雖然我不是四川人，但是我卻深深的愛上了四川的涼粉，我覺得它微辣鮮香、細(xì)致綿軟、清爽利口，令人贊不絕口。俗話說：名以食為天。古往今來，這最不能少的就是吃了，而特別在夏季，涼粉是老百姓喜歡吃的食品之一。下面我們一起來了解一下川北涼粉吧！

　　簡(jiǎn)介

　　發(fā)源地：四川省第三大級(jí)城市南充市

　　川北涼粉（注冊(cè)商標(biāo)），原為農(nóng)舍小食，距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問世以來，以其獨(dú)有的紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀，流傳至今。

　　當(dāng)時(shí)，原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔(dān)擔(dān)涼粉，他的涼粉制作精細(xì)，從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處，行人品嘗后無不稱道，謝涼粉便有了名氣。其后，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝，取其所長(zhǎng)并加以改進(jìn)，涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。

　　他選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì)，十分講究攪拌、制做火候、所作涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細(xì)而不斷，調(diào)料配味，更具匠心。不到一年，陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。

　　至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆，火爆不衰。老一輩無產(chǎn)階級(jí)革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時(shí)，就曾特意品嘗了川北涼粉。

細(xì)致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　過去賣涼粉，多是挑著擔(dān)兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔(dān)兒一放，四面八方的顧客就來了?，F(xiàn)在一般只賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐館的筵席上品味兒了。

　　歷史典故

　　尋蹤溯源，追根究底。川北涼粉，創(chuàng)于蜀漢，興于明清，盛于五十年代?？看ㄠl(xiāng)禮儀之幫，經(jīng)二十八代傳人之手，牽絲掛牌，制粉調(diào)湯，傳承至今，其間，已有近兩千年歷史。

　　相傳早在蜀漢時(shí)期，安漢縣（今南充市）嘉陵江中渡口碼頭，在漁舟貨船之間，沙丘卵石之上，有兩個(gè)涼粉棚：大棚姓薜，人稱薜涼粉；小棚姓謝，名叫謝涼粉。大棚經(jīng)營(yíng)冷吃旋子涼粉，小棚經(jīng)營(yíng)熱食片子涼粉。兩家涼粉`冷熱有別`開頭各異。

　　一樣的綿軟細(xì)嫩，爽口宜人；一樣的麻辣鮮香，其味無窮；薜家婆媳與謝家父子兩情相悅，喜結(jié)良緣，夫妻和睦，絕技傳家，兩面三刀種涼粉，合流一處；謝涼粉更招換記，粉墨登場(chǎng)，亮相安漢。

　　據(jù)說巴西郡（今閬中）太守張飛，巡視安漢，對(duì)謝涼粉喜愛有加，備受封賞，成為蜀國(guó)劉備御前貢品，謝涼粉才擠身市井鬧市，集能工巧匠，取西充山南椒辣，采南部江北豆夾，改制砣粉，再調(diào)紅油，配上松脆酥香小鍋魁，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美異常。剎時(shí)間，老饕光顧，饞蟲畢至，車水馬龍，食客盈門。

　　產(chǎn)品的發(fā)展

　　史書記載，川北涼粉始于蜀漢，自清光緒年間四川南充設(shè)店經(jīng)營(yíng)至今。1956年政府成立了國(guó)營(yíng)南充市川北涼粉店，2004年企業(yè)改制，成立了四川川北涼粉飲食文化有限公司。2005年公司開設(shè)直營(yíng)店一家、連鎖加盟店17家。

　　2006年開設(shè)直營(yíng)店一家、連鎖加盟店22家。2007年發(fā)展連鎖加盟店24家，建立“辣椒紅油”工業(yè)化生產(chǎn)線，產(chǎn)品通過國(guó)家QS認(rèn)證，進(jìn)入南充及周邊市場(chǎng)。

細(xì)致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　三年來，公司以傳承川北涼粉飲食文化為宗旨，為大眾提供物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)健康的綠色食品為目的，以經(jīng)營(yíng)川北涼粉系列菜品（小吃、中餐、快餐）及產(chǎn)品（菜籽油、紅油、淀粉、調(diào)味品）為主，以連鎖加盟發(fā)展為模式。

　　建成了食品研究所、中心化驗(yàn)室，配置了先進(jìn)的檢測(cè)儀器設(shè)備從事產(chǎn)品研發(fā)。制訂了“辣椒紅油”、“豌豆淀粉”企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，購(gòu)置了先進(jìn)的制油、沱粉生產(chǎn)設(shè)備，專業(yè)生產(chǎn)“川北”牌辣椒紅油及涼粉專用沱粉，產(chǎn)品統(tǒng)一配送到全國(guó)各連鎖加盟店，用于川北涼粉生產(chǎn)制作。

　　截止2007年底公司總部有員工98人，其中具有中級(jí)以上技術(shù)職稱的19人，大專以上學(xué)歷的13人，全國(guó)勞模2人。開設(shè)直營(yíng)店3家，在全國(guó)16個(gè)省、市、區(qū)開設(shè)連鎖加盟店63家，建立了三廠一部二基地（即榨油廠、紅油廠、沱粉廠、企業(yè)總部、辣椒定點(diǎn)收購(gòu)基地、油菜籽定點(diǎn)收購(gòu)基地）。

　　先后榮獲了《中華老字號(hào)》、《中華名小吃》、《四川老字號(hào)》、《四川名小吃》、《中國(guó)綠色餐飲企業(yè)》、《四川餐飲名店》、《食品安全生產(chǎn)示范企業(yè)》、《南充市商貿(mào)流通先進(jìn)單位》、《四川省著名餐飲企業(yè)》、《四川省商務(wù)廳重餐飲企業(yè)》等諸多榮譽(yù)，同時(shí)“川北”商標(biāo)榮獲“四川省著名商標(biāo)”、“南充市知名商標(biāo)”稱號(hào)。

　　展望未來，公司以“品牌化、餐飲連鎖化、產(chǎn)品工業(yè)化”為發(fā)展目標(biāo)，引進(jìn)人才、引進(jìn)資金。從2008年起公司計(jì)劃用五年的時(shí)間把川北涼粉做成“南充的城市名片”、中國(guó)的“馳名商標(biāo)”;發(fā)展直營(yíng)店20家、連鎖店80家；川北涼粉辣椒紅油系列產(chǎn)品進(jìn)入全國(guó)市場(chǎng)，銷售收入突破3000萬元；初步建立川北涼粉生產(chǎn)加工基地（即榨油廠、制油廠、調(diào)味生產(chǎn)線；沱粉廠、涼粉生產(chǎn)線；生豬養(yǎng)殖場(chǎng)、沼氣源供應(yīng)站；辣椒、油菜籽、豌豆經(jīng)濟(jì)作物種子培育場(chǎng)）。

　　公司計(jì)劃用10年的時(shí)間完善“生產(chǎn)加工基地”建設(shè)，將川北涼粉建設(shè)成為集科研、產(chǎn)品生產(chǎn)、貿(mào)易、餐飲經(jīng)營(yíng)、連鎖發(fā)展、旅游觀光等一體化的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的中華老字號(hào)企業(yè)集團(tuán)。

細(xì)致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　基本原料與制作步驟

　　a.基礎(chǔ)原料

　　主料：豌豆配料：辣椒、花椒、生姜、蔥葉、冰糖等摻合制作的紅油（當(dāng)?shù)靥刂萍t油最佳），以及有精選大蒜搗制的蒜泥，最好是加一點(diǎn)冬菜（川北涼粉發(fā)源地四川南充當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)冬菜最佳）。

　　b.制作步驟

　　1.用清水將豌豆浸泡6-8小時(shí)左右，直到泡漲為止；

　　2.對(duì)泡漲的豌豆進(jìn)行水磨（即在磨的時(shí)候加適量的水）；

　　3.豌豆全部磨完后，用豆包布過濾。第一遍過濾出的是原汁漿，濃度大，用容器裝好單獨(dú)放在一邊。第二遍、第三遍再加清水過濾，目的是將大部分的淀粉濾出，經(jīng)3小時(shí)左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉；

　　4.將第一遍濾出的原汁漿倒入鍋內(nèi)，一邊加溫一邊用木質(zhì)小搟面杖不斷的進(jìn)行攪動(dòng)，待燒沸后，再將第二、第三遍過濾出的油粉和淀粉（濃度約60%）緩緩加入鍋內(nèi)，一邊加一邊不停地朝一個(gè)方向攪動(dòng)，使之和先下鍋的原汁混為一體，并繼續(xù)用小火煮10分鐘即可起鍋；

　　注意：后加入的油粉、淀粉要適量，太多吃起來有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一樣，不成形。是否適量，可把攪動(dòng)的搟面杖舉起來看能否形成片狀。

　　5.將做好的成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中進(jìn)行冷卻（不用木制器皿）；

細(xì)致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　6.將冷卻后的涼粉，切成約8厘米長(zhǎng)，0.8厘米寬（厚）條狀，裝入碗內(nèi)，加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用。根據(jù)各自的愛好，也可加適量的香油、大蒜和醬油。

　　特色吃法

　　吃川北涼粉時(shí)，將涼粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗細(xì)的條絲，裝人碗里，再加上精鹽、蒜泥、花辣面、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即食用。

　　特點(diǎn)：細(xì)嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。還可用“黃粉”制成黃色涼粉，用綠豆制成綠色涼粉。既可單獨(dú)食用，還可裝入鍋魁或“薄餅”（精白面攤成如紙樣厚薄的餅）套食。還有一種熱涼粉，其制法也用豌豆粉攪拌成糊，不同者，熱涼粉是在瓦盆里加熱摻水加豆粉攪成糊狀，然后加入佐料，吃起來熱乎乎的，又是一番風(fēng)味。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　豌豆：豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素，可以提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，防止人體致癌物質(zhì)的合成，降低人體癌癥的發(fā)病率。

　　豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，還具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。

　　香菜：香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨(dú)特功效。

　　香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機(jī)體發(fā)汗，透疹。另具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有開胃醒脾的作用。

細(xì)致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　川北涼粉的未來發(fā)展趨勢(shì)

　　據(jù)史籍載，川北涼粉肇始于蜀漢，唐宋以來一直為巴蜀民眾所喜愛，為歷來官府士紳所稱道，歷經(jīng)兩千年盛譽(yù)不衰。川北涼粉終從嘉陵江邊的簡(jiǎn)陋棚戶走上官府、士紳迎賓送客的大雅之堂，躋身于名小吃之林！

　　自清朝四川南充城區(qū)正式設(shè)店以來，聲譽(yù)更盛，四方商賈贊不絕口。新中國(guó)建立后，川北涼粉之發(fā)展更是受到人民政府的大力支持，也深受朱德、鄧小平、羅瑞卿等老一輩無產(chǎn)階級(jí)革命家的關(guān)注。

　　1956年人民政府設(shè)立了“國(guó)營(yíng)南充市川北涼粉店”,成為繼承與弘揚(yáng)川北涼粉飲食文化的龍頭。為適應(yīng)發(fā)展需要，2004年川北涼粉店進(jìn)行改制，經(jīng)四川省工商局批準(zhǔn)，組建了更具發(fā)展?jié)摿Φ?ldquo;四川川北涼粉飲食文化有限公司”.

　　改制以來，公司以傳承川北涼粉飲食文化為宗旨，服務(wù)大眾，繼承與發(fā)展并重，以主營(yíng)川北涼粉系列小吃（粉類、面食類、粥類）、中餐（涼菜鹵菜類、家常特色炒菜類）、快餐（經(jīng)濟(jì)型套餐系列）等物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)健康的綠色食品為特色，以共同發(fā)展、創(chuàng)建和諧社會(huì)為目標(biāo)。公司本部現(xiàn)已建立了三廠一部二基地（即榨油廠、紅油廠、沱粉廠，企業(yè)總部，辣椒種植基地、油菜籽種植基地）；先后榮獲了“中華老字號(hào)”、“中華名小吃”、“中國(guó)綠色食品餐飲企業(yè)”、“四川餐飲名店”、“食品安全示范企業(yè)”等諸多榮譽(yù)稱號(hào)?，F(xiàn)已在北京、深圳、新疆、安徽、西安、山西、重慶、成都等地開設(shè)了數(shù)十家連鎖加盟店。

細(xì)致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　展望未來，公司將立足四川，面向全國(guó)求發(fā)展，努力拓展海外市場(chǎng)，把川北涼粉做成在中國(guó)具有更高聲譽(yù)、在海外具有一定知名度的餐飲業(yè)著名品牌，成為中華名小吃之林中的一朵璀燦的奇葩！

　　隨著川北涼粉的發(fā)展，各地區(qū)的川北涼粉又因其地域、文化風(fēng)俗或者個(gè)人喜好的不同而具有地方特色，不能一概而論。而在這里簡(jiǎn)單的介紹一下南充的川北涼粉，還有一些典故都有很多傳說，這里沒有細(xì)講，也因?yàn)闂l件限制自己沒去實(shí)踐考察分析，不能詳細(xì)了解。因川北涼粉的發(fā)展，其做法現(xiàn)在也是五花八門的，所以這里就不一一介紹，留待我們自己去發(fā)現(xiàn)與實(shí)踐。最后，我想說的是川北涼粉作為我們的一種傳統(tǒng)文化，我們不應(yīng)該讓它被遺忘在這高速的時(shí)代，而應(yīng)該選擇去繼承和發(fā)揚(yáng)。

　　川北涼粉是采用優(yōu)質(zhì)豌豆去殼，用水浸泡后，磨成細(xì)漿，然后過濾去渣，沉淀脫水，制成豆粉。再經(jīng)加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。涼粉制作法有很多種，可也用綠豆、大米等做出不同味道的涼粉區(qū)別，及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與涼粉的影響。

　　原為農(nóng)舍小食，距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末

　　川北涼粉問世以來，以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀，流傳至今。當(dāng)時(shí)，原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔(dān)擔(dān)涼粉，他的涼粉制作精細(xì)，從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處，行人品嘗后無不稱道，謝涼粉便有了名氣。

　　其后，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝，取其所長(zhǎng)并加以改進(jìn)，涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì)，十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細(xì)而不斷，調(diào)料配味，更具匠心。

細(xì)致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　不到一年，陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆，火爆不衰。老一輩無產(chǎn)階級(jí)革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時(shí)，就曾特意品嘗了川北涼粉。

　　過去賣涼粉，多是挑著擔(dān)兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔(dān)兒一放，四面八方的顧客就來了。現(xiàn)在一般只賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐館的筵席上品味兒了。

　　川北涼粉自清末問世以來，以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀，流傳至今。當(dāng)時(shí)，原南充市江村壩農(nóng)民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔(dān)擔(dān)涼粉，他的涼粉制作精細(xì)，從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處，行人品嘗后無不稱道，謝涼粉便有了名氣。

　　其后，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝，取其所長(zhǎng)并加以改進(jìn)，涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì)，十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細(xì)而不斷，調(diào)料配味，更具匠心。不久，陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。

　　至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆，火爆不衰。老一輩無產(chǎn)階級(jí)革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時(shí)，就曾特意品嘗了川北涼粉。

細(xì)致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　材料：豌豆涼粉

　　調(diào)料：豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。

　　調(diào)料中的豆豉醬是關(guān)鍵，豆豉醬的制作方法是：

　　材料：

　　黑豆豉100克、郫縣豆瓣醬50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克

　　做法：

　　1、將黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁碎；

　　2、鍋燒熱放油，將郫縣豆瓣放入炒香；

　　3、放入黑豆豉和姜末炒香；

細(xì)致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉

　　4、加入糖、味精調(diào)味，用水淀粉勾芡即可，晾涼后即可作為涼粉調(diào)料。

　　做好的豆豉醬，很香

　　1.將涼粉切成細(xì)條碼在碗內(nèi)；

　　2.將豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按照自己的口味調(diào)成醬汁淋入切好的涼粉中，拌勻即可享用。

　　關(guān)于四川涼粉的小貼士

　　在四川，涼粉有黃涼粉、白涼粉等很多種類，黃涼粉就是對(duì)以豌豆為材料制作的米涼粉的稱呼，因?yàn)樯珴山瘘S所以叫黃涼粉，而白涼粉就是以綠豆粉為材料制成的涼粉，潔白晶瑩，所以叫白涼粉，其他還有米涼粉（常做煮涼粉）、蕎麥涼粉（黑涼粉）、紅薯涼粉、粉皮等等。

　　四川的涼粉以調(diào)料見長(zhǎng)，常吃的黃涼粉和白涼粉的調(diào)料就有很大的區(qū)別，黃涼粉的口味以豆豉的醬香為主，白涼粉的口味酸辣回甜。

　　趕快試試吧，做一道屬于你的川北涼粉。

　　細(xì)致綿軟辛辣酸爽的川北涼粉