不少人一直相信雞精遠(yuǎn)比味精來得天然，又有營養(yǎng)，其實這是一種誤解。味精并不是工業(yè)合成的，雞精也并非來自于雞。最初的味精是在海帶湯中發(fā)現(xiàn)的，后來通過糧食發(fā)酵來生產(chǎn)。它跟醬油、葡萄酒、米酒等等傳統(tǒng)食物的生產(chǎn)方式?jīng)]有本質(zhì)區(qū)別。
雞精的化學(xué)結(jié)構(gòu)是谷氨酸鈉，而各種蛋白質(zhì)中一般都含有谷氨酸，被水解釋放出來就會形成谷氨酸鈉，典型的例子就是醬油、豆豉、奶酪等等。而有一些食物中，天然就含有一些游離的谷氨酸鹽，它們也就具有天然的“鮮味”，典型的有海帶、土豆、豌豆等等。實際上，像海帶和奶酪這樣的食物中天然含有的味精量比很多時候人們在其他菜里放的還要多。
后來，科學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)有一些核苷酸不但自己產(chǎn)生鮮味，和味精一起用的時候還能讓鮮味增加很多倍，它們被稱為“呈味核苷酸”，最早是從香菇和魚干中分離得到的。雞精的關(guān)鍵成分是“味精”和“呈味核苷酸”，跟雞沒有什么關(guān)系。至于其他的成分，則是點綴。早期的雞精會加入一些雞肉粉，從而可以“心安理得”地自稱“雞精”。其實雞肉粉對雞精的味道貢獻(xiàn)很小，到后來加入的比例越來越少，就更是“掛雞頭，賣味精”了。
總的來說，味精和雞精實際上是同一類東西，只是雞精的味道要豐富一些罷了。如果喜歡它們的味道，用不著擔(dān)心“有害健康”。如果不喜歡，也用不著勉強自己。它們不會提供任何營養(yǎng)——盡管雞精的名字暗示著“雞的精華”。
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