黃豆芽是由黃豆發(fā)芽而成,在黃豆發(fā)芽過程中,營養(yǎng)成分會發(fā)生變化。研究發(fā)現(xiàn),黃豆芽既保留有黃豆的營養(yǎng)特點,同時也生出許多新的營養(yǎng)素。黃豆經(jīng)3-4天發(fā)芽,蛋白質(zhì)、脂肪含量基本不變,但是黃豆中原來不易被吸收的物質(zhì)急劇下降,甚至吸收利用非常有利。由于對人體有益的成分不斷出現(xiàn)或增加,使黃豆中更多的磷、鋅等礦物質(zhì)被釋放出來;維生素含量的變化最大,胡蘿卜素增加2至3倍,維生素b2增加2至5倍。煙酸增加2.5倍多,維生素b12增加9至10倍。令人驚奇的是,維生素c的含量從無到有,另外,發(fā)芽3-4天的豆芽菜中,維生素c、氨基酸的含量為最高,此時豆芽長度為3-4厘米。豆芽發(fā)得越長,其有益成分損失就越多。