一直以來人們只知道魚翅是很稀有的美味，是身份的象征，所以一直忽略了它的真正營養(yǎng)價值，魚翅的價值和價格并不是等價的。魚翅中的營養(yǎng)成分含量雖然很高，但是很難被人體吸收。小編主要為您介紹魚翅所具有的一些食用效果。主要分析了食用魚翅對我們自身的營養(yǎng)不足之處和潛在危害。

　　人們都認為魚翅營養(yǎng)極其豐富，其實，它的營養(yǎng)標簽上只有一樣特別突出，那就是蛋白質含量較高。魚翅中的蛋白質多是膠原蛋白。被認為可以滋潤肌膚、抗老防癌的膠原蛋白，其實并非價值極高的“美容蛋白”,因為它的氨基酸構成比例與人體蛋白質相比差異顯著，經過人體消化吸收后，很難再合成人體所需蛋白質，所以，膠原蛋白不是真正意義的優(yōu)質蛋白。而且，單就含量來說，魚翅中膠原蛋白的含量也不如肉皮中的多。目前還沒有確切的科學根據證明魚翅對健康有利，一般認為，魚翅湯的美味主要還是來自它的配料，而不是魚翅本身。

　　魚翅的基本介紹

　　魚翅主要產于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。魚翅做菜柔嫩腴滑，軟糯爽口。

　　這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織，由軟骨細胞、纖維和基質所構成。有機成分主要有多種蛋白如軟骨蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質，故又稱為翅筋，遇熱后可以膨脹軟化，甚至深化成功物膠。因而發(fā)制時要恰當掌握溫度與時間，以至軟硬適度即可，而且此時口感最佳。

　　魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經加工而成的淡干品，主要的加工品種大體分為青翅帶皮、明翅保持原鰭原形、翅絨又名翅針、翅餅用翅針定形成餅。其中以翅餅為佳，營養(yǎng)價值最高。魚翅除含有豐富的氨基酸外，還含有脂肪、糖及人體必需的礦物質；營養(yǎng)價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，不僅是名貴滋補品又是我國四大海珍品之一。近年來，我國對魚翅的消費劇增，進口急凍鯊魚鰭加工成明翅是目前沿海地區(qū)新興的水產品來料加工行業(yè)。但由于魚翅加工的技術參差不齊，影響魚翅加工品的質量和人們的食用安全。為了進一步規(guī)范魚；翅的加工工藝，保證魚翅的質量和食用安全，提高人們對魚翅的認識，有必要介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術，并對明翅的氨基酸組成進行分析和評價，供魚翅加工者和食用者參考。一、工藝流程急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉；→燙沙---刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成品。

　　魚翅中營養(yǎng)物質

　　魚翅中80%左右的營養(yǎng)成分都是蛋白質，此外還含有脂肪、糖類及礦物質，

　　所以魚翅有極為豐富的營養(yǎng)，每百克魚翅中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。吃魚翅滋補可能會導致營養(yǎng)均衡，氨基酸評分為94,具有很高的營養(yǎng)價值。

　　魚翅的營養(yǎng)價值 魚翅營養(yǎng)素分析：

　　熱量（350.00千卡）蛋白質 （84.10克）脂肪 （0.50克）碳水化合物 （2.30克）硫胺素 （0.01毫克）核黃素 （0.02毫克） 鈣 （252.00毫克）磷 （115.00毫克）鉀 （226.00毫克）鈉 （79.60毫克）碘 （10.90微克）

　　鎂 （17.00毫克）鐵 （5.10毫克）鋅 （2.25毫克）硒 （72.46微克）銅 （0.04毫克）錳 （0.09毫克）

　　蛋白質的生理功能：

1. 構成和修補人體組織2.構成酶和激素的成分3.構成抗體免受細菌和病毒侵害4.調節(jié)滲透壓5.供給能量質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養(yǎng)價值不十分高。

　　至于魚翅的營養(yǎng)價值，雖然干品含蛋白質高達83.5%,但由于缺少色氨酸，屬不完全蛋白質，吃了以后對人體不能發(fā)揮作用。因此，如果不取補充色氨酸的措施，營養(yǎng)意義就不大了。烹調應用中最佳的補充措施是選好配料，而魚翅是必須要加配料以賦味的。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚翅配有既賦予鮮美之味，又彌補缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始，可見中國烹飪的內在的科學性；也于是，使魚翅的高蛋白營養(yǎng)價值值得一提了。

　　口感與營養(yǎng)吸收

　　魚翅作菜，不在其不顯的本味，而取出柔嫩腴滑且軟糯的口感，這種口感，滋潤、舒適而爽口，實在是飲食中后種享受。

　　這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織，由軟骨細胞、纖維和基質所構成。有機成分主要有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質，故又稱為翅筋，遇熱后可以膨脹軟化，甚至深化成功物膠。因而發(fā)制時要恰當掌握溫度與時間，以至軟 硬適度即可，而且此時口感最佳。

　　這種口感，是人們所欣賞與追求的，將之列為珍品。相類似的許多烹飪原料，如魚皮、魚唇、燕窩、海參、魷魚、蹄筋、銀耳等等，也具同樣特點，或被列為“八珍”,或視為高檔原料?？诟?，是肴饌中美饌佳肴的一個重要因素，對人們的食欲起著重要的影響。食欲處在良好狀態(tài)，對于食物的消化、吸收作用很大。這也許應當作為魚翅一個優(yōu)點。

　　至于魚翅的營養(yǎng)價值，中醫(yī)在應用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫(yī)籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。《調鼎集》還說：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂郁，有益于人。”看來補益作用還真不錯，遺憾的是只能偶一嘗之，哪能經常服用呢。

　　至于魚翅的營養(yǎng)價值，雖然干品含蛋白質高達83.5%,但由于缺少色氨酸，屬不完全蛋白質，吃了以后對人體不能發(fā)揮作用。因此，如果不取補充色氨酸的措施，營養(yǎng)意義就不大了。烹調應用中最佳的補充措施是選好配料，而魚翅是必須要加配料以賦味的。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚翅配有既賦予鮮美之味，又彌補缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始，可見中國烹飪的內在的科學性；也于是，使魚翅的高蛋白營養(yǎng)價值值得一提了。

　　中醫(yī)在應用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫(yī)籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆?！墩{鼎集》還說：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂郁，有益于人。”看來補益作用還真不錯，遺憾的是只能偶一嘗之，哪能經常服用呢。

　　據現(xiàn)代醫(yī)學報道，魚翅含降血脂、抗動脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服魚翅粉1.5-3克，有防護作用?？磥硭鼘π难芟到y(tǒng)疾患有防治功效，懼是癥者，倒是可以常常吃一點的。

　　魚翅是一種名貴的海味《本草綱目》稱、魚翅能補五臟、長腰力、益氣清談開胃、《藥性考》記載：魚翅可補血、補氣、補肺、補腎、開胃進食。中國食用魚翅由來已久，明朝李時珍說：鯊魚古稱*鮫*```````````背上有媭、腹下有翅、味并肥美、南人珍之?！侗静菥V目拾遺》載“凡宴會佳肴必設此物為珍享”可見魚翅的食用歷史起碼有數百年了，清朝時候，沿海一帶的官員，更是把魚翅作為貢品獻給皇帝。并列為御膳，現(xiàn)代醫(yī)食研究：魚翅會有豐富的有機物質，磷和鐵，可促進血液循環(huán)，防衰老、增活力并對糖尿病、腫瘤、關節(jié)炎由一定療效，并可抗癌病。因此魚翅歷來都被醫(yī)食專家奉為席上珍品。

　　魚翅營養(yǎng)的缺點和存在問題

　　1、魚翅價格高

　　魚翅取自于鯊魚的鰭。在古代，原始的捕魚方法，使人們很難捕到鯊魚，因此千辛萬苦地將鯊魚“捉拿歸岸”后，它的身價自然極高，所謂物以稀為貴。鯊魚難捕，收拾起來也極為不易。鯊魚肉必須盡快處理，否則高尿素含量會使一些鯊魚肉發(fā)臭。

　　所有人都知道魚翅不是尋常食物。因為檔次、級別的差別，一道魚翅菜肴價位的差距很大，在北京的酒樓里，一般從兩百元到上千元不等。而在廣東，最高可達到4000元。魚翅之貴，貴比黃金。

　　魚翅之所以被視為珍品價格貴至少有三個原因：一為產量不多，我國僅閩粵沿海有產，量少，還要進口一部分；二為配料必須高檔，因為它自身無顯味，倘玩鮮料，味同嚼蠟；三為烹制工藝復雜，常常成為廚師工藝水平的標志之一。

　　2、加工步驟繁瑣

　　魚翅的加工過程更為煩瑣，先要除去鰭基部附著的肉，然后經過浸洗、加熱、脫砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。魚翅能夠烹成菜肴，送進口里，還要經過許多繁雜的過程：先用上一兩天甚至更長的時間浸發(fā)使之變得柔軟和膨大，然后放進水里加熱，分別進行煲發(fā)、去膠、滾煨去腥。正式進行烹飪時，還要加上各種配料、高湯入味，然后或扒制或湯制。這樣煩瑣的加工程序，對于制作者的技藝是個考驗。以吃為樂事的專欄作家老典在述說自己第一次做魚翅的經歷時談到，就因為發(fā)泡魚翅時沒有洗盡瀝干，結果做出來的所謂“三絲魚翅”是怪味充鼻，慘不忍聞。

　　3、魚翅本身蛋白質利用率

　　魚翅中蛋白質所含氨基酸的缺陷

　　魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養(yǎng)價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸（色氨酸），是一種不完全蛋白質。

　　互補作用

　　魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養(yǎng)、柔嫩皮膚。

　　魚翅中嚴重超標的水銀

　　魚翅真的很有營養(yǎng)嗎？

　　一個環(huán)境調查組的研究表明，在鯊魚魚翅湯內含有高濃度的毒性物質--水銀，而水銀對人高級神經系統(tǒng)有害。在對曼谷銷售的鯊魚魚翅進行的兩項隨機檢測毒性試驗表明，魚翅這種美味高檔的營養(yǎng)品被水銀污染的程度高達70%,含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來源是未被處理過的廢水。澳大利亞和新西蘭最近也向國人提出警告，特別提醒那些懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚肉。因為攝入過量的水銀會對孕婦和她們的孩子產生非常大的危害，尤其會影響孩子大腦和神經細胞的生成。魚翅中的水銀成分大都來自污染的海水，而鯊魚在食物鏈中處于最高的位置，因此它們體內的水銀成分總是能夠越積越多。

　　當今人們視魚翅為美味佳肴、滋補佳品，出現(xiàn)了吃“魚翅熱”.據統(tǒng)計，每年有1億條鯊魚遭捕殺。這次由市科協(xié)、國際野生動物協(xié)會和廣州海洋館聯(lián)合舉辦的科普掛圖展示活動，目的是為了讓市民重新了解鯊魚、不吃魚翅。

　　廣州市海洋館有關負責人介紹了香港大學生態(tài)及分類學系一項有關魚翅的研究。研究發(fā)現(xiàn)，魚翅含有水銀或其他重金屬的分量均比其他魚類高很多。

這是因為人類把工業(yè)生產過程中的廢水不斷地排入海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量較高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，體內往往會積累大量的污染毒素。而水銀除了可能造成男性不育外，若人體內含量過高還會損害人的中樞神經系統(tǒng)及腎臟。因此，多吃鯊魚肉、魚翅可能會對人體有害。

　　專家表示，目前還沒有確切的科學根據證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身

　　魚翅的認識誤區(qū)

　　1、魚翅與免疫

　　魚翅可以滋補，提高免疫力主要講的就是含有極高的蛋白質，其含量高達83.5%.可是非專業(yè)人士不會知道蛋白質雖然對人體的意義重大，但這個意義要在于蛋白質的好壞，也就是說是否是優(yōu)質蛋白，也可以說是完全蛋白，比如雞蛋、豆制品、牛奶、肉類，還有絕大部分魚類等含有的都是完全蛋白，不巧的是魚翅含有的是不完全蛋白，被人體的利用率很低，這類蛋白質并不能提供人體所需的全部必需氨基酸，營養(yǎng)價值很低。另外魚翅含有如此高的蛋白質還有一點，就是都是干品，比如牛肉干就比牛肉的蛋白質含量高出2倍還多，所以魚翅加水泡發(fā)后蛋白質自然還會降低很多。

　　中醫(yī)也說魚翅能“益氣、補虛、開胃”,其實，這類食物實在太多了，基本肉類在中醫(yī)講都有此類功效，所以魚翅并不能算是一類有效提高免疫的食物。

　　2、魚翅與美容養(yǎng)顏

　　膠原蛋白是女性美容的一大熱點，魚翅也確實是富含膠原蛋白，且占蛋白質比例的92%以上。實際上，所有的蛋白質被吃掉后，在胃和小腸里面很快被水解成獨立的氨基酸。人體也只能吸收獨立的氨基酸，不會直接吸收任何一種蛋白質。因此，由于魚翅的蛋白質為劣質蛋白，被人體利用率很低，所以即使富含再多的膠原蛋白，它的美容養(yǎng)顏也只能說是個美麗傳說而已。

　　3、魚翅的營養(yǎng)價值

　　魚翅之所以被視為珍品，有三個原因：一為產量不多，我國僅閩粵沿海有產，量少，還要進口一部分；二為配料必須高檔，因為它自身無顯味，倘玩鮮料，味同嚼蠟；三為烹制工藝復雜，常常成為廚師工藝水平的標志之一。

　　也就是說到魚翅美味，其實和它的價格有著絕對的關系，雖然魚翅本身無味，但由于其高昂的價格，人們在烹調時加入全部為高檔鮮美的原料經過復雜的工藝才賦予了魚翅的美味。這樣說來，它的美味全部來自于湯汁。

　　魚翅的價值

　　1、魚翅的替代品

　　1碗魚翅≈1小盤肉皮凍

　　魚翅：“魚翅”是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。

　　營養(yǎng)標簽：膠原蛋白。魚翅最突出的營養(yǎng)是膠原蛋白，可以滋潤肌膚、抗老防癌。但魚翅中的膠原蛋白屬不完全蛋白質，很難吸收。

　　平價替代品：肉皮凍。魚翅的膠原蛋白含量不如豬皮多。每百克豬皮含膠原蛋白26.4克；魚翅每百克含蛋白質22.2克，膠原蛋白則更少。

　　2、魚翅與環(huán)境和諧

　　但人們是否想過，隨著人類追求這種人上人的感覺，每年有1億條鯊魚因此而遭捕殺，一些鯊魚的數量在過去50年內減少了80%.西北大西洋錘頭鯊的數量已經下降了89%、大白鯊的數量下降了79%……而與此同時，魚翅菜肴正越來越多地出現(xiàn)在中國餐館的餐桌上。

　　3、魚翅營養(yǎng)分析

　　對于魚翅總是有著多種說法，有人說魚翅可以滋補，提高免疫力；有人說魚翅富含極高的膠原蛋白，可以幫助女性美容養(yǎng)顏；還有人說魚翅實在很美味，就連《本草綱目》中也曾記載，稱鯊魚“腹下有翅，味并肥美，南人珍之”.被稱為“八珍”之一的魚翅，在高檔宴請中不可缺少的魚翅真的如此嗎？

　　魚翅的熱量還要高于豬蹄很多，B族維生素卻不及豬蹄，鈣質雖然豐富，但我平時吃的廉價雪里蕻、黃花菜所含的鈣質都要高出很多，魚翅的鉀含量也不錯，但基本大部分綠葉蔬菜和薯類也都含有相當高鉀的成分，這都是我們一日三餐中很容易就吃到的。

　　結語：說到這，是不是魚翅就沒有其營養(yǎng)價值了呢？也不是，魚翅的營養(yǎng)價值也是不錯的，只是和它的價格不成正比，也談不上什么高營養(yǎng)食品。我們想吃出營養(yǎng)，不必花大錢。魚翅主要營養(yǎng)在于膠原蛋白，想要攝取同樣的營養(yǎng)素，可以白木耳、豬腳、雞爪替代。畢竟魚翅只可偶爾吃，豬蹄、木耳等我們一周吃上幾次都沒有問題。

　　我個人認為，從營養(yǎng)學的角度來窺探消費者的心理，無疑是失敗的，因為很多人在消費魚翅燕窩時，首先想的不是營養(yǎng)，而是排場。與是否美味并無干系，快樂在于精神享受，只是人上人的感覺罷了。