味精和雞精是現(xiàn)在很多家庭的常用調(diào)味料，但它們的區(qū)別很多人不一定能分清。很多人認(rèn)為，雞精是從雞肉中提取的天然調(diào)味品，美味安全營(yíng)養(yǎng)，這其實(shí)是一種錯(cuò)覺(jué)，雞精和雞并沒(méi)有太大關(guān)系，只是一種味精的升級(jí)產(chǎn)品。雞精確實(shí)能讓菜品風(fēng)味更好，但專家提醒，烹飪時(shí)使用雞精一定要控制量，特別是高血壓患者、痛風(fēng)病人，更要少吃。
雞精是味精的換代產(chǎn)品
雞精是一種具有雞肉鮮香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑，是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。它有很多優(yōu)點(diǎn)：放得多一點(diǎn)也沒(méi)有不舒服的味道；沒(méi)有味精食后的那種口干感；口味協(xié)調(diào)性好，滋味鮮美醇厚。
很多人對(duì)味精有成見(jiàn)，認(rèn)為雞精是以雞肉原料做成的，不僅有營(yíng)養(yǎng)，而且安全。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士范志紅表示，這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的，“雞精是在呈味核苷酸、水解動(dòng)植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的，可以說(shuō)是味精的換代產(chǎn)品?！蓖瑫r(shí)，范志紅還幫味精證明身份，“味精也是純糧食制成的產(chǎn)品，而且本身就是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類和魚(yú)肉類當(dāng)中。當(dāng)年日本科學(xué)家是從海帶中發(fā)現(xiàn)了味精，而我國(guó)最早的味精廠，是用水解面粉生產(chǎn)味精的?？梢?jiàn)，它并不像很多人想象中那樣，是‘純?nèi)斯ず铣伞漠a(chǎn)品?！?/p>
由此可見(jiàn)，雞精類產(chǎn)品的味道之所以鮮，仍然離不開(kāi)味精的作用。只不過(guò)，有了肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸的幫助，可以用較少的味精達(dá)到較高的鮮味水平。有些雞精產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來(lái)多種氨基酸的鮮味。本來(lái)，僅用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍，但其中加了鹽、淀粉和糊精來(lái)稀釋，鮮味的濃度又下降了。所以，在調(diào)味上，雞精和味精的用量是差不多的。
“雞精”和“雞”關(guān)系不大
雞精的包裝上常常畫(huà)著一只老母雞，甚至有“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”之類的說(shuō)明。范志紅解釋說(shuō)：“雞精的主要成分通常是食鹽、糊精和味精，加上核苷酸鈉鹽（肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉）、有機(jī)酸鈉鹽、香辛料、糖等。也有少量來(lái)自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等?！?/p>
優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和廉價(jià)產(chǎn)品的差異，就在于天然提取物的含量比例。廉價(jià)品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質(zhì)的雞精會(huì)有更多來(lái)自鮮雞的成分。雞精中含有糊精和淀粉，并加入抗結(jié)劑，主要是用于粘結(jié)和造粒，讓顆粒松散，不容易吸潮結(jié)塊，便于使用。
可見(jiàn)雞精的味道再逼真，品質(zhì)再上乘，也只不過(guò)是一種調(diào)味產(chǎn)品，不能和鮮雞肉的營(yíng)養(yǎng)同日而語(yǔ)。它們對(duì)于供應(yīng)膳食中的蛋白質(zhì)也沒(méi)有什么實(shí)際意義，再者，鹽、糖、糊精和淀粉都是膳食中并不缺乏的成分，產(chǎn)品中維生素和礦物質(zhì)含量并不高。
TIPS
雞精使用忠告
范志紅表示，食物的天然風(fēng)味是最寶貴的，大量的味精和雞精只會(huì)壓住食材的天然風(fēng)味，鈍化自己的味蕾。他說(shuō)：“味精的最佳鮮味效果在0.5%，此時(shí)已經(jīng)會(huì)帶來(lái)過(guò)多的鈉鹽。如果喝一飯碗（200毫升）加入0.5%味精的湯，將會(huì)額外攝入相當(dāng)于0.3克鹽的鈉。餐館食物吃完之后往往讓人感覺(jué)干渴，正是因?yàn)榉帕诉^(guò)多的鹽，加上雞精和味精，會(huì)讓人的總鈉量攝入過(guò)高。因此，無(wú)論使用哪一種增鮮劑，都應(yīng)控制量，而且最好相應(yīng)少放一些鹽和咸味調(diào)味品?！?/p>
高血壓患者應(yīng)減少攝入：雞精本身含有一定量的食鹽，如果炒菜和做湯時(shí)用了雞精，用鹽量一定要減少。如果放了足量的食鹽，再加一大勺雞精，會(huì)額外增加鈉鹽的攝入量，非常不利于患者的健康。
痛風(fēng)病人也要謹(jǐn)慎：雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，這會(huì)加重痛風(fēng)患者的病情。
降低貧血的風(fēng)險(xiǎn)：雞精和味精被人體吸收之后，谷氨酸可以作為腸道細(xì)胞的能量物質(zhì)利用。對(duì)食欲不振和腸道消化吸收功能較弱的人來(lái)說(shuō)，少量的谷氨酸鈉是有益無(wú)害的。有流行病學(xué)研究表明，味精攝入量增加不利于預(yù)防高血壓和肥胖，但卻會(huì)降低貧血的風(fēng)險(xiǎn)。
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