哈爾濱紅腸是一種有名的地方特色食品，去哈爾濱旅游或是出差的話，幾乎都會成為不得不買的手信之一?？墒墙?，國家市場監(jiān)督管理總局卻發(fā)布公告稱檢出了多個批次的哈爾濱紅腸不合格，就連百年老字號“秋林里道斯”都上了黑榜。

此次檢測不合格的項目為“菌落總數(shù)”超出了國家標準。這一消息讓很多愛吃紅腸的小伙伴不淡定了，這么多菌，可別吃出什么病??！咱們今天就來說說食品檢驗中常見的“菌”指標都是什么意思，也許看完你就能淡定地繼續(xù)吃紅腸了。

有菌并不意味著一定有害

本次抽檢不合格的指標“菌落總數(shù)”是指被檢樣品在一定培養(yǎng)條件下培養(yǎng)后每單位樣品中形成的細菌菌落總數(shù)目。

通俗點說，就是每克樣品長出的各種各樣細菌的總數(shù)。它是一個指示性指標，表示食品被細菌污染的程度，是用來反映這種食品生產過程的衛(wèi)生條件。

不過，有菌并不意味著一定有害，這些細菌中絕大多數(shù)是不會致病的。菌落總數(shù)超標只能說明該食品生產時衛(wèi)生條件不佳，污染的細菌較多，更容易變質。絕對無菌很難做到，也沒有必要。

這次的紅腸不合格是因為大腸菌群超標

除“菌落總數(shù)”外，另一個常用的衛(wèi)生學指示性指標叫做“大腸菌群”，它是指在一定培養(yǎng)條件下能分解乳糖產酸產氣的一組需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

大腸菌群存在于人畜腸道內，因此，是一個能反映糞便污染情況的指標，超標就意味著該食品可能被人畜糞便污染了。

由于糞便中除了正常細菌外，還可能存在一些腸道致病菌，所以食品中大腸菌群超標，則認為有腸道致病菌存在的可能，有潛在的健康風險。

《食品安全國家標準熟肉制品》（GB2726）中規(guī)定了醬鹵肉、熏肉、烤肉、火腿、腸類等熟肉制品的菌落總數(shù)和大腸菌群限量值。本次國家市場監(jiān)管總局就是依據(jù)這一標準判定了多個批次哈爾濱紅腸不合格。

致病菌才是真正的打擊目標 

致病菌，顧名思義就是指能引起人或動物疾病的細菌，它們才是食品中真正需要嚴格控制的菌。

有人不禁要問：既然致病菌才是真正的打擊目標，為何還要檢測菌落總數(shù)和大腸菌群這些“說不清道不明”的指示性指標，而不直接檢測致病菌呢？

原因是致病菌的檢測相對較難，也不容易檢出，因此，在實際工作中通常借用這些容易培養(yǎng)和檢出的指示性指標來判斷食品的一般衛(wèi)生狀況，有必要的情況下再進一步做致病菌檢測。

《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921）明確規(guī)定了不同類型食品中各種致病菌的限量要求。

紅腸屬于熟肉制品，該標準中針對熟肉制品規(guī)定了四種致病菌的限量：沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157：H7。除了金黃色葡萄球菌要求不得超過一定數(shù)值，其他三種細菌都要求檢測5份樣品均不得檢出。

所以，指示性菌指標和致病性菌指標是不一樣的。了解了這些，以后看到總局發(fā)布的有關“菌”的公告，是不是就能淡定一些了？（文/馬冠生）

北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任

原標題：老字號紅腸細菌超標？教你看懂“菌”指標