同樣是面食,為什么 饅頭 、 面包 就比大餅、 面條 等食品營養(yǎng)更豐富呢? 大家都知道饅頭、面包 是需要經(jīng)過發(fā)酵的，其中酵母不僅改變了面團的結(jié)構(gòu)，讓它們變得更松軟好吃，還大大地增加了饅頭、面包的營養(yǎng)價值。我們一起來瞧瞧吧!
其實讓 面粉 發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。
但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞面粉中的 B族維生素 ，老面發(fā)酵會使面團產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營養(yǎng)價值。
何為酵母
酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了 蛋白質(zhì) 、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。饅頭是要經(jīng)過發(fā)酵的，而每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤 大米 、2公斤 大豆 或2.5公斤 豬肉 的蛋白質(zhì)含量。
因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。
酵母可以保護肝臟
發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗 衰老 、抗腫瘤、預(yù)防 動脈硬化 ，并提高人體的 免疫力 。
發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
消化 功能弱的人更要多吃
經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體消瘦的人、 兒童 和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣， 早餐 最好吃面包等發(fā)酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁充足;但對于要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發(fā)胖。
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