家庭的餐桌上，幾乎天天少不了青菜。因?yàn)榍嗖丝诟絮r嫩，富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的纖維素，當(dāng)然，還含有豐富的水分。這些營(yíng)養(yǎng)素，都是人體維持健康所必需的。
許多人認(rèn)為炒盤(pán)青菜太容易了，其實(shí)不然，炒青菜大有學(xué)問(wèn)，而關(guān)鍵在于“炒”得恰到好處，不可過(guò)頭，當(dāng)然也不能帶生。其奧妙在于掌握哈火候，即猛火快炒，一熟即可，寧愿稍偏生也不要炒得過(guò)熟，因?yàn)榍嗖诉^(guò)熟會(huì)失去本身的水分，便不好吃了。
具體說(shuō)來(lái)，應(yīng)當(dāng)按如下程序：先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好后控干水分。不可切成段，然后將一條條菜梗帶葉掰開(kāi)，小棵菜不用掰，可整棵下鍋。用平底鍋?zhàn)詈?，多放點(diǎn)油，燒至略冒油煙，將控干水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動(dòng)幾個(gè)來(lái)回，要讓菜梗兩邊都盡量沾油，受熱均勻。以剛剛熟透溢出少量湯汁為度，然后迅速加鹽和味精，咸度適宜即可。炒的過(guò)程中不可蓋鍋蓋。整個(gè)炒的過(guò)程不過(guò)分把種，無(wú)需加水“燜”熟。
這種整棵或整掰炒出來(lái)的青菜，由于內(nèi)中的水分基本保留，吃起來(lái)脆嫩鮮美，偏生一點(diǎn)更有青菜的鮮香，維生素C破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
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