豬肉的肌肉組織和脂肪組織里含有豐富的蛋白質(zhì),豬肉蛋白質(zhì)可分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種,肌溶蛋白極易溶于水。當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡時(shí),大量肌溶蛋白就會(huì)溶解到水里。同時(shí),在肌溶蛋白里還含有肌酸、谷氨酸等各種鮮味成分。這些物質(zhì)被浸出后,會(huì)嚴(yán)重地影響豬肉的味道,浸泡的時(shí)間愈長(zhǎng),損失的就越多。另外,豬肉經(jīng)浸泡后,纖維組織膨脹,含水分較多,也不便于切配。所以豬肉不宜于用冷水或熱水長(zhǎng)時(shí)間浸泡。如果豬肉確實(shí)被污染,應(yīng)先用干凈的粗布擦拭干凈,然后用冷水快速?zèng)_洗干凈即可。
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