毛主席愛吃紅燒肉的喜好可謂眾人皆知，但公眾對主席不吃醬油卻并不知情。主席為什么不吃醬油呢？中南海前“御廚”程汝明在回憶中說：“紅燒”菜肴通常離不開醬油，但毛主席對醬油素不喜歡，所有菜都不讓放醬油。這能難倒“御廚”嗎？

【毛澤東為何不吃醬油？】

毛澤東年少時，家里曾開過醬油作坊。當時釀造醬油多通過自然曬制發(fā)酵。一年夏天，毛澤東無意間看見醬油缸里有些白點，待走近觀察才發(fā)現(xiàn)，那些白點竟是醬油發(fā)酵時孳生的蛆蟲。從那時起，毛澤東再也不吃醬油，只是毛澤東的堅定讓程汝明感到有點為難――以后還做不做紅燒肉？

毛澤東不吃醬油

毛澤東尤其愛吃紅燒肉

【“御廚”的解決之道】

當然做，而且后來的紅燒肉還令毛澤東情有獨鐘。其實程汝明琢磨出的辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調(diào)味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之后很是受用。程汝明則由此掌握了一個規(guī)律：“只要上這道紅燒肉，主席準保不會剩下。”

除紅燒肉外，毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及多數(shù)湖南人都喜歡的臘肉。毛澤東總說，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明卻常想“不用醬油，怎么能做出主席愛吃的辣椒和苦瓜？”好在毛澤東不討厭豆豉，于是在程汝明總結(jié)出的“愛吃”菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如紅燒肉一樣穩(wěn)固。

【為什么醬油釀造過程中可能出現(xiàn)蛆？】

釀造過程一般不會有蛆，如果在暴曬過程封存不得當，會生蛆的。

醬油釀造流程：蒸豆---發(fā)酵---釀造---出油---暴曬

主要是在暴曬的時候會出現(xiàn)生蛆的問題，注意曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水。下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時，及時撈起棄去即可。

醬油釀造

醬油可以放心吃

【醬油還能吃嗎？】

并不是所有醬油釀制過程中都會產(chǎn)生蛆，現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)條件比毛主席小時候好了不止一點半點，所以只要您選擇正規(guī)大廠商而不是小作坊生產(chǎn)的醬油，不用太擔心這個問題。

另外，即使醬油釀造過程中出現(xiàn)蛆，清理干凈后，食用該醬油也不會對身體有什么明顯傷害。毛主席不吃醬油，更多的是出于心理因素，也就是有心理陰影，而不是因為醬油會傷身。

實際上，食用醬油對身體有很多好處。

【食用醬油的好處】

醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料清洗、蒸煮、制曲、發(fā)酵、殺菌、灌裝等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成分包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。

氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，醬油中的氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細胞組織的重要成分，是生物體發(fā)育及修補組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡、水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成分。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60-70%由它供給，它是構(gòu)成機體的一種重要物質(zhì)，并參與細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。

總酸也是醬油的一個重要組成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但對過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。

食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補充了體內(nèi)所失的鹽分。

醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡。由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪手選的調(diào)味品。

【如何挑選優(yōu)質(zhì)醬油？】

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，調(diào)味品雖不是主食，卻也在生活中不可或缺。然而小小的醬油，在挑選上卻也讓人十分犯難。

1、挑醬油靠“搖一搖”不靠譜

醬油中所含有的氨基酸和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，確實具有一定的起泡性，但是好的醬油成分可多達200余種，很多物質(zhì)都對泡沫的形成和持續(xù)產(chǎn)生作用。而且醬油的發(fā)酵方式對成品的泡沫也具有影響。光靠泡沫辨別醬油品質(zhì)不靠譜。

2、釀造還是配制一看標簽便知

配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。其中釀造醬油的比例不得少于50%，而且規(guī)定在標簽上不得將“配制醬油”標注為“釀造醬油”。

3、選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的

醬油的核心品質(zhì)取決于一項叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標。一般來說，這個數(shù)值越高，產(chǎn)品鮮味越濃，品質(zhì)越好。按照國家標準，這項指標必須在醬油產(chǎn)品標簽上注明。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。

需要注意的是，目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬于氨基酸，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮也特別高，消費者在選擇時要注意。

4、分清“佐餐”和“烹調(diào)”

按照國家標準，醬油產(chǎn)品還要在標簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調(diào)”醬油。前者可以直接生吃，故其衛(wèi)生指標要求更高，更干凈。后者適合烹調(diào)菜肴加熱后再食用，故其衛(wèi)生指標要求低一些，不如前者干凈。用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

醬油上應標注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。

【醬油怎么吃最健康？】

國際標準規(guī)定成人每天可攝入食鹽6g，我國標準也遵循了國際標準。事實上，我國南方(廣東等地)成人每天攝入13-14g鹽，北方人每天攝入16-18g鹽，遠遠超出國際標準，除了飲食習慣以外，很大一部分原因就在于醬油攝入量過多，醬油里含有鹽分，所以導致鹽分攝入量超標。正確食用醬油，要注意以下幾個方面：

一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購買醬油時，應該看看看標簽上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標較好。烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

二、注意醬油加進菜肴的時間

要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加。炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細菌總數(shù)達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

三、簡便方法防止醬油發(fā)霉

醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。

【醬油的保存方法】

也出現(xiàn)過一些顧客反映買回家的醬油吃了一段時間后發(fā)現(xiàn)生蛆。

據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會一位專家介紹，醬油營養(yǎng)豐富，開蓋使用后如果沒蓋好，容易吸引蒼蠅或其他昆蟲進去產(chǎn)卵，生抽尤甚，因為鹽度不高。專家稱，醬油生蛆并非不可食用，“把醬油中的蟲子過濾掉，然后用高溫煮沸便可”。

專家提醒，像生抽醬油這種鹽度低、容易生蟲的調(diào)味品，要注意密閉保存。而像豆瓣醬、面醬等含水分高的醬類調(diào)味品，如要保存較長時間，應將蓋子擰緊后存放在冰箱。