫度中，并注意用后蓋好瓶蓋。
油與醋在蛋黃醬中的作用
添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使蛋黃達(dá)到適當(dāng)?shù)臐舛取?/p>
其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標(biāo)準(zhǔn))如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養(yǎng)都好。
禁忌與副作用
高血壓，冠心病，糖尿病，高脂血癥等病患者不宜食用。
蛋黃醬含有極高的熱量，如果多吃會對健康造成危害。
市場上大部分沙拉醬都大量使用食用油，導(dǎo)致其中所含熱量越來越多。100克沙拉醬中，其熱量往往占整個營養(yǎng)含量的1/4還多。
一份蔬菜沙拉如果添加3—4湯匙的沙拉醬，其熱量就會超過300千卡，相當(dāng)于一個肉餅所含的熱量。
過量攝取熱量和脂肪無疑容易使人患上肥胖癥、高膽固醇、糖尿病和心臟病等。
總結(jié)：通過以上介紹，大家是否對蛋黃醬有了進(jìn)一步的了解呢?記住小編給大家準(zhǔn)備的制作蛋黃醬的方法了嗎?蛋黃醬雖然美味可口，但是對于不能吃蛋黃醬的人，還是要小心對待它哦。
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