煎魚防粘鍋。可在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚時不要經(jīng)常翻動，直至魚在鍋里煎透后再翻動。
燒魚防肉碎。紅燒魚一定要在燒之前，先行在鍋里把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過于鋒利，以防弄碎魚肉。
去魚腥妙計。有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋，認為這樣入味，同時又可去除魚腥。其實不然，過早放姜不能起到去除魚的腥味的作用。這是因為早放姜后，使得魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥效果。你不妨可以這樣煮，先把魚在鍋里煮一會兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達到去腥的效果。
蒸魚用開水。蒸魚時先將鍋內(nèi)水燒開，然后將魚放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。如果有條件的話，蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。
凍魚放奶燒。洗凈的魚長時間放在冰箱里拿出來煮時，可適當?shù)卦跍蟹判r奶，以增加魚的鮮味。但必須注意的是解凍魚也要燒得法才不使其營養(yǎng)流失掉，一般情況下，魚從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出而失去營養(yǎng)。
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