巴氏殺菌乳由于保存的營養(yǎng)成分較多，常被廠家叫做“鮮奶”。其實，殺菌時不管是低溫還是高溫，都會對牛奶的營養(yǎng)價值造成一定的影響，而真正的鮮奶應(yīng)是沒有經(jīng)過加工的牛奶。
加熱對牛奶中營養(yǎng)影響最大的就是水溶性維生素和蛋白質(zhì)。在加熱過程中，大約有10%的B族維生素和25%的維生素C損失掉了，加熱程度越深，這些營養(yǎng)損失得就越多。牛奶中有一種營養(yǎng)價值很高的乳清蛋白，在加熱時也會造成一定的損失。實驗證明，巴氏殺菌時約有10%的乳清蛋白變性，而超高溫殺菌的滅菌乳中，則可能有70%的乳清蛋白變性。因此，采用低溫殺菌的巴氏奶相對來說營養(yǎng)價值要稍高一些。但是，巴氏殺菌乳和滅菌乳都不是真正意義上的鮮奶。
買保質(zhì)期短的牛奶
要想喝到營養(yǎng)保存更好的牛奶，在購買時有幾點需要注意：一是現(xiàn)買現(xiàn)喝，盡量買保質(zhì)期短的牛奶，不要為了便于貯藏，認(rèn)為保質(zhì)期越長的牛奶越好。二是買屋頂型紙盒包裝的牛奶，這種牛奶多采取低溫巴氏殺菌，營養(yǎng)和味道比較好，而大部分瓶裝牛奶是經(jīng)過二次滅菌的，營養(yǎng)價值有所降低。三是買回的牛奶最好直接飲用，不要再次加熱，否則會造成營養(yǎng)進(jìn)一步損失。打開包裝的牛奶應(yīng)一次喝完，放的時間越長營養(yǎng)損失越大。
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