1.孔雀開屏

材料：

烏魚 1條、干 香菇 3朵、紅 辣椒 2條、蒜頭粒3粒、 生 姜 1小塊、春蔥2棵、廣祥泰蒸魚生抽1袋、白胡椒法少許、料酒1瓶蓋。

做法：

1、將蒜頭切片，生姜切片，辣椒切碎，蔥白切段、其余部分切成蔥花，香菇泡發(fā)后切片。

2、魚去鱗后切下頭、尾，然后從頭的切口處掏出內(nèi)臟后清洗干凈，將身體部分從背部下刀切成片，但保持肚子部分不要切斷。

3、將切好的蒜頭片、姜片、香菇片、蔥段平鋪在盤子內(nèi)，然后將魚擺在盤內(nèi)，撒上辣椒碎后倒入廣祥泰蒸魚生抽、料酒和少許白 胡椒粉 。

4、將盤子放入蒸鍋內(nèi)，大火蒸10分鐘即可。

小貼士：

1、一般制作蒸魚的魚建議選用新鮮的活魚，馬上宰殺后制作，這樣可以保證肉質(zhì)的鮮嫩新鮮，而且腥味也相對較淡。

2、廣祥泰蒸魚生抽是新加坡很有名的本地調(diào)味料，個(gè)人覺得不錯(cuò)，如果是國內(nèi)的話，推薦李錦記的“蒸魚豉油”。

3、根據(jù)魚的大小，可能蒸制的時(shí)間會相應(yīng)得增加或減少2、3分鐘，但是不要蒸太久使 魚肉 過老，吃起來的口感就不好了。

2.鳳凰喜迎春

材料：

黑棗 酒1/3瓶、童子雞1只、干 龍眼 10個(gè)、八角1粒、老姜4片、 紅辣椒 1只、 冰糖 20克、春蔥2棵、蒜頭粒6粒、 栗子 10粒。

調(diào)味料：

生抽2湯匙、 鹽 1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清 雞湯 150克、老抽適量。

做法：

1、煮一鍋沸水，然后放入洗凈的童子雞煮出血水后撈出洗凈再瀝干水分。

2、將童子雞從肚子切開后刷上老抽上色后入油鍋炸至金黃色取出，再將蒜頭也放入油鍋中炸至金黃色。

3、取一個(gè)大碗，將炸過的童子雞以皮朝下放入碗內(nèi)，然后把其余的材料及調(diào)味料放入雞內(nèi)。

4、用保鮮膜將大碗封口，然后入蒸鍋蒸一個(gè)小時(shí)后取出，先倒出湯汁，再去掉配材雜質(zhì)，栗子分開放。

小貼士：

1、黑棗酒也可以用紹興酒、白 米酒 代替。

2、栗子可用干栗子，但是在使用前先用熱水浸透再使用。

3. 當(dāng)歸 醉雞卷

材料：

大 雞腿 2只、鹽2茶匙、當(dāng)歸5克、 枸杞 10克、清水500毫升、古越龍山紅糟露300毫升。

做法

1、將當(dāng)歸、枸杞?jīng)_洗后加入清水大火煮開后再煮15分鐘熄火放涼。

2、將雞腿去骨后，皮朝下放在錫箔紙上，抹上少許鹽后卷起來，并用錫箔紙裹緊呈糖果狀，放入蒸鍋內(nèi)大火蒸20分鐘。

3、將古越龍山紅糟露倒入放涼的汁水中，再放入去掉錫箔紙的雞腿卷，放入冰櫥浸泡1天后取出切片即可。

小貼士：

1、紅糟露也可以用任何紹興酒代替。

2、卷 雞肉 卷的時(shí)候盡量卷得緊一些，兩頭要封好口，這樣蒸好以后才不會散開。

4.蜜汁叉燒肉

材料：

豬 里脊 肉1條、莊記叉燒醬1瓶、老姜1小塊、青蔥2根、 蜂蜜 4湯匙、米酒20毫升。

做法：

1、將買回來的豬里脊肉洗凈后擦干水分切成長條，并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片，蔥切成段備用。

2、取一個(gè)較大的密封盒，把 豬肉 條放入盒內(nèi)，再放入姜片和蔥段，倒入叉燒醬和米酒抓勻，最好使肉都浸在醬汁里。

3、蓋上密封盒的蓋子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打開翻動一下肉條，使入味均勻并撈出蔥段扔掉。

4、腌制好后取出，在烤盤內(nèi)鋪一張錫紙，然后把肉放在烤網(wǎng)上，將烤網(wǎng)架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下后刷一層蜂蜜，然后給烤盤換一張干凈的錫紙。

5、將烤盤放入烤箱下層，放肉的烤網(wǎng)放中層，以180度烤20分鐘后取出，刷一層腌制肉的醬汁，稍干后再刷

6、將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續(xù)烤20分鐘，再取出反復(fù)刷2次蜂蜜，最好再烤10分鐘左右即可。

小貼士：

1、做叉燒肉要選用較瘦，沒有皮及太多 肥肉 的梅條來制作，如果你買的是一大塊后臀肉，那么從靠右邊5厘米處往下切一刀，然后再往左5厘米處往上切一刀……依次這樣切下去，使肉拉開后可以成為一個(gè)長條，這樣可以使肉更快速的入味。

拉開后如果嫌大，再從中間分開切成合適的大小即可。

1、生蔥不可腌制過久，不然會形成臭蔥味道，影響肉的香氣。

2、莊記叉燒醬是新加坡的老品牌，國內(nèi)大多超市也有出售，我覺得這是我最喜歡的叉燒醬，味道比較正，也不會有很夸張的紅色素，用市售的叉燒醬是簡易做法，也可以自己調(diào)配，過段時(shí)間我把自己調(diào)配的也放上來。

3、如果想使肉看起來更加晶亮更有食欲，秘訣就是反復(fù)多刷幾次蜂蜜

5. 酸菜 魚

材料：

淡水魚1條、酸菜1袋、泡椒6粒、 大蒜 3瓣、生姜1小塊、八角1粒、 花椒 1小把、干辣椒10條、 香菜 1根。

腌魚材料： 蛋清 1粒、 淀粉 1湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。

做法：

1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然后翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用;

2、在切好的魚肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘;

3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段;

4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;

5、待酸菜的香味炒出來以后，加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開后轉(zhuǎn)文火煮15分鐘至湯變濃;

6、輕輕地倒下魚片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個(gè)大碗或砂鍋內(nèi)(建議使用砂鍋，請注意附后的小貼士);

7、將鍋清洗干凈，然后倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可。

小貼士：

1、制作酸菜魚的魚最好選用淡水魚，肉質(zhì)的口感會更好;

2、片魚的時(shí)候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍;

3、腌制魚的時(shí)候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個(gè)小缺點(diǎn)就是會使湯汁稍為混濁，如果大家有好的辦法，請講出來和我分享哈;而加一點(diǎn)白糖，我覺得會讓肉質(zhì)吃起來更鮮美;

4、燙魚片的時(shí)候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長了肉老了也就不鮮美了;

5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是：吃過之后的湯汁和酸菜往往會剩下一些，第二天買塊 豆腐 回來放進(jìn)去一煮，又是一道很美味的菜哦;

6、最好熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，但我還是很推薦這個(gè)步驟喲，很香呢!

6. 胡 蘿卜 燉 牛腩

材料：

牛腩2斤 胡蘿卜 4根 生姜1小塊 大蔥 1段 香葉5片 桂皮 1塊 陳皮 1塊 草果1枚 八角2粒 干辣椒5根 冰糖10粒 老抽2湯匙 豆瓣2湯匙

香菜適量

作法：

1、生姜去皮拍扁后切小塊，大蔥切成段; 牛肉 切成塊后入冷水鍋內(nèi)煮20分鐘出血沫后倒出瀝干水分備用;

2、炒鍋內(nèi)倒入比炒菜較多的油燒熱，然后放入生姜、豆瓣、大蔥及香料一起炒香，待香味出來后倒入牛肉、老抽一起翻炒均勻;

3、把炒過的牛肉倒入高壓鍋內(nèi)，然后放入冰糖，再倒入1杯清水，不要蓋上高壓鍋鍋蓋用中火燉約半小時(shí)，中途不時(shí)翻拌一下;

4、在牛肉開蓋燉的同時(shí)，把胡蘿卜刷洗干凈后用滾刀切大塊;

5、把胡蘿卜倒入高壓鍋內(nèi)，安全蓋上蓋子大火燉到排氣后改最小火燉15分鐘即可;

6、盛入碗內(nèi)后撒上少許香菜更能提香。

小貼士：

1、如果不能吃辣，可以把干辣椒和豆瓣去掉，但多加1勺老抽，味道也很棒;

2、 燉牛肉 時(shí)，最好加上少許陳皮或 茶葉 一起燉，這樣牛肉軟得快，并且肉香濃郁;

3、胡蘿卜燉的時(shí)間不需要太長，所以牛肉要先燉得差不多后再放入胡蘿卜塊，胡蘿卜不用去皮，只需要把表皮刷洗干凈即可;

4、如果不用高壓鍋，也可以用炒菜的鍋或砂鍋燉，但時(shí)間就需要更長，用高壓鍋會非常節(jié)約煤氣喲。

7.紅燒肉

材料：

帶皮 五花肉 1塊 老抽2湯匙 料酒2湯匙 白糖2湯匙 大蔥2段 生姜2片 八角2粒 陳皮1塊 桂皮1塊 香葉2片 清水少許 鹽少許

作法：

1、把肉洗凈后放入鍋中，倒入清水沒過豬肉后開大火煮15分鐘出血沫后撈出放涼，把放涼后的豬肉切成小塊;

2、炒鍋內(nèi)倒入適量油燒熱，放入豬肉翻炒5分鐘，把油炒出來后盛出;

3、把鍋洗干凈后放入2湯匙清水，水開后倒入白糖，當(dāng)白糖變成氣泡時(shí)放入炒過的豬肉翻炒兩下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分鐘;

4、把肉倒入砂鍋(也可使用炒肉的 鐵鍋 )，放入大蔥、生姜、八角、陳皮、桂皮和香葉再倒小半杯清水使肉都浸在湯汁里，調(diào)入少許鹽，蓋上鍋蓋小火燜1個(gè)小時(shí)即可。

小貼士：

1、制作紅燒肉一定要選用帶皮的五花肉喲，最美味的就是皮和肥肉;

2、因?yàn)槭孪瘸催^的肉油被炒出來不少，所以做好的紅燒肉一點(diǎn)都不膩味;

3、因?yàn)?豬皮 非常容易粘鍋，所以炒肉的時(shí)候最好選用不粘鍋;

4、我覺得用砂鍋燉的菜很香，當(dāng)然也可以用炒鍋蓋上蓋燜或者是用高壓鍋節(jié)約時(shí)間，如果用高壓鍋燜肉，排氣后轉(zhuǎn)最小火大約15分鐘即可。

8.螞蟻上樹

材料：

紅薯 粉絲 1把 肉末100克

調(diào)料：

郫縣豆瓣1湯匙 生姜3片 蒜末1湯匙 蔥花1湯匙 高湯4湯匙(約50毫升) 花椒1小把 干辣椒3條(切段) 老抽1湯匙 味精 少許 花椒粉1茶匙

作法：

1、先用熱水把粉絲泡軟(約15分鐘)，然后用剪刀剪幾刀使其短一點(diǎn)，瀝干水分備用;

2、炒鍋內(nèi)倒入適量食油燒熱，油熱后放入花椒、辣椒、蒜末、姜片爆出香味，然后放入肉末炒散至變色;

3、肉末變色后將其推至一邊、使鍋稍微傾斜，在有油的一邊放入豆瓣炒幾下后再將其混合，然后倒入高湯(骨頭高湯或清雞湯皆可);

4、倒入高湯后，放入事先泡軟的粉絲一起翻炒至湯汁收干，最后調(diào)入老抽撒入花椒粉、味精和蔥花炒勻即可。

小貼士：

1、做這道菜的粉絲建議選用紅薯粉絲，比較筋斗口感好;

2、另外蒜末、豆瓣和花椒粉是這道菜的精華，不可以少掉;

3、因?yàn)槎拱瓯旧砭秃芟?、還加入老抽，所以這道菜不需要再額外加鹽咯!放老抽不僅香、而且顏色好看哈!

4、這又是一道很下飯的川菜，所以還要提醒一句——控制飯量喲!

9.香辣爆鴨胗

材料：

鴨胗或 雞胗 300克 青椒 5根 紅 尖椒 5根

調(diào)料：

大蒜2粒(切片) 生姜1小塊(切片) 大蔥1小段(切片) 花椒1小把 干辣椒3根(切段) 老抽少許 淀粉1湯匙 花雕酒或料酒1湯匙 白糖1/2茶匙

花椒粉1/2茶匙 白胡椒粉1/3茶匙 味精少許 鹽少許

作法：

1、鴨胗用鹽搓洗，撕掉表面的黃膜和白筋，瀝干水分后切成片;

2、把切成片的鴨胗放入碗內(nèi)，調(diào)入花雕酒、1半量的生姜片、老抽、白糖、花椒粉、胡椒粉、鹽、淀粉，用手抓勻腌制10分鐘;

3、把青椒、紅椒洗凈去蒂后切成1厘米左右的段;

4、炒鍋內(nèi)燒熱、倒油，油熱后放入花椒、干辣椒、另一半量的生姜、大蒜爆香;

5、倒入鴨胗片快速翻炒至有一點(diǎn)變色，然后倒入辣椒段一起大火爆炒約1分鐘、調(diào)入少許老抽和味精炒勻后熄火，熄火后放入蔥片翻炒均勻即可。

小貼士：

1、在清洗動物內(nèi)臟時(shí)加入少許鹽搓洗可有效地去除怪味并且殺菌;

2、鴨胗比雞胗較大，但是在制作前建議去掉表面的白筋，如果你牙勁夠好就不需要了;

3、如果特別嗜辣，可把紅色的尖椒換成 小米 椒、但是不需要太多，不然一定會辣得胃痛;

4、這道菜需要大火快速爆炒，如果時(shí)間炒久了，鴨胗會變得非常有嚼勁，保證第二天臉頰酸痛;

5、這道菜特別特別下飯，所以煮飯的時(shí)候注意不要煮太多飯，免得撐壞了!

10.秘制麻辣牛肉乾

材料：

牛肉1公斤 辣椒粉60克 花椒粉20克 白糖30克 老抽2湯匙 鹽2茶匙 味精少許 熟白 芝麻 1湯匙

香料(花椒1小把、八角2粒、小 茴香 少許、桂皮1塊、香葉2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陳皮1塊、)

作法：

1、燒一鍋沸水，放入清洗過的牛肉煮出血沫后撈出浸入涼水，倒掉血水;

2、在砂鍋(沒有也可用別的鍋)內(nèi)倒入適量清水，放入所有香料和鹽一起煮沸，再放入牛肉，如果水沒有沒過牛肉，添開水至完全沒過，小火煮大約50分鐘左右后撈出瀝干水分放涼;

3、將放涼的牛肉橫著紋理切成手指大小的條;

4、炒鍋內(nèi)倒入較多油燒至微熱，倒入白糖小火炒出糖色兒后放入牛肉一起翻炒1分鐘后倒入老抽炒勻;

5、一直用小火翻炒至牛肉較干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均勻，最后起鍋前倒入白芝麻和少許味精炒勻即可。

小貼士：

1、1公斤牛肉最后做出來大概只有1/3份量的牛肉干，而制作牛肉干最好選用無筋的瘦牛肉;

2、牛肉煮出血水后撈出浸入涼水可以使牛肉的肉質(zhì)變得緊縮，而加上香料一起煮制可使牛肉口感更佳;

3、最后炒制牛肉的過程一直使用小火，炒糖色的時(shí)候注意不要炒太焦就行了;

4、這道菜不僅可以作為飯桌上的涼菜、作為平時(shí)生活中的零食也是非常不錯(cuò)的。