據(jù)了解，硝酸鹽對人體健康的損害不亞于農(nóng)藥。因為硝酸鹽不僅容易誘發(fā)糖尿病，對腎臟造成的損害也十分嚴重。腎臟是過濾血液和廢物、排泄水分及鹽分的重要器官，如果人們攝取了高濃度的硝酸鹽，腎臟的負擔(dān)加重，容易引起溶血性貧血。除此之外，留存在蔬菜內(nèi)的硝酸鹽在酶和細菌的作用下，被還原成亞硝酸鹽，進而與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，生成致癌性極強的亞硝酸胺類物質(zhì)。因此，在吃蔬菜時專家提出如下建議。
慎重選購 消費者應(yīng)少購溫室里生長的 “反季節(jié)蔬菜”。這種蔬菜營養(yǎng)低、口味差，硝酸鹽含量高，過多食用有損健康。應(yīng)注意選購本地生長的蔬菜。一般來講，經(jīng)長途販運而來的蔬菜，所含的硝酸鹽往往會成倍增多，要多食根莖和瓜果類蔬菜。
減害處理 對不放心的蔬菜，在食用前應(yīng)作一定的減害處理，如日曬、漂洗和浸泡等。這些方法是降低菜體內(nèi)殘留硝酸鹽的有效方法。
科學(xué)食用 所購蔬菜不宜長時間存放，多吃熟菜，含硝酸鹽量高的蔬菜應(yīng)少作涼拌或半生不熟地吃。蔬菜制成熟菜后應(yīng)盡快吃完，不宜隔夜存放。進食時要充分咀嚼，因為唾液也能使亞硝胺喪失對人體細胞的突變作用。
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