水煮蛋的過程中會(huì)發(fā)生熱變性。期間，雞蛋蛋白質(zhì)里的氨基酸鏈會(huì)從生蛋的狀態(tài)中發(fā)生變化。不同的蛋白質(zhì)，其變性溫度是不一樣的。但是在蛋殼里，蛋白質(zhì)接受加熱會(huì)引起蛋白質(zhì)部分展開，或者改變?cè)瓉淼目臻g結(jié)構(gòu)。在這一過程中，蛋白質(zhì)就開始聚集和凝結(jié)。隨著不斷加熱，聚集的蛋白質(zhì)內(nèi)就形成了額外的鍵，從而產(chǎn)生了相對(duì)稠密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，形成了橡膠一般Q彈的蛋白和固態(tài)的蛋黃。
回到問題，為什么煮久了，蛋黃就會(huì)著上一層綠色呢？首先， 蛋清里的蛋白質(zhì)含有硫 。在變性過程中，硫跟氫結(jié)合產(chǎn)生了硫化氫，一種有毒氣體，也是所謂“臭雞蛋”的味道。因?yàn)樗妊鯕夂秃庵?，硫化氫通常存在于井里和洞里，有毒易燃易爆，還有腐蝕性。但是不必?fù)?dān)心，雞蛋里的硫化氫成分極少，對(duì)健康沒有威脅。
當(dāng)你煮蛋時(shí)，熱量是從外向內(nèi)進(jìn)入的。這一點(diǎn)很重要，因?yàn)榈扒宓娜芙舛葧?huì)隨著溫度升高而降低，于是硫化氫就被逼到蛋黃里面去了。
其次， 蛋黃含有鐵 ，充分加熱之后，會(huì)從卵黃高磷蛋白中中釋放出來。在蛋黃蛋清交融處， 鐵離子跟硫化氫產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成了硫化鐵 。這是一種灰綠色的物質(zhì)，因此蛋黃就有了一層淡綠色。你 煮得時(shí)間越長(zhǎng)，硫化鐵就越多，蛋黃就越綠 。
如果你用鐵鍋煎蛋時(shí)也會(huì)有類似的變色。還有，如果你煮蛋時(shí)發(fā)現(xiàn)沒煮多久蛋黃也變綠了，這說明你煮蛋的水中含有較多的鐵，于是硫化鐵生成得更快了。但是不要害怕，綠蛋黃是完全可以安全食用的。
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