近日，生態(tài)環(huán)境部印發(fā)《餐飲業(yè)油煙污染物排放標準（征求意見稿）》，這是該標準自2001年發(fā)布后首次修訂。如何在滿足“舌尖上”美味的同時，更好地控制烹飪方式帶來的油煙污染？在由中國環(huán)境報社主辦的京津冀地區(qū)餐油煙在線監(jiān)測技術交流會上，與會專家表示，污染防控，環(huán)境監(jiān)測至關重要。

　　增加對油煙中VOCs的監(jiān)測

中國八大菜系各具風格，但在烹飪方式上均含有炒。中國餐飲研究院院長陳江鳳說，炒菜是中式餐飲使用最頻繁的烹飪方式，也是餐飲業(yè)油煙產生的主要來源。

生態(tài)環(huán)境部原總工程師萬本太介紹，餐飲業(yè)產生的大氣污染物以油煙氣的形式排入環(huán)境，一般可分為顆粒物質和氣體物質兩類。

油煙顆粒物主要來源于烹飪過程中油脂的揮發(fā)凝結以及油脂食材的分解、裂解等，主要為細顆粒物，直接對PM2.5產生貢獻。“油煙氣溶膠細顆粒物主要對呼吸系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)造成傷害，加重哮喘，導致慢性支氣管炎以及心肺病患者的過早死等。老人、小孩以及心肺疾病患者，是細顆粒物污染的敏感人群。”萬本太說。

氣體物質主要指揮發(fā)性有機物（VOCs），由于菜系的不同，油煙中的VOCs也有所不同，但主要特征污染物均含有丙烷、丁烷、異丁烷等。它們可參與大氣光化學反應，并為二次顆粒物的產生提供原料，部分組分具有異味，直接干擾周邊居民的正常生活。據(jù)統(tǒng)計，2015年北京市餐飲油煙大氣污染投訴占大氣污染投訴總量的34%。

萬本太介紹，VOCs中的芳香烴(如苯)和醛酮類(如甲醛)等化合物，具有致殘、致畸、致癌等作用，長期吸入會增加患白血病及惡性貧血等疾病的風險。同時，VOCs經陽光照射氧化后可生成臭氧，遇到合適的氣候條件可形成光化學煙霧，產生灰霾，進而降低能見度水平，影響空氣質量。

萬本太說，既往囿于監(jiān)測技術和認知水平，僅監(jiān)測油煙中的顆粒物質，對油煙中VOCs帶來的環(huán)境污染問題重視不夠。此次發(fā)布的《餐飲業(yè)油煙污染物排放標準（征求意見稿）》增加了對VOCs的監(jiān)測內容。

　　保障數(shù)據(jù)真實性是關鍵

與會專家表示，當前油煙污染監(jiān)測面臨不少問題。

首先是數(shù)據(jù)真實性問題。有專家指出，一些企業(yè)為應付檢查，對油煙監(jiān)測數(shù)據(jù)造假。據(jù)媒體報道，2018年山西、河北等地先后出現(xiàn)嚴重的環(huán)境在線監(jiān)測數(shù)據(jù)造假事件。更嚴重的問題是，近幾年監(jiān)測數(shù)據(jù)造假頗有“技術含量”。比如，篡改設備運行參數(shù)，自動剔除超標數(shù)據(jù)等，即使是經驗豐富的監(jiān)測工程師在短時間內也很難發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)造假。此外，市場上的油煙在線監(jiān)測儀器質量參差不齊，若購買使用了不合格產品，將導致數(shù)據(jù)失真。

其次，油煙監(jiān)測全覆蓋也難以實現(xiàn)。以北京市為例，截至2017年底，全市餐飲單位約15萬家（不包含政府機關及事業(yè)單位的內部食堂），位置較為分散，監(jiān)管難度大。

專家表示，保障數(shù)據(jù)真實性，最重要的是加大執(zhí)法力度。在人力有限的情況下，建議多部門共同執(zhí)法。此外，應采用在線監(jiān)測技術逐步替代傳統(tǒng)的抽檢，從而加大監(jiān)測覆蓋面。據(jù)介紹，在線監(jiān)測儀器能夠監(jiān)控油煙凈化設備以及風機設備的運行狀態(tài)、報警、記錄和查詢功能，實時提供各項運行狀態(tài)指標數(shù)據(jù)，不僅可以大量減少現(xiàn)場巡檢工作量，還可為有關部門的決策管理提供科學依據(jù)。