【導讀】巧克力本質上說是一種糖果，不過它顯然大大超越了其他糖果--不僅作為“愛的載體”在情人節(jié)時擔任了形象大使，在西方表示祝賀、歉疚、感謝之意時，也都可以送一盒巧克力來傳達。巧克力到底是個什么樣的東西，吃巧克力會有戀愛的感覺嗎？下面就為你介紹吃巧克力會有戀愛的感覺。
吃巧克力會有戀愛的感覺
巧克力的核心原料是可可脂與可可粉?？煽啥菇涍^發(fā)酵、烘烤、去皮等處理之后，被研磨壓榨成“可可漿”,也叫“可可液塊”.可可漿能夠被分離成為可可脂和可可粉，然后進一步加工成其他食物。
可可脂其實是一種植物油。通常的植物油，比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，主要是不飽和脂肪，但可可脂比較特別，其飽和脂肪含量很高，通常在60%左右。油的熔點主要由飽和脂肪的含量決定，植物油一般熔點低，在常溫下是液態(tài)，而動物油熔點高，常溫下是固態(tài)?？煽芍驗轱柡椭竞扛撸再|接近動物油，熔點在34°C~ 38°C之間。這使得它可以在常溫下是固體，吃到嘴里卻融化，即所謂的“只融在口，不融在手”.可可粉則是提取了可可脂的可可豆殘渣，類似于大豆榨完油之后的“豆餅”.可可豆中的許多特有成分，比如礦物質鐵、鎂、錳、鋅，以及各種多酚化合物，主要都留在了可可粉中?？煽煞壑杏写蠹s60%的碳水化合物、20%的蛋白質以及超過10%的油脂。
千差萬別的巧克力
典型的巧克力需要在可可漿里添加可可脂。也就是說，巧克力里的可可脂比可可漿里的多。此外，一些巧克力品種還會加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。不同原料的組合，就形成了形形色色的巧克力。
作為油脂，可可脂是巧克力特有口感的來源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，則對巧克力的風味做出了巨大貢獻。當然，可可脂中也會有許多香味物質， 因為可可粉中含有多酚化合物，典型的巧克力是黑色的，有一定的苦澀味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，具有最濃郁的“巧克力味”,但是它的風味不見得是 最好的。
吃巧克力會有戀愛的感覺
牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者濃縮牛奶制成的。在美國，法定要求牛奶巧克力必須含有10%以上的可可漿，歐盟則要求至少25%的可可粉--后來，修訂為英國和愛爾蘭可以低到20%,不過在歐盟其他國家，這種巧克力只能叫做“家庭牛奶巧克力”.換言之，牛奶巧克力含有的可可脂遠遠低于黑巧克力，即便同為“牛奶巧克力”,其中的可可粉的含量，美國產的遠低于歐盟產的，就連加拿大、日本等國產的也都比美國產的要高。
白巧克力則完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的產物。美國、歐盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%.
實際的巧克力種類比這還多，各國的法定名稱和要求也互不相同?？傊褪强煽煞邸⒖煽芍?、牛奶、糖等原料的不同組合。
除 了這些原料，最值得注意的是“代可可脂”.可可脂比較貴，所以尋找便宜的替代品就有了市場，棕櫚油開始派上用場了。它和可可脂一樣，都是飽和脂肪高的油， 經過一些工業(yè)手段，比如氫化、分離等，可以從棕櫚油得到物理性能與可可脂很接近的油脂，這就是“代可可脂”.更低級的代可可脂則可能用一般的氫化植物油來 做。在口感上，代可可脂可以以假亂真，不過它沒有可可脂的固有風味。此外，經過氫化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低級”了。按照中國標準，如 果巧克力中使用的代可可脂超過5%,就必須標明。
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