對于飲食，我們永遠花心，一個菜式吃上幾遍就覺得應該有點變化，惟獨對水果情有獨鐘。其實，水果也在悄悄地變化著———隨著時令變化，不但作為“飯后果”，還能作為餐桌上的主要菜肴。這次請來滾石海鮮火鍋酒家的總廚黃志成師傅，給介紹了幾種簡單易做的“水果菜”，配合即將來臨的夏季，做一桌洋溢春色的大餐。
蘋果湯過橋生魚
主材料：生魚一條；蘋果、紅蘿卜、馬鈴薯、玉米、龍骨（豬脊骨）、少量芝麻等。
做法：
1、將生魚切片，待用。
2、將蘋果、紅蘿卜、馬鈴薯、玉米、龍骨（豬脊骨）等湯料倒入鍋中熬3個小時，熬成濃湯作為湯底。
3、火鍋式吃法，以蘋果湯作為湯底，并用酒精燈或者電子爐溫熱，魚片一煮即可吃。
要點：湯底可用高壓鍋先煮15分鐘后再放入普通鍋煮，時間可以縮短一半，耗時半小時左右。
雜果青芥辣鱈魚
主材料：鱈魚1斤，雜果若干，面包糠若干，雞蛋黃若干，沙律醬和芥辣醬若干。
做法：
1、把鱈魚切頭去尾，取魚肉切塊待用，或者直接從超市中選購鱈魚塊。
2、雜果切塊，加上沙律醬做成雜果沙律。
3、鱈魚塊細細涂上一層雞蛋黃，灑上面包糠后放入油鍋炸成金黃色，撈出晾干。將沙律醬和芥辣醬混合調(diào)成青醬后抹于晾干的雪銀魚塊上，與雜果沙律一起上席即可。
要點：雜果可根據(jù)個人口味自由選擇，卡夫醬和芥辣醬混合的比例也可自由掌握。鱈魚大約要炸上15分鐘才可熟透，炸前要注意去骨。
鮮瓜果撈鱔柳
主材料：木瓜、青瓜、涼瓜、奇異果、芒果；六兩重黃鱔一條；花生醬、茄汁等。
做法：
1、先用闊口盛器裝一盤水，放入冰箱速凍區(qū)速凍成冰，用保鮮紙裹住。
2、將黃鱔切頭去尾，用鹽洗凈鱔身后去骨，切成約1寸長鱔肉段，放入鍋煮熟后撈起，過冷水后切條，放在冰上保鮮。
3、將瓜果洗凈后切薄片或者切條后即放于冰上，即可上菜。
4、調(diào)醬?；ㄉu和茄汁以1誜1的比例調(diào)和為佐料，瓜果、鱔柳以及醬料在碗中拌勻來吃。
要點：黃鱔不可煮過熟，撈起后馬上要用冷水或冰水浸泡，以保持肉質(zhì)的口感。涼瓜冰凍后可去除一定的苦味，切鮮果的時候要帶上一次性手套，避免雙手直接接觸。
白汁椰皇焗元貝
主材料：椰子一個，大白貝，調(diào)味料若干等。
做法：
1、大白貝去殼起肉，椰肉切片，將貝肉和椰子肉片加入椰子汁同煮，煮到5成熟后撈起。
2、將煮好的元貝肉羹置于椰子殼內(nèi)，放入微波爐用猛火焗3分鐘即可。
要點：貝肉不可一次煮熟，煮至肉質(zhì)剛爆開為5成熟，？的時間也不可太長，否則貝肉不但會失去原來風味，還會因過韌而難以咀嚼。
香菠甜瓜炒雙色蝦仁
主材料：小型哈密瓜一個、菠蘿、蝦仁。
做法：
1、菠蘿去皮切塊，用3/4的菠蘿塊榨汁待用。
2、哈密瓜切口后掏空瓜籽，果肉掏成球狀或者切成粒狀待用，瓜身作容器。
3、蝦仁分開兩分，一分用菠蘿汁浸泡，并放入冰箱15分鐘。其他白灼，待用。
4、將哈密瓜粒、菠蘿、所有的蝦仁一起放入油鍋，用猛火炒，加入生粉和各種配料制成芡汁，熟后即撈起，放入瓜身容器后即可。
要點：以菠蘿汁腌制蝦仁，常溫下要半小時左右，放入冰箱后可以加速吸收菠蘿果味，所以只需15分鐘。水果和蝦都是容易煮熟的材料，最后用猛火炒一兩分鐘即可收火。
【師傅教路】
水果入菜考心思
面對這么豐富的水果大餐，記者沒想到它們的做法竟然可這么簡單。從13歲就游走于各大城市的黃師傅善于運用各種本地化的材料入菜，這次介紹的“水果菜”材料不難找，需要花的功夫也不多。黃師傅介紹說，做“水果菜”最需要的是花心思，尤其要注意以下幾點：
一是盡量保持水果的鮮甜。吃水果，吃的就是水果的新鮮香甜，所以做菜的時候，用調(diào)味品要非常注意，不能讓其他的味道蓋過水果本來的味道。水果有味道清淡、肉質(zhì)脆爽等特點，選用的配菜就不能是味濃或質(zhì)硬有骨、刺的材料。
二是調(diào)配適合的醬料。水果和醬料的味道要配搭好，須經(jīng)過多次的嘗試。對于“配菜”（通常是肉類）的蘸醬可以用一些混合醬料，例如花生醬配茄汁、芥末配沙律醬等，這些“混醬”通常非常適合做水果菜的蘸醬，卻不適合搭配一般的葷菜，所以平常很少這樣用。
三是可以自由變換原材料。水果有其自然節(jié)令的變化，水果菜式的設(shè)計一般能讓原材料隨時令變換，例如鮮瓜果撈鱔柳，鮮瓜果開始是以拼盤形式上來的，制作者可以選自己喜愛的瓜果入菜；“蘋果湯過橋生魚”中，湯底是用多種水果熬制的，配搭也可以隨意變換。
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