這種搭配屬于廚師信手拈來(lái)，說(shuō)不上算是哪個(gè)菜系，三樣原料在手邊，家里也能做。
這正是所謂私房菜最有意思的地方，隨意、家常，而呈現(xiàn)出來(lái)又非常精細(xì)精致。
對(duì)一個(gè)城市的了解與否，很多時(shí)候和在這個(gè)地方生活的時(shí)間并不成正比。
上面這番感嘆，來(lái)自最近到上海定居的一位新加坡朋友。他是個(gè)自由創(chuàng)作人，新加坡、香港、臺(tái)北，近來(lái)是上海，寫(xiě)作、攝影、設(shè)計(jì)，各個(gè)創(chuàng)作領(lǐng)域都涉獵。到了上海，每次跟他約碰面，竟然都不用我這個(gè)地道“上海走街佬”提議地方。最近一次約吃飯，他說(shuō)去吃虹橋路靠近古北一個(gè)小洋房里的私房菜。按照我的習(xí)慣思路，“小洋房”、“私房菜”都應(yīng)該是躲在西區(qū)那些優(yōu)雅安靜的街道背面，弄堂門(mén)就不好找，進(jìn)去還得七拐八彎的才對(duì)。這新加坡朋友提議去的地方，小洋房漂亮周正，以本幫菜為基礎(chǔ)融合各地創(chuàng)作料理的私房菜。
因?yàn)槲恢蒙晕⑵鍪兄行模缘胤綁虼?，兩幢白色小洋房被偌大的花園和草坪半圈圍繞。露臺(tái)也夠大，擺上三四桌都沒(méi)問(wèn)題。有可供三四個(gè)朋友聚會(huì)的廳，也有適合私密商務(wù)宴請(qǐng)的包房。
火腿滑子菇豆瓣18元這道冷菜體現(xiàn)出私房菜的特征，煮得很嫩的青豆瓣，拌上滑子菇，然后是金華火腿打成肉松似的碎粒，口感清香，咸鮮搭配恰好。這種搭配屬于廚師信手拈來(lái)，說(shuō)不上算是哪個(gè)菜系，三樣原料在手邊，家里也能做。這正是所謂私房菜最有意思的地方，隨意、家常，而呈現(xiàn)出來(lái)又非常精細(xì)精致。
外婆紅燒肉38元這間餐廳菜式的基礎(chǔ)是本幫菜，那么一道紅燒肉地道不地道，就是最有講究的了。有些飯店會(huì)標(biāo)榜說(shuō)自家做的紅燒肉是小鍋燒的，這是一種特色。而這里，則擺明講是大鍋燒，末了再盛到盅里。講究的就是這個(gè)“大鍋”多少大、多少肉配多少料。我知道著名的無(wú)錫肉骨頭就必須用大鍋燒，對(duì)肉骨和調(diào)料、水的搭配有特別秘方。做紅燒肉也一樣，不一定就是小鍋才好。
蟹粉魚(yú)珍珠88元講究的是火頭。這里借鑒粵菜，灶間火頭都特別大?；洸酥v究保持食材原味，在鍋時(shí)間越短越好，蟹粉和用新鮮魚(yú)肉打成的魚(yú)珍珠，大火炒過(guò)，鮮味不受破壞。
蟹粉小籠6只38元蟹粉一年四季都有定點(diǎn)的供應(yīng)，做法是最地道的本幫特色。汁水足，蟹粉量也夠大。私房菜不但要?jiǎng)?chuàng)新，能把經(jīng)典做好做地道，才算本事。
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