夏季，從市場(chǎng)、夜市上買(mǎi)點(diǎn)毛豆、豆腐絲、熟肉等涼拌菜，就著啤酒，很多人就可以享受一頓簡(jiǎn)單的消夏餐了。而北京在今年5月1日正式實(shí)施的《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)管理暫行辦法》，其中規(guī)定禁止在消夏露天餐飲場(chǎng)所制售涼菜，在消費(fèi)者中引起了不小的爭(zhēng)議。
為什么要禁售涼菜，這些售賣(mài)的涼菜衛(wèi)生狀況究竟如何?近日，記者探訪消夏露天餐飲場(chǎng)所，選擇大家消夏最常吃的涼拌菜，模擬市場(chǎng)、夜市銷(xiāo)售的露天環(huán)境、儲(chǔ)存方式，聯(lián)合國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局工作人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，看看涼拌菜在放置6小時(shí)后，其菌落總數(shù)、大腸菌群發(fā)生了什么變化。
記者分別選購(gòu)了豆腐絲、毛豆、熟豬頭肉3種涼拌菜，交給北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心生物安全室進(jìn)行檢測(cè)。
結(jié)果顯示，豆腐絲由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，在菌落總數(shù)和大腸菌群上，都是屬于滋生最快最多的，而按照我國(guó)GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，散裝豆制品菌落總數(shù)應(yīng)≤100000cfu/g，大腸菌群應(yīng)≤150MPN/100g，此次測(cè)試數(shù)值都遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于這些限值。
熟豬頭肉的微生物情況也同樣如此，放置6小時(shí)后，菌落總數(shù)迅速上升了258%，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值。
而毛豆是夏季人們最愛(ài)點(diǎn)的涼菜之一，菌落總數(shù)的測(cè)試情況尚可，上升略微緩慢。但大腸菌群在6小時(shí)內(nèi)陡然上升了159倍，數(shù)值與豆腐絲和熟豬頭肉的大腸菌群相當(dāng)。
食品安全專家為此特別提醒消費(fèi)者，雖然以上提到的兩種微生物并非致病菌，但會(huì)引起腸胃不適、腹瀉等，所以涼菜吃前最好徹底加熱，高溫殺菌。
提醒：涼菜吃前最好高溫殺菌
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副主任、副研究員鐘凱介紹，菌落總數(shù)和大腸菌群主要反映食品的衛(wèi)生狀況。如果這兩項(xiàng)指標(biāo)太高，與加工時(shí)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)條件、儲(chǔ)存條件等達(dá)不到要求有關(guān)，特別是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季氣溫高，細(xì)菌繁殖快，有的在1小時(shí)內(nèi)就能增長(zhǎng)幾十倍。
不過(guò)，這兩種微生物并非致病菌，目前并未說(shuō)具體達(dá)到多高數(shù)值會(huì)引起危害，只是表明該食品出現(xiàn)致病菌的可能性更大，更易引起腸胃不適、腹瀉等。
如何避免涼拌菜的菌落總數(shù)、大腸菌群?大部分細(xì)菌在高溫下都能被消滅，食物中心溫度超70℃時(shí)，一兩分鐘即可殺死細(xì)菌，因此要蒸熟煮透。市民買(mǎi)的涼菜帶回家吃前，最好再重新徹底加熱一次，可蒸或微波爐高溫加熱幾分鐘，晾涼再吃。
同時(shí)，消費(fèi)者買(mǎi)涼拌菜時(shí)也要注意觀察，如果發(fā)現(xiàn)表面比較黏稠、聞起來(lái)有異味，說(shuō)明已經(jīng)有腐敗變質(zhì)的跡象了。
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