一提起動(dòng)物肝臟，很多人是又愛又恨。愛它是因?yàn)楦闻K含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)身體健康大有裨益。恨它則是顧慮肝臟膽固醇含量太高，攝入過多會(huì)使血清中的膽固醇含量升高，增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，很多老人甚至對(duì)各種肝臟“望而生畏”。其實(shí)，只要在吃肝臟的時(shí)候和蔬菜、水果、豆類等一起吃，完全不必?fù)?dān)心身體會(huì)吸收過多的膽固醇。
豬肝、雞肝、鴨肝等動(dòng)物肝臟中所含的大量鐵質(zhì)，是補(bǔ)血食品中最常見的食物，其中維生素A的含量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用，能保護(hù)夜間視力，防治眼睛干澀、疲勞，同時(shí)，動(dòng)物肝臟中還含有維生素B2，還含有多種微量元素，能增強(qiáng)人體的免疫能力。
很多人都喜歡從超市或集貿(mào)市場(chǎng)買來(lái)新鮮的肝臟自己烹調(diào)，鹵味、醬燒、爆炒、煮湯，五花八門的吃法。但這些吃法都只是單吃這一種食物，這就使得肝臟中的膽固醇特別容易被人體吸收。美味之前難擋誘惑，一不小心就超過了每日推薦的300毫克膽固醇攝入量，因?yàn)檫@個(gè)量相當(dāng)于1個(gè)雞蛋黃中含的膽固醇量。
人們吃了含膽固醇的食物，不會(huì)直接變成血液中的膽固醇，需要一個(gè)吸收與合成的過程。因此，最好的辦法就是在吃各種肝臟時(shí)，和富含膳食纖維、維生素和微量元素高的蔬菜、水果和五谷雜糧等食物一起吃，比如，炒豬肝的時(shí)候可以加點(diǎn)青柿子椒或是韭菜，或者用雞肝和燕麥片煮粥，這樣既可以增加膽固醇的排泄，又可以減少膽固醇在體內(nèi)的合成和吸收，有效避免了增高血脂、罹患動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)。
此外，蛋黃、動(dòng)物腦、墨斗魚、蟹黃等食物也是富含膽固醇的“大戶”，在食用時(shí)都應(yīng)該遵照前面的方法，注意葷素搭配一起吃。動(dòng)物肝臟在烹調(diào)時(shí)，千萬(wàn)不要為了追求鮮嫩而“落鍋即起”，烹飪的時(shí)間應(yīng)盡量長(zhǎng)一點(diǎn)，以確保食用安全。肝中含有的維生素A性質(zhì)比較穩(wěn)定，不必?fù)?dān)心過分沖洗和長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)而使其營(yíng)養(yǎng)遭到破壞。（著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、北京軍區(qū)總醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師 ?李瑞）
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