俗話說(shuō)：“五味調(diào)和醋為先”，在我國(guó)的餐桌上，醋有著不可替代的作用。事實(shí)上，在祖國(guó)醫(yī)學(xué)中，醋也可入藥治病，或作藥引。它性味酸溫，可生津開(kāi)胃、助消化、殺菌、治療咽痛。
醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成。醋在烹調(diào)中為主要的調(diào)味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。
它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過(guò)程中使維生素C減少損失，還可使烹飪?cè)现锈}質(zhì)溶解而利于人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮(zhèn)江的香醋和山西的老陳醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。食醋因原料和制作方法的不同，可分為發(fā)酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。
米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經(jīng)醋曲發(fā)酵后制成，呈淺棕色，香味濃郁，質(zhì)量較好，適合于蘸食和炒菜;熏醋原料除無(wú)黃米外，基本與米醋原料相同，發(fā)酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深，以存放時(shí)間長(zhǎng)者為好，適合于蘸食和炒菜;白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，無(wú)香味。
濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)需要稀釋和控制用量。 烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護(hù)其中的營(yíng)養(yǎng)素。但是正在服用某些藥物如：磺胺類藥、堿性藥、抗生素、解表發(fā)汗的中藥的人不宜食醋。
醋營(yíng)養(yǎng)分析： 1. 醋可以開(kāi)胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積; 2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方; 4. 醋對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國(guó)古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效; 5. 醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀; 6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用; 7. 醋還有使雞骨、魚(yú)翅軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用。
醋適合人群： 一般人群均可食用，脾胃濕盛、外感初起者忌服;胃潰瘍和胃酸過(guò)多者不宜食醋。 醋食療作用： 醋味酸苦、性溫，入肝、胃經(jīng); 有散瘀，止血，解毒，殺蟲(chóng)的功效;主治產(chǎn)后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚(yú)肉菜毒。
醋做法指導(dǎo)： 1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應(yīng)及時(shí)漱口以保護(hù)牙齒; 2. 作菜時(shí)，加醋的最佳時(shí)間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應(yīng)多些，第二次應(yīng)少些; 3. 醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對(duì)一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬; 4. 醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚(yú)類等，可使骨刺軟化，促進(jìn)骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營(yíng)養(yǎng)成分。
除了上述作用，已經(jīng)有研究表明，陳醋中含有豐富的氨基酸和大量具有促進(jìn)消化功能的酶類，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，維持腸道內(nèi)環(huán)境的菌群平衡，因此可以治療習(xí)慣性便秘，且沒(méi)有毒副作用。
民間有句俗語(yǔ)：便秘用陳醋，勝過(guò)藥無(wú)數(shù)。之所以這么說(shuō)，是因?yàn)榇蠖鄶?shù)通便藥或多或少會(huì)有些副作用，例如易引起腹痛、腸道脫水，進(jìn)一步損傷脾胃，甚至導(dǎo)致更為嚴(yán)重的便秘，但陳醋不會(huì)如此，因此長(zhǎng)年便秘的人，特別是老年人可一試。
具體方法很簡(jiǎn)單，每天早晨空腹飲一湯匙陳醋，越陳年的效果越好，然后緊跟著喝一杯常溫開(kāi)水。如果開(kāi)始的時(shí)候不習(xí)慣喝醋，沒(méi)有糖尿病的患者，可以先在陳醋中兌一半蜂蜜。當(dāng)排便慢慢正常后，醋的量可以減少，但一般不少于半匙。除了早晨空腹服醋以外，便秘者也可在每餐湯菜中放一湯匙陳醋，同樣能治便秘。但需注意的是，此法不適合有胃潰瘍及胃酸過(guò)多者。
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