僅僅在20年前，黃油被認(rèn)為是影響公眾健康的罪魁禍?zhǔn)?，其?huì)引發(fā)機(jī)體膽固醇水平升高，同時(shí)也增加了人們對(duì)心臟病風(fēng)險(xiǎn)升高的擔(dān)憂，如今人們的看法似乎已經(jīng)被逆轉(zhuǎn)了，而且在真人烹飪節(jié)目中似乎每個(gè)食譜中都會(huì)使用到黃油，到底是什么引發(fā)了人們對(duì)黃油看法的改變，又是基于什么樣的科學(xué)證據(jù)呢？

在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中，很多人會(huì)選擇購(gòu)買人工黃油而不是黃油，在一項(xiàng)調(diào)查中，有27%的調(diào)查者表示每天都會(huì)攝入人造黃油，而15%的調(diào)查者會(huì)選擇攝入黃油。

那么我們是否需要關(guān)注黃油和心臟病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)嗎？是否有任何證據(jù)表明，黃油要比人造黃油對(duì)于機(jī)體健康更加有益？為了回答這個(gè)問題，我們首先需要密切分析一下黃油和人工黃油的組成成分及差異。

我們最喜歡的黃油是從哪里傳來的？

黃油是由奶油加工而成，在制作的過程中，奶油被攪拌直到酪乳從脂質(zhì)固體中分離出來，這些脂質(zhì)固體隨后就會(huì)被漂洗，再加入少許鹽分，成型后就是人們最喜愛的黃油了。人造黃油最初是由拿破侖發(fā)明的，當(dāng)時(shí)拿破侖將人造黃油作為一種替代黃油的食物來給部隊(duì)和下層階級(jí)提供食物，人造黃油來源于蔬菜油、β胡蘿卜素（上色）、乳化劑（幫助油類和水分充分混合）、鹽分和香料（包括乳制固體）。維生素A和維生素D同時(shí)也會(huì)被以相同水平加入到黃油中。

任何飲食app都會(huì)告訴你，相比黃油而言，人工黃油會(huì)少含10%至15%的千焦耳熱量，但這是否很重要或許在很大程度上取決于人們每天攝入的量。一項(xiàng)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均而言，19歲以上的每天會(huì)攝入20g黃油或人工黃油，這相當(dāng)于100千焦熱量的差異，而這種差異相比每天8700千焦的熱量而言或許是微不足道的。

所有都在脂肪酸中

明顯的營(yíng)養(yǎng)差異或許取決于兩種產(chǎn)品（黃油和人工黃油）中脂肪酸的特性；而黃油和人工黃油之間的健康差異是基于脂肪的存在以及形式的不同；食物中有三種不同類型的脂肪：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；這三種脂肪酸的差異在于其化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)在兩個(gè)碳原子之間沒有雙鍵，而單不飽和脂肪酸有一個(gè)雙鍵，多不飽和脂肪酸則有兩個(gè)甚至更多雙鍵結(jié)構(gòu)。

這些結(jié)構(gòu)上的微小差異或許會(huì)引發(fā)機(jī)體對(duì)不同脂肪酸代謝方式的差異，從而就會(huì)影響其對(duì)機(jī)體健康效益的差異，尤其是對(duì)心臟健康等。

人工黃油是由多種不同的油類組成，如果椰子油被用作人工黃油的話，其或許主要包含飽和脂肪酸；如果葵花籽油被用作人工黃油的話，其或許主要包含多不飽和脂肪酸，如果橄欖油或菜籽油被用作人工黃油的話，其或許主要包含單不飽和脂肪酸。

基于牛奶制造的黃油中則主要包含飽和脂肪酸，而且主要的飽和脂肪酸也是棕櫚酸（大約31%）和肉豆蔻酸（12%），有研究表明，這或許會(huì)增加機(jī)體血液中膽固醇的水平。目前研究領(lǐng)域關(guān)于飽和脂肪酸（不同類型的飽和脂肪酸）攝入會(huì)引發(fā)心臟疾病一直存在爭(zhēng)議，但研究人員一致的意見就是，將飽和脂肪酸替換為多不飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸或許會(huì)降低個(gè)體患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

目前澳大利亞飲食指南和世界衛(wèi)生組織都推薦在每日飲食中將飽和脂肪酸的水平降低到10%以下，依賴于總體的飲食質(zhì)量和飽和脂肪酸的攝入水平，我們或許需要用人工黃油來替代黃油。

檢查一下標(biāo)簽

目前有明確的證據(jù)顯示，特級(jí)初榨橄欖油（含有單不飽和脂肪酸）在心臟疾病的保護(hù)方面或能提供明顯的益處，但并沒有證據(jù)顯示人工黃油產(chǎn)品中的特級(jí)初榨橄欖油也具有這樣的心臟保護(hù)效應(yīng)；利用基于橄欖油的人工黃油或許對(duì)于日常特級(jí)初榨橄欖油的攝入并沒有任何貢獻(xiàn)。

這也就是為何盡管人工黃油被貼上了由橄欖油制作的標(biāo)簽，但消費(fèi)者依然覺得非常困惑的原因了，因?yàn)槠浜猩倭康拈蠙煊?，而且并沒有像我們想象中含有較高水平的單不飽和脂肪酸。因此在選購(gòu)的過程中消費(fèi)者最好閱讀以下營(yíng)養(yǎng)信息來確定哪種人工黃油中含有最高水平的單不飽和脂肪酸。

黃油和人工黃油之間的另外一個(gè)差異就在于，人工黃油中或許含有植物甾醇，其能夠幫助有效降低機(jī)體的膽固醇水平。當(dāng)我們偶爾攝入黃油，而且我們的飲食嚴(yán)格遵守澳大利亞飲食健康指南的話，那么一直遵守這樣的飲食方式或許對(duì)于機(jī)體健康是非常有益的。

原標(biāo)題：人工黃油真的比黃油更加對(duì)機(jī)體健康有益？