21日，“米到上海”首版上海米其林指南在上海發(fā)布。此版上海米其林指南收錄26家星級(jí)餐廳，粵菜、西餐占比極高，連鎖餐企多家門店入選而一些評(píng)價(jià)較高餐廳未能獲評(píng)也遭吐槽。

首版上海米其林指南發(fā)布

根據(jù)公布的首版上海米其林指南，26家上海餐廳獲評(píng)米其林星級(jí)餐廳，另有25家餐廳被評(píng)為必比登美食推介餐廳，主要針對(duì)一些菜品質(zhì)量高且價(jià)格適中的餐廳。根據(jù)榜單，上海新天地朗廷酒店內(nèi)的唐閣1家餐廳獲評(píng)米其林三星餐廳，喜粵8號(hào)、逸龍閣、御寶軒、雍福會(huì)及3家西餐廳等7家餐廳獲得二星餐廳的評(píng)價(jià)，18家餐廳獲評(píng)米其林一星餐廳。

按照米其林的餐廳評(píng)級(jí)制度，米其林星級(jí)美食從一星到三星分別對(duì)應(yīng)“優(yōu)質(zhì)烹調(diào)，不妨一試”、“烹調(diào)出色，不容錯(cuò)過(guò)”、“卓越的烹調(diào)，值得專程造訪”的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，必比登美食推介則是評(píng)審員心中最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食，人均消費(fèi)在200元以下。

關(guān)于不少消費(fèi)者關(guān)注的美食評(píng)審員，米其林中國(guó)官網(wǎng)則介紹，米其林美食評(píng)審員均是米其林的全職員工，每年大量旅行和在餐廳用餐、入住酒店，以求從舒適程度及價(jià)格中選取最佳餐廳和酒店，美食評(píng)審員會(huì)匿名造訪所選定的餐廳和酒店，同一般顧客一樣，訂座、點(diǎn)菜、用餐及付款，以消費(fèi)者的身份考察餐廳。

重視餐廳產(chǎn)品本身

對(duì)于備受關(guān)注的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)米其林官方對(duì)米其林星星評(píng)價(jià)的說(shuō)明：“在系列的選擇里，推薦的是食物素質(zhì)特別出色的餐廳，給予一、二或三顆米其林星時(shí)，我們應(yīng)考慮到以下因素：材料的素質(zhì)和搭配、烹調(diào)技巧和特色、氣味濃度和組合、價(jià)錢是否相宜及味道層次。同樣重要的是，該餐廳的食物能恒常保持高水平。星級(jí)評(píng)定不會(huì)受到餐廳風(fēng)格、菜式、裝潢陳設(shè)、服務(wù)及舒適程度影響，只要烹調(diào)技巧出色，食物品質(zhì)特別優(yōu)秀，都有機(jī)會(huì)獲得米其林星星。”

從官方說(shuō)明中可以看到，比起一般消費(fèi)者用餐體驗(yàn)的綜合考量，米其林星級(jí)餐廳的評(píng)定更重視烹調(diào)技巧和食物品質(zhì)。盡管服務(wù)和舒適程度不影響星級(jí)評(píng)定成為消費(fèi)者不理解的點(diǎn)之一，但也有業(yè)內(nèi)人士表示，這事實(shí)上是在引導(dǎo)餐廳重視產(chǎn)品，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，餐廳的考評(píng)逐漸變成綜合性考評(píng)。

內(nèi)地首秀毀譽(yù)參半

上海城市餐廳評(píng)價(jià)，26家星級(jí)餐廳中，包括燒味在內(nèi)的粵菜有9家，上海本幫菜卻屈指可數(shù)，專業(yè)性和旅游參考價(jià)值有限；在26家餐廳當(dāng)中，有6家西餐廳入選，在一些業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，超20%的占比偏高，甚至一些意境菜、創(chuàng)意菜也或受益“西餐”形象，也被餐飲圈內(nèi)人士認(rèn)為是模仿西餐；此外，大董、利苑則是多家連鎖餐企同時(shí)入選，而一些好評(píng)頗高的餐廳卻未能入選……評(píng)審時(shí)間、評(píng)審人口味傾向、西餐標(biāo)準(zhǔn)等都成為網(wǎng)友們吐槽的對(duì)象。

近年來(lái)，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和國(guó)內(nèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，美食推薦App發(fā)展蓬勃，并且能夠垂直細(xì)化做到品類排行、價(jià)位排行等。與此同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展催化了自媒體的發(fā)展，口味更為敏感的美食愛(ài)好者往往有自己喜歡風(fēng)格的美食自媒體。一位業(yè)內(nèi)人士表示，相比于這些美食推薦媒介，米其林指南盡管影響力大，但優(yōu)勢(shì)并不明顯。

業(yè)內(nèi)人士坦言，米其林指南享譽(yù)世界，米其林指南進(jìn)入內(nèi)地，提供了一個(gè)中餐走向世界的通道。